《舌尖 3》中出现了哪些食品科学错误？
图片：《舌尖上的中国 第三季》
技术型吃货
春节期间，收到了很多留言，想让我们集中吐槽一下《舌尖上的中国》第三季。
其实，我和大家一样，一直对这部纪录片抱有极高的期待，一直想找时间看看。真正看过之后，觉得......哎，一言难尽啊......
废话不多说，既然是技术型吃货，那我们就来从食品科学方面分析吧。
S03E01：泡菜坛子需要透气？
在第一集《器》中，导演介绍了川渝地区吃泡菜的传统。而泡菜坛子，则是一个非常伟大的发明。泡菜时选用老坛子，「胎体薄，易于透气」。
实际上泡菜坛子不可能要求「透气」的。反倒是越不透气越好。这是因为泡菜发酵过程属于无氧发酵。如果有氧气存在的话，会使好氧菌大量繁殖，破坏发酵过程，导致发酵失败，甚至可能产生食品安全问题。
节目之后自己都说了：在缺氧环境下，乳酸菌才能产酸，赋予泡菜特征性的酸味。
而且在装坛前，需要用水封坛，还要测试密封性。这样才能「保证整个过程都在无氧发酵中」。
S03E01：银杏木砧板可以抗菌？
第一集还介绍了一种银杏木制作的砧板。
片中提到，银杏木砧板「可以抗菌，能够愈合刀痕」。
确实，现在有一些关于银杏叶提取物中抗菌蛋白的研究，揭示了银杏叶提取物具有一定的抗菌活性。这可能是一种有潜在应用价值的天然防腐剂。
但就算银杏叶提取物可以抗菌，不能说明木头砧板也能抗菌。而且就算砧板表面有少许抗菌物质残留，在漫长的使用过程中，也会很快消失殆尽。希望砧板发挥「抗菌」功效，是不现实的。
S03E03：藕中的淀粉有几种？
在第三集《宴》中，节目介绍了常见的藕粉圆子。在说到为什么藕粉圆子软糯筋道的时候，节目是这么说的：
这里说的「两种淀粉」，应该是指淀粉中含有的两种不同组分——直链淀粉和支链淀粉。
但是这里有一个科学错误：糊化过程中，直链淀粉和支链淀粉都参与了糊化，并没有像节目说的「一种专门溶于开水，一种专门糊化成凝胶」。
而且，经查阅资料，在莲藕淀粉中，直链淀粉大约占总淀粉的 25%-30% 左右，而不是片中说的 15%。
S03E04：酒有助于身体健康？
先声明一下我对第四集《养》的态度。我认为，如果要证明某样食物具有治病防病的「功效」，那唯一的道路就是通过大规模、多样本的双盲随机对照试验。只有一句「传统」而没有足够的科学上的证据，就说某种东西能治病防病，是不足为信的。
但，作为食物，不求能治病，最基本的要求是它在正常剂量下不能对身体有伤害。对于对身体有明确危害的东西，我们如果还说着「药食同源」「回归传统」，带着养生的目的去吃，就得不偿失了。
这样看来，第四集是重灾区，有很多值得吐槽的内容，我们下面选一些比较重要的详细说说。
第四集中一开始就提到了黄酒，认为它能「活血祛寒」。
实际上，酒精早已被证明对人体有明确的致癌作用，如果是真的想养生的话，对于所有人来说，酒「能不喝就尽量不要喝」。
当然，炒菜时放入的料酒不必太过担心，因为大部分酒精会随着烹制的过程挥发。
S03E04：用艾叶制作食物靠谱吗？
第四集还提到了用艾叶去和豆腐做在一起，叫做艾叶豆腐的菜肴。
事实上，国内外多篇研究都表明艾草具有肝毒性，神经系统毒性和生殖毒性，而且中毒剂量并不是很大，干品 18g-45g 就可以让成年人出现中毒症状，而对于儿童来说，这个数字可能更低。
对于这种高风险的中药来说，作为日常的食物，其实是不太合适的。而且，艾草并没有出现在《药食同源目录》里。
S03E04：感冒了喝寒草茶就可以？
在片中，有提到一种寒草茶，说只要体温在 38 度以下的感冒，喝寒草茶就可以。
这是一种非常不好的误导。首先，出现感冒症状不一定是普通感冒引起的，有可能是流行性感冒，肺炎，或者更加可怕的疾病。不确定病因，就一句「喝寒草茶就可以」，这可能会耽误病情。
第二，目前实际上没有发现任何药物能对普通感冒起治疗作用，最多只能减轻感冒症状。所以就算是普通感冒，喝了寒草茶，也只能有安慰剂的作用。
S03E04：吃「自制食物」安全吗？
在第四集中说到了一个女孩，从山东来到广东，爱上了煲汤，于是开自媒体宣传科普煲汤文化的故事。
网上有人深八了那个自媒体——当然这不是我们这篇文章的重点，我们的重点是下面这段话：
自制食物，分享给亲朋好友，自担食品安全风险。这个没问题。
但是，一旦涉及到售卖，那就是食品餐饮经营行为。食品餐饮经营者必须有相关的资质才能进行经营活动。
