文章来自机构帐号：没事干研究院

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标题的数字是我们瞎说的。

但这确实是一份严肃的完美薯条基准线报告。

拿着它，外食可以检验餐厅，在家可以动手下厨。

之后再遇到 100 块一份的薯条，你就知道钱花得值不值。

「吃过食物最好的味道，才能建立起味觉基准线呀。」

——3 天炸了 33 批薯条的研究员如是说

如果能在餐厅吃到一份完美薯条，请一定要收藏，你不知道这有多难得！

?? 完美薯条的奥义

完美薯条应该酥、脆、松、软，有浓郁的香气， 大量的盐粒，谁会不喜欢？！

在办公室的北京市民王先生指导下，研究员炸出了这份薯条。曾在魁北克地区薯条专门店当炸薯条小伙的他，深谙完美薯条的奥义

它符合完美薯条的所有标准：

• 标准一：细长条状，颜色淡金黄 √ 不仅是淡金黄色的，而且颜色均匀一致，边边角角也没有焦黑

• 标准二：外皮薄脆，不油腻 √ 外壳充满了细小密集切均匀的气泡，这是一层充满空气感的脆皮

• 标准三：内部柔软蓬松，但扎实不空心 √

「咔擦」咬一口，土豆浓郁的香气和酥脆的表皮形成完美配合，在口感扎实这一点上，薯条越细越难做

• 标准四：放置一段时间后，依然保持一定脆度 √ 虽然薯条要趁热吃，但过一会儿依然能维持一定脆度的薯条才是真正的好薯条~

?? 过程很艰难，我们把雷区都踩了

煮一次炸两次是在家可以实现的完美薯条操作方法。

原料很简单：大土豆 4 个（300g 左右一个），水 2000ml，白醋 4 白瓷勺，盐 4 调味料勺，2L 装植物油 1 桶。

步骤也不多：

1）土豆切丝，入冷水浸泡半小时，反复冲洗

2）冷水、白醋、盐、土豆一起入锅，大火煮沸后再煮 3 分钟

3）捞出土豆沥干凉透，油温 180°炸 50 秒，放冰箱冷冻至少 3 小时

4）油温 180°再炸 3 分钟

好的，让我们从切土豆开始，抠！细！节！土豆选尽量圆整的

第一步：切！

把土豆切成薯条，并在冷水中浸泡半小时：

薯条的粗细也是有标准的，细薯条标准为 1/4 英寸（约等于 6.35mm)，研究员把土豆切成了每一根横截面都是 6.35mm*6.35mm 小方块的土豆条

虽然网上有切土豆的机器但不建议买，便宜的不好用，商用的又没必要，另一个原因是——别错过切土豆的过程，非常减压。

先切片再切成条，手起刀落的感觉，很舒压~

保留一点土豆皮，可以增加薯条的风味~

切完立即浸入水中，防止土豆变色，同时洗去表面多余的淀粉

洗去表面的淀粉，薯条不容易黏在一起，炸的时候根根分明受热均匀，有助于得到金黄均匀的颜色和更加薄脆的口感

第二步：煮！

冲洗过的薯条，白醋 4 白瓷勺，食用盐 4 调味料勺，冷水 2000ml 入锅，大火煮至沸腾，再煮 3 分钟。

拍照时候没拿白瓷勺，这个勺子的量和白瓷勺差不多

然后捞起控干水份：

现在你心里一定在想：不是炸薯条么，为什么要煮？还要加醋？

别急，一个个回答：

1）先煮熟可以让土豆内部更扎实绵密，外壳更酥脆可口！

2）醋可以产生神奇的保护作用，让土豆的口感更扎实！如果清水煮的话，土豆很容易被煮烂，薯条的口感会太软太松散的，毫无满足感。

煮完的土豆条应该有点脆度的，但此时的水分已经变少，所以再去炸的时候，口感就会变得刚刚好

敲黑板：知识点来了！

和滚油接触的一瞬间，薯条表面的水分会立刻汽化，热油飞溅并形成一层爽脆的外皮，同时内部温度升高，没有及时通过表面蒸发的水汽会被困在里面，将土豆蒸熟，实现蓬松的口感。

