作为一名意面爱好者,绝对不能错过这 5 款肉酱意面

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作为一名意面爱好者,绝对不能错过这 5 款肉酱意面

图片:会飞的黄油 / 知乎

如何做一份好吃的肉酱意粉?

会飞的黄油,专业西餐厨师/烘焙少女/理工科

肉酱意粉,也就是肉酱意面,能讲的实在有很多。我决定长文尽量多讲一些能够实操的做法,有的是经典传统的,有的简单易做,有的风味独特,你可以根据喜好挑选。

意式肉酱一般指的传统肉酱,但广义上讲我觉得带肉的都可以叫肉酱。当然我们平时将那种有西红柿有肉的浇在意面上的酱统称为“意式肉酱”,而意大利的肉酱并不只有一种,而是好多好多种,各地的做法也有比较大的差异,也就本国人能分清吧。我来介绍五种我比较喜欢的意式肉酱。

1 Ragu alla Bolognese

这一款名气最响,前面很多答主也提到过了,源自博洛尼亚地区,通常拿来搭配鲜意面中的扁面条和千层面(lasagna alla Bolognese)。这个肉酱在意大利之外的世界范围知名度都特别高,几乎所有意大利餐厅都有它,没办法,大众口儿。

但和它一起出现的并不总是意面,而基本上都是在意大利本土没有的搭配——spaghetti Bolognese。虽然这款“意式肉酱面“如今已经做为意面的代表菜式深入人心,但意大利人可没少吐槽这款美国人的创造发明。

区别在哪儿呢?正宗的 Bolognese 肉酱会用到绞牛肉(或切的很细碎的),切碎的意大利培根 pancetta,有时也额外加猪肉。牛肉和“soffritto”(意大利料理中常用的一种炒料,通常由胡萝卜,西芹,红洋葱和 pancetta 按照一定比例炒制)一起用黄油炒至干香,然后加少量西红柿(膏)和干红/干白一起炖煮,最后加入水/牛奶炖煮 2 小时以上让各种食材的味道充分渗入酱里。

配方:

做法:

a 如果自己搅肉可以将 pancetta 和肉一起搅,如果肉馅是现成的,就将 pancetta 切碎。

b 西芹,胡萝卜和洋葱都切碎,尽量细一些。加热黄油,待黄油融化后就倒入蔬菜末,小火炒几分钟,直到蒸发一些水份,蔬菜散发出香味。倒入肉馅,继续炒,直到水分蒸发,油脂渗出。

c 加入番茄膏,炒一会儿,倒入干红,浓缩至汁液基本收干,倒入牛奶,搅拌均匀改小火炖煮 2-3 小时。中途时不时刮一下锅底防粘,如果水份烧干了就添一些,保持酱汁的湿润。

d 最后用盐和黑胡椒调味,还可以加两勺淡奶油,更香一些。

2. Ragu alla napoletana(那不勒斯肉酱)

除了上面那款名声在外的 ragu alla Bolognese(以下简称 Rb),第二款肉酱在意大利也是很有代表性的,来自披萨的故乡那不勒斯。和前者的不同主要在于以下几点:

1. Rb 是用绞肉,而那不勒斯肉酱用的是比较大块大块的肉(传统的包括一种牛肉卷),可以是牛肉,肉丸,猪肉等等。

2. Rb 只需要少量西红柿,而那不勒斯肉酱则含有更多西红柿。

3. Rb 用黄油炒料而那不勒斯肉酱更常用的是橄榄油。

4. 最后,在那不勒斯肉酱中还常常加入罗勒等新鲜香草,这在 Rb 中也是没有的。

那不勒斯肉酱不仅可以用来搭配意面吃,也常常以单独的一道菜的形式出现。上文提到的同肉酱一起炖煮的牛肉卷和肉丸等,在酱汁完成后可以单独取出切片,再佐上酱汁就是一道菜了。

配方:

做法:

a 将洋葱,胡萝卜,西芹大蒜切碎,牛肉,pancetta 和猪肉切大块。橄榄油热锅,加入 pancetta 和猪肉小火煎炒,直到大量油脂流出,加入牛肉继续煎炒,直到表面上色。将肉类倒出来,留少许底油,倒入蔬菜,小火煎炒,直到水分蒸发,香味四溢。

b 加入番茄,炒一会儿,直到水分蒸发一些,倒入红酒,大火浓缩一下,加入肉类和高汤,烧开后转小火炖煮 2-3 小时,时不时的搅拌一下,以防粘底。

c 最后用盐和黑胡椒调味,撒入切碎的意大利芹和罗勒。

3、Ragu di carne

直译过来就是“肉酱”,这一款可能是前面两者的“中和“吧,个人分析没有任何科学依据哈哈。至少从做法和配方上看是中和了两者得特点:细碎的绞肉加大量的西红柿。这一款肉酱在网上不容易查到,我也是在一本讲经典意大利菜的书上看到的(the fundamental techniques of classic Italian cuisine),和前两种一样,也是需要长时间的炖煮来浓缩和萃取风味。

配方:

做法:

a 将红洋葱,西芹,胡萝卜和 pancetta 切小,锅内倒橄榄油,小火加热炒蔬菜和 pancetta,直到水分蒸发,油脂流出,大约 10 分钟。

b 倒出多余的油脂,加入绞肉,炒至干香,倒入红酒,浓缩至汁液几乎没剩什么,加入罐头番茄碎,炒至大部分汁液蒸发,酱汁几乎要粘底时加水,然后小火炖煮 2-3 小时。

c 最后用盐和黑胡椒调味。

4、关于其他“肉酱”

其实搭配意面的“肉酱”还有很多种,不一定是西红柿和肉的组合哦,简单粗暴的把带肉的都算的话,还是有很多又简单又美味的配方值得尝试。

例如这一款:笔尖面配香肠,意式培根和鸡蛋。

配方:

做法:

a 将鸡蛋和柠檬皮屑,柠檬皮混合打散。

b 橄榄油热锅,倒入切碎的 pancetta,意式香肠炒至干香上色。

c 同时,用一锅盐水煮面,直到 8 分熟的样子,捞出倒入炒好的肉中,再加少许面汤一起大火炒 1-2 分钟,直到面的熟度刚刚好。

d 离火,倒入蛋液,搅拌均匀,利用面的热度使鸡蛋变熟变稠,最后撒上意大利芹碎。盐和黑胡椒调味。

最后一款:芝士烤肉丸笔尖面

配方:

做法:

a 大蒜切碎,橄榄油倒入锅中,加入 pancetta 碎和大蒜,小火慢慢炒至 pancetta 出油,加入西红柿和意大利芹,继续小火炒直到浓缩变稠,大约 20 分钟。

b 同时烧一锅盐水煮面,直煮到咬起来有筋道。捞出沥水后同西红柿酱拌匀,加入掰成小块的马苏里拉,ricotta 和部分帕玛臣芝士屑,加入肉丸拌匀,倒入烤盘。

c 表面撒上一层帕玛臣芝士屑,放入烤箱烤至表面金黄,芝士融化,大约 20 分钟,200 度。

另,意式肉丸的做法:用牛奶浸泡面包瓤直到完全吸收,同剩下的材料混合均匀,盐和黑胡椒调味。橄榄油热锅,大火加入一颗颗肉丸,注意翻面使肉丸每一面都能均匀上色。

我所知道的肉酱意粉基本就介绍到这里了。

弱弱的问一句有木有知道第三种 Ragu di carne是意大利哪儿的小吃的,想知道。


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