这种类型的自制食物，除非她能拿出餐饮经营许可证，不然我不推荐大家购买。因为食品安全无法保证。
S03E04：煲汤的讲究有道理吗？
关于广式煲汤，是第四集的重点，节目组花了很多篇幅介绍。
然而，在一些细节方面，也有不少问题。比如泡发响螺时提到：
事实上，泡发的过程不仅无法去除微生物，反而会让微生物更多。这是因为干燥的环境不利于微生物生存，在泡的过程中，食材充分吸水，反而变成了微生物的乐土。
当然，我们不必过于担心，因为随后的炖煮过程会把这些微生物杀灭。
说到煲汤的营养，节目里是这样说的：
实际上，瘦肉不同部位营养差异不大，而「有肥有瘦」的肉，比起精瘦肉，含有更多的饱和脂肪，是现代营养学并不推荐的。
当然，我并不是说大家以后煲汤时只能使用瘦肉。只是，选用「兼具肥瘦、带骨」的肉，原因并不是「为了营养」，而是「为了美味」。
S03E04：自制化妆品还能保健？
在第四集中，还提到了一个学中医的女生利用课余时间，用各种中药材自制化妆品，并相信会有某种保健功效。
其实这样做也是相当有健康隐患的，因为化妆品和食品一样，是有自己的卫生规范的。大厂的产品一般来说都是合规的，使用起来不必担心健康危害。
但用中药来自制化妆品，一方面对于微生物的控制可能不达标，另一方面中药本身的毒性也可能危害健康。总的来说，风险挺大的。
像快手抖音微商微博上那些自制的化妆品护肤品，建议能不碰就尽量不要碰。
好了，这就是我们对《舌尖三》前四集的吐槽。从舌尖一的好评如潮，到舌尖二的质量下滑，再到现在舌尖三的……「全面崩溃」？我们得到了一个简单的道理：过度商业化，且不用心的作品，确实能毁了一个系列辛辛苦苦积攒下来的口碑。
挺心痛的。
S03E05：猪油密度比较高？
在第三季的第五集《食》中，提到了苏州人熬制蟹油的传统。纪录片中特意说明，熬蟹油之所以用猪油，是因为猪油「密度比较高」。
关于各种食物的密度，数据其实很好查。在工具网站 Aqua-Calc（https://www.aqua-calc.com/）上可以轻松查到。我查了一下一些常见油脂的密度。为了比较方便，我们直接看表吧。
可以看出，猪油的密度，比起其他油脂，特别是植物油脂的密度，不仅没有更高，反而还要更低一点。
既然猪油「密度高」不靠谱，那熬蟹油为什么非要用猪油呢？
其实，原因有两个：第一个是猪油味道香，熬出来的好吃。第二个是猪油饱和脂肪含量高，相对于植物油，更难发生氧化酸败，所以放的时间可以更久一些。
所以吃货的事情说到底了，还是「好不好吃」和「安不安全」。
S03E05：化学添加剂是害人的东西？
第五集《食》中还介绍了胶东摔面。
做摔面的师傅表示，自己的面和大街上别的面馆的面不同，一定是要「真材实料」，不添加任何人工调料和化学添加剂。别人劝他「你何苦呢？」，他也不听。
而这个师傅之所以这么做的原因也很简单：为了实践他师父的教训：要做一个正直的人，做一碗有良心的面。「宁可亏钱也不亏心」。
而他的面馆里，在招牌上清楚地写着「放心面，健康面，绝不添加化学添加剂」。纪录片摄制组还专门给了一个特写镜头。
那么，什么是「化学添加剂」？它又有什么危害呢？
「化学添加剂」，又可以称为「合成添加剂」。泛指利用化学手段合成的食品添加剂。食品添加剂除了用化学手段合成，还可以用天然提取，或是微生物发酵等手段得到。
关于它的危害，简单来说就是——只要用得对，就没有任何危害！
实际上，食品添加剂是保证食品安全，改善食品色香味的重要手段，它早已是现代食品工业的灵魂。只要按照法规限量添加，就不会对人体健康造成危害。很多时候，不添加食品添加剂反而意味着「不安全」。
而那些「做亏心事」的不法商贩，往往是把不属于食品添加剂的「非法添加物」添加到食品里（如苏丹红、三聚氰胺），或是超量超范围使用食品添加剂。只有在这种情况下，才会对身体造成危害。
我想说，纪录片在这里其实做了一个非常不好的引导。因为它直接把「食品添加剂」和「健康」对立了起来。让观众认为添加了添加剂的食物就是不健康的，不天然的。仿佛给食物加添加剂，就是在做「亏心事」。
其实有些食物如果不添加防腐剂，反而容易引起食物中毒呢。比如我最常举的例子：如果罐头食品不添加亚硝酸盐，就容易滋生肉毒梭菌，导致严重的食物中毒。
钱程：为什么那么多加工肉制品都要添加亚硝酸盐？那些只需几毫克就能致死的剧毒物质究竟是怎么起作用的？
S03E05：自制食物要谨慎
