文／夜眠西窗

有段时间，老去重庆，除了喜欢留连市井街巷、惊诧洪崖洞酒店竟然是可以从楼顶进去的以外，更喜欢随处可以找个好味道的馆子，随意岔腿坐在有些年月的板凳上，吃的满头大汗，这是最重庆的享受，比起成都的安逸，它更过瘾。

其它城市的市井味道，北京是庙堂、广州是桑梓、苏州是故里、成都是杂院、杭州是天堂、西安是老宅……。而作为江湖菜的起源地，重庆本身更像一个江湖，每个男人都像是袍哥，豪气爽直，每条街道都像是人生，起伏不定，每道菜都像是直接吃辣椒，辣气干云、挥汗如雨。

与成都相比，在吃的方面，我更喜欢重庆，成都的火锅、成都的菜，显得中庸，辣也刚刚好、麻也刚刚好，像成都这个城市，没有火气、没有脾气，重庆则不，麻和辣都追求极致，哪顿饭没吃出高潮，那还叫生活？

重庆辣子鸡一直是我所欲也，虽然很多地方都有这道菜，但在我心目中，只有重庆的才配的上它的名头，其它地方的都不正经。

一般来说，炒菜像拍电影，有主角有配角，还有跑龙套的，主角戏份多，配角和龙套都是为了烘托主角的戏份，但辣子鸡很另类，你分不清辣椒和鸡丁哪个是主角？按理说，鸡丁应该是，因为是吃鸡，可是入眼的几乎都是辣椒，所以，更显得辣子鸡的与众不同。

好的辣子鸡，必须是干辣椒盖过鸡丁，一眼看上去先是满盘的干辣椒段，然后才发现色泽金黄的小鸡块散落其间，辣椒与鸡块交相辉映，吃的时候必须是埋头找鸡，抬头擦汗，双眼尽是泪光，这才是一份辣子鸡该有的模样。功力不够或偷懒耍滑的厨师，做出来的辣子鸡鸡肉发白、辣椒发黑、鸡块很大，那不叫辣子鸡，叫干辣椒炒鸡块好吧。

在重庆就比较容易吃到好吃的辣子鸡，鸡肉拇指尖大小，用清油炸的外焦里嫩、颜色金黄，有弹性而入味。这要求厨师对火候的把握极其到位，多一分则柴硬，少一分则不熟，而且，懂生活的厨师会用纯鸡肉丁和带骨鸡肉丁一起，这样烧出来的口感才最好，酥脆焦香，食客恨不得筷头在辣子间扒拉个不停，男人逐渐额头冒汗、气喘吁吁，女人则慢慢变得润泽红艳、风情万种，吃着这份专注，眼里满满的情意，连自己都看出来了。

说实话，做鸡也得有情怀，辣子鸡这道菜就是有情怀的人烧给有情怀的人吃的，一般人吃不明白。烧的人和吃的人都要细心、耐心，鸡得剁成均匀小块，炸的时候要小火慢炸，而吃的人得安心慢慢挑，浮燥的人吃不了、吃不干净，只有把一盘辣椒从一边翻到另一边，又从另一边翻过来，不重复个几遍，哪能挑的干净？一直到手发酸、眼珠子砸桌上几次、头发根湿透、嘴唇没有感觉，这才是对一份好辣子鸡的赞赏，就像宋徽宗见到李师师，只夸漂亮那不是男人，得调琴叹茶、得眉来眼去、得红帐云雨，事后大呼一声过瘾，这才是吃的最爽的境界，对热爱辣子鸡的人来说，它就是一道麻辣的春药。

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