福桃买买提 福桃

今天的这篇文章，源于编辑部内部某同学的呐喊。

三个木同学是如假包换的新疆人。

她这两天很炸裂。

因为我们的大盘鸡外卖。

我们吃着挺开心的，她看着特别炸裂。

photo@tuan800

这是什么鬼？

同学们（敲黑板）！！

新疆大盘鸡不盖饭！只配皮带面！

硬把大盘鸡和皮带面拆散，和大米饭搞到一起，就好像青梅竹马的一对，媳妇儿被拐去外地随手嫁了，当地人觉得挺好，娘家人看到就心酸——日子不是这么过的啊！

于是，我们怀着一颗八卦的心，搜索了一下“大盘鸡”，哦，神奇的事情发生了。

跳出来的备选词有“洛杉矶大盘鸡”“慕尼黑大盘鸡”“墨尔本大盘鸡”“那慕尔大盘鸡”“多伦多大盘鸡”“纽约大盘鸡”“巴黎大盘鸡”……

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曼哈顿“辣村”大盘鸡

我们新疆大盘鸡撒时候这么国际化了！要知道，大盘鸡可是诞生于地球上距离海洋最遥远的大城市乌鲁木齐的周边，离它最近的海岸线也在大约2000公里开外。来自内陆深处的大盘鸡竟然漂洋过海打入了国际市场，我们对人生又重新充满希望。

在我们豪情万丈的时候，来自新疆的三个木同学却很想知道，那些国际大盘鸡能不能秉承新疆大盘鸡的优良口味，毕竟，想到这些年在外地吃到的大盘鸡，她的心情只有一个——

咬舌自尽……

除了编辑部吃到的“大盘鸡盖饭”， 土豆烧鸡这种东西也经常被拿来糊弄人，还理直气壮“大盘鸡不就是土豆和鸡吗！”。

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嗐，怎么跟你们解释呢？就像是订外卖送的红酒，售楼大厅里的艺术画，四线城市的大悦城，也没缺斤少两，但就不是那么回事！

最奇葩的是往大盘鸡里加西红柿的。

photo@douguo

西红柿？你咋不直接蘸番茄酱呢？再来点鸡蛋凑个西红柿炒大盘鸡蛋呗！

……

于是，福桃君今天想要认真的讨论一下，正宗大盘鸡到底应该是撒样。

要回答这个问题，我们先得知道大盘鸡是怎么来的。

大盘鸡是妥妥的“公路美食”

用一个字形容新疆，那就是“大”。

上个世纪八十年代中后期，随着经济的发展，零散分布的城市之间交流愈发频繁，顺便带火了货运司机这个职业。货运司机通常跑一趟货就得两三天，如果遇到大雪封山，还要更久。他们得在路上解决吃喝拉撒睡这些人生大事。

喝拉撒睡倒还好解决，可是吃呢？沿途都是荒漠戈壁，总不能顿顿吃馕吧？

于是，一大波饭馆在公路旁边诞生了。这些饭馆主要为长途货运司机服务，往往环境比较简陋，菜量大，多以肉食为主，味道香，易下饭。后来有人把这样的饭菜称为“公路美食”，很是贴切。

公路美食是新疆的特色之一，因为几乎没有其它省份像新疆一样，城市与城市之间距离这么远，公路货运又这么频繁。

大盘鸡就是公路美食的扛把子。在新疆，吃肉都要吃现宰的，大车司机在餐馆休息一阵就要匆匆离开，比起羊肉，大盘鸡不到一小时就能端上桌，分量足还开胃，受到大车司机们的喜爱，因此迅速在新疆传播开来。

大盘鸡的流派

有人的地方就有江湖，有鸡的地方也不例外。

关于大盘鸡究竟产生于哪里，江湖上争论颇多的主要有两大派系：柴窝堡派系和沙湾派系。

柴窝堡距离乌鲁木齐市东南40公里的达坂城谷地，上世纪八十年代，柴窝堡的312国道旁开始修铁路，每天来来往往的上百辆车让这个小城活跃了起来。

一个叫陈家乔的饭馆老板本来经营着一家惨淡的卤鸡店，看到这么大的车流量，决定做一些改变吸引顾客。陈家乔是湖南人，喜欢吃辣，于是他决定尝试用辣子炒鸡，没想到这一炒就炒出了名气。

最开始，陈家乔用四个小盘子装一只鸡，后来干脆拿十几寸的搪瓷盘子装，刚好装一大盘子。于是顾客每次来点菜就说要“大盘鸡”——按照柴窝堡派的说法，大盘鸡就是这么诞生的。

现在柴窝堡的大盘鸡的名声依旧很大，很多乌鲁木齐本地人经常开车专门赶到柴窝堡，就为了吃那里的大盘鸡解解馋。

不过，沙湾派对此表示不服，他们有另一个版本的故事来证明大盘鸡是沙湾人发明的。

沙湾县位于乌鲁木齐以西约180公里，还是回到上个世纪八十年代，一个在煤矿上工作的矿工李士林为了改善伙食，开始自己做饭吃，后来慢慢成了颇有名气的厨子。

李士林意识到这手艺或许是条生财之道，于是开了一家饭馆起名叫“满朋阁”。有一年，饭店里来了几个四川人，说要吃个辣点的菜，李士林就用辣子和鸡肉炒了一道菜。第二天，这些人又来了，说昨天那个鸡肉太好吃了，我们都没吃够，今天多炒一点。李士林就给他们炒了一整只鸡，小盘子装不下，李士林干脆拿了个平时拌面的大盘子盛，端出去后，顾客直夸。