在第五集中，还提到了一个家庭会自己制作豆腐，自己制作酵母，因为这样更「天然」。
实际上，自制发酵制品不是很安全的选择。自制酵母如果条件控制不好，容易引起杂菌污染。之后发面过程中就会产生不小的隐患。
而自制豆制品也有一定风险。生大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，如果没有煮透，容易引起消化不良等症状。而自制臭豆腐、腐乳等发酵豆制品，如果杂菌控制不当，可能引起更严重的肉毒梭菌、黄曲霉素的中毒。
自己在家里偶尔做几次自制食物，在严格避免杂菌污染的情况下，自担食品安全风险，是可以接受的选择。但是这个事情不适合在节目里作为「营养健康」的选择而大加褒扬。
S03E07：猪肉馅只能顺时针拌？
在第七集《生》中，有一段叙述了饺子中肉馅的制作方法。它是这么说的：
什么鬼？只能顺时针拌？不然肉中的蛋白质就会破坏？
猪肉的蛋白质中有什么神奇的成分，能够感应到你筷子旋转的方向是顺时针还是逆时针？
大家已经明白了，这段话从科学上和逻辑上都说不通。实际上，我猜原作者可能想要表达的意思是「你得一直沿一个方向搅拌」。
确实，如果经常换方向的话，猪肉的蛋白质可能就不容易形成网状结构，最后做成的饺子馅也就没那么筋道啦。
S03E07：酸汤富含碱性成分？
第七集还介绍了贵州著名的苗岭酸汤鱼。片中对酸汤鱼的功效是这么说的：
「酸汤虽酸，但富含碱性成分」。
在这里有一个很广泛的伪科学说法。就是「酸性体质致病，多吃碱性食物能获得碱性体质，碱性体质更加健康」。
而什么是「碱性食物」呢？根据伪科学说法，碱性食物不是碱性的食物，而是「代谢产物是碱性的食物」。这个纪录片的作者可能是这种伪科学说法的受害者。
实际上，正规营养学教材中从来没有过「酸碱性食物」和「酸碱性体质」的任何说法。这些都是保健品厂商杜撰出来的内容。
日常的绝大部分食物都是偏酸性的，而人体的酸碱平衡依赖极其精密的自稳态调节。血液的 pH 只要有微小变化，人就得马上送医院抢救了。
S03E08：「科学酸菜」更容易吸收？
第八集《合》中着重介绍了黑龙江大学的一个生物工程团队分离乳酸菌菌种，还原东北人记忆中酸菜的味道的故事。
在介绍他们培育的菌种时，片中是这么描述的：
从这段话可以看出，作者似乎想表达 2 点：
- 家常酸菜中的乳酸菌分解产生的是另一种乳酸。
- 这种乳酸不能被人体吸收。
实际上，这两点都是错的。
学过有机化学的小伙伴们应该知道，乳酸分为 L- 乳酸 和 D- 乳酸，它们互为旋光异构体（简单来说就是分子的空间结构互为镜像）。
这两者都能被人体吸收并代谢，只是代谢途径不一样。D- 乳酸 和 L- 乳酸 经过不同的酶催化，最终都代谢为丙酮酸，并给人体提供能量。
而家常酸菜中，D- 乳酸 和 L- 乳酸 都同时存在，具体比例根据乳酸菌菌种的不同而有所差异。黑龙江大学的团队通过精心选择乳酸菌品种，可以 L- 乳酸 的比例尽可能地提高。但也不可能达到 100%。
以上就是我们对于《舌尖三》后四集的吐槽啦。谢谢大家！
把八集看完，我最大的一个感受就是，这一季《舌尖》在极力劝导观众，反对工业化食品，拥护「纯天然」，手工制作的食品，拥护「传统的智慧」和「古法制作」。
但我们始终认为，食品的工业化是大趋势和必然，工业化的现代食品同样有站上《舌尖》舞台的权利。传统和现代，并不是对立面。用工业化、科学的手段生产传统食品，还原传统味道，不仅品质稳定，而且干净卫生。就像《合》中黑龙江大学团队一样，不是很好嘛！
这一季中，本人认为最好看的是第六集《酥》和第八集《合》。
第六集《酥》的好在于，它全程聚焦在食物本身，而不是繁文缛节的习俗或是神乎其神的功效。当 93 岁的粤式点心泰斗陈勋说出「洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合」时，我在想，这不就是《舌尖》本来的样子，是它应该传播的正能量嘛。
而第八集《合》的好在于，它深刻诠释了「我们熟悉的味道其实一直在变」。所以拥护传统并不是好事。而且，它是唯一没有否定工业化食品的一集。用现代食品重新诠释传统食品，让传统食品重新焕发新的生机。
第六集和第八集，强烈推荐。如果《舌尖》还有续作的话，衷心希望可以达到这两集的水准。
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