炸薯条需要大量的油，在家炸，油用得好，也不会反复用，所以薯条颜色金黄且香。出于成本考虑，光是油这一点，就很少有餐厅做得好，毕竟薯条在许多餐厅，只是个毫不起眼的配菜
所以，提前煮熟土豆可以在油炸之前就减少薯条内部的水分，炸薯条的时候会更脆！

如果不煮直接炸，薯条表皮没那么脆，内部容易产生空心，而且炸完以后很快就变得软趴趴：

每次在餐厅吃到那种空心的、软趴趴的口感，真是会让人感到很丧啊

第三步：炸！

好，这是研究员最喜欢的环节！

请脑补「滋啦~滋啦~」的声音，时长 50 秒，非常喜庆~

煮完的薯条（沥干水分）并且凉透，取一口深锅倒上大半锅的油，加热到 180°油温，分批炸 50 秒。

想要薯条脆，必须炸两次，这是第一次炸过以后的薯条表面，有一层薄薄的脆皮。

炸完以后的薯条别直接装进袋子进冰箱，会粘成一块！（别问我怎么知道的）平摊放在盘子里，先进冰箱冷冻半小时，再倒进保鲜袋保存。

研究员想试试看能不能偷懒个懒只炸一次？结果：

恭喜你，得到一根又软又油的扭扭乐，呵呵

一步都不能偷懒！乖乖关上冰箱门，等一个晚上吧~

恭喜你，终于可以休息一下了！

第四步，再炸！

放进冷冻的薯条可以随时随地拿出来，现炸现吃。油温 180°，炸 3 分钟

请再脑补一次「滋啦~滋啦~」的声音，时长 3 分钟

用来炸天妇罗的锅子也可以炸薯条，可以防止油溅出来，自带温度计，可以随时随地检测油温。

油温 180°50 秒，180°3 分钟，可以得到外皮金黄薄脆，内里柔软蓬松的薯条，也是反复实验的结果。

你好，在成功炸出完美薯条之前，研究员已经炸了 32 批炸薯条，这真是个史诗般的选题

如果没有温度计，可以扔一块面包进去，在 180°的热油中，面包会在 10 秒内变得金黄。

出锅！

很高兴遇见你「 完美薯条 」

薯条垫纸关键词「进口防油纸」

接下来，你可以尽情发挥。

撒上香浓芝士粉：

再磨一点黑松露碎：

别忘了异域风情的欧芹碎叶！

又或者，蘸一点……奶油冰淇淋？

有没有人和研究员一样，喜欢这种罪恶又满足的组合

别再克制，享用吧！

?? 那，有没有更简单的方法呢？

偷懒的办法是有的！

炸薯条其实不难，难在预处理。这是件非常复杂且麻烦的事情，一般家庭其实很难操作，可以去超市直接买预处理好的半成品冷冻薯条。

题外

• 这个完美炸薯条的方子来自美国厨师和美食家 James KenjiLópez-Alt 。kenji 毕业于麻省理工学院，主修建筑学，老爸是哈佛遗传学家和免疫学家，写了一本非常极客的食谱《食物实验室：更好的家庭烹饪科学》被国际烹饪专业协会评为最佳美国菜谱和年鉴
• 从土豆开始做炸薯条，还真是一门科学呢！
• 为了找一份酥脆香软的薯条，研究员一连吃了一个月，只有两家的薯条满意。第一家是 100 块一份的贵薯条，冷掉依然香脆。第二家，米其林推荐法餐厅老板开的小酒馆，从价格到味道都让人觉得，老板一定是真的爱薯条！哪两家？你猜呀~
• 拿起这份标准，去找找好吃的薯条吧，记得告诉我们哦~

• 以及，基准线研究，会长期进行。每一篇都研究一种食物，知道它最好吃的样子是什么。你想要我们研究哪种食物？写评论！点赞高的先研究！

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