后来，李士林的大盘鸡越来越有名气，满朋阁的生意也越来越好。一个叫做张坤林的河南人看到了，决定也在沙湾开一家大盘鸡店，并在1992年注册了“杏花村”这个品牌，这是新疆大盘鸡的第一个注册商标。

可是柴窝堡派和沙湾派的争论仍在继续。说到底，这两派的大盘鸡做法很是不同，很难凭个人口味分个孰优孰劣。

拿柴窝堡大盘鸡来说，制作过程不放土豆、青椒和红椒，只放干辣椒和鸡块一起炒，口味偏辣，因此也有很多人更习惯称呼柴窝堡的大盘鸡为辣子鸡，但它又与西南菜系的辣子鸡不是一回事。

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柴窝堡大盘鸡

而沙湾大盘鸡，料更丰富，要放青椒、红椒、干辣椒、土豆，有的还要放皮牙子（新疆话，即洋葱），还有的会加一点乌苏（一种新疆本地的啤酒）调味。

总的来说，沙湾大盘鸡的知名度更大。2015年，中国烹饪协会正式授予沙湾县“中国大盘鸡美食之乡”称号。我们在新疆以外的地方吃到的大盘鸡，基本上都属于沙湾派大盘鸡。

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沙湾大盘鸡

正宗的大盘鸡应该是什么样？

鉴于沙湾派大盘鸡已经占下了新疆之外的大片江山，今天就来教教大家如何像个新疆人一样判断面前这盘沙湾大盘鸡到底正不正宗？

1融合

正宗大盘鸡的最大特点就是融合。新疆有47个民族，加上上个世纪的援疆建设浪潮，全国其他30个省份的人几乎都有亲戚在新疆扎根。这样复杂的人口结构决定了大盘鸡这道菜得具备多种元素，以讨好不同的胃口。

第一个元素，新疆的大块肉。来到新疆你才能明白什么叫“大快朵颐”，我们喜欢大口吃肉，大口喝酒，大盘鸡的鸡块和土豆都会有意切得很大，这样才过瘾，够豪爽。另外，大盘鸡都是用整只鸡做的，可以挑大的或者小的，但没有只给你做一部分的道理。

第二个元素，湘川的辣。大盘鸡必加干辣椒和青椒，红椒也很常见，多重辣味在烹调的过程中渗入鸡肉，让你一边大口啃着鸡肉，一边不住地吸溜嘴，还得时不时腾出手来擦被辣出来的鼻涕。

第三个元素，甘肃的土豆。大盘鸡中的土豆浸汤汁中，既有土豆本身的口感，又有鸡肉和调料的香味。在大盘鸡中土豆不再是配菜，而作为不可或缺的一部分存在。很多人喜欢吃大盘鸡不是喜欢鸡，反而是爱这土豆。

第四个元素，陕西的皮带面。皮带面对于大盘鸡来说至关重要。在那些不正宗的大盘鸡中，店家要么不给你上面，要么一开始就把面放在了大盘鸡里。在新疆，大盘鸡中的皮带面是必不可少的，但是撒时候吃面呢？

photo@douguo

我们一般习惯在鸡吃到一半的时候，叫店家上面。这个时候盘子空了一半，把皮带面拌入大盘鸡中，埋到鸡肉的下面，让皮带面充分地浸在鸡油、汤汁和辣椒中，然后再一点点把面捞出来和鸡肉一起吃。

请谨记：

那些用刀削面代替皮带面的都是耍流氓！

用拉条子代替皮带面的也是耍流氓！

用挂面代替皮带面的请直接拉黑！

总之，大盘鸡就是要配皮带面！

不配皮带面的都不是正宗大盘鸡！

2大 盘

说了第一个特点——融合，再来说第二个特点——“大盘”。大盘鸡用什么来装当然很重要！不然为什么不叫小碗鸡！

前面说到，由于最初大盘鸡是在“公路美食”饭馆火起来的，所以一开始都是用看起来很破旧的搪瓷盘装的，一个几乎没有深度的大搪瓷盘上面堆着鸡肉、辣椒、土豆，看起来很实惠。现在新疆大多数小餐厅还是会选择这样的搪瓷盘，最好盘子的边边角角还有点磕碰的痕迹，吃的行家们看到这样的盘子就连连点头，露出赞许的微笑。

当然，也有餐厅用很大的瓷盘来盛大盘鸡，好看些。

不管怎么说，装大盘鸡的盘子都有两个特点，第一，就是大，这才装得下整只鸡。第二，盘子没有什么深度，这样拌皮带面的时候比较方便。

很多不正宗的大盘鸡在器皿上就露出了马脚，如果你下次见到用大碗/大罐/小盘盛出来的大盘鸡，请立刻报警不要犹豫！

除了色香味之外，大盘鸡的魅力还在于那份实在与踏实，它不精致，但你永远也不用担心它吃不饱或者解不了馋，这种确定的感觉让人心安。如果有一天，你决定跟一个人过一辈子，不妨看着ta的眼睛，大胆地跟ta说：

我们去吃大盘鸡吧。

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