传统的美食都是曾经的「分子料理」

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传统的美食都是曾经的「分子料理」

图片:Yestone.com 版权图片库

分子料理和浓醇高汤

谢熊猫君

很多搞分子料理的名厨自己是不喜欢”分子料理“(molecular gastronomy)这个词的,他们中很多更加偏向于”现代料理“(modernist cuisine)这种说法。

原因无非是防止歧义。一来所有的食材都是分子组成的,二来做的分子料理 ,并不是真的在分子层面进行烹饪操作。分子料理名字高冷,副作用是容易吓跑不知情的食客——你们这用化学实验方式做出来的东西,真的可以吃吗?

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其实不管是叫分子料理还是现代料理,它的本质其实就是利用先进的技术和器材,在对食材化学和物理性质有更好的了解的前提下,用更合适的方法进行的烹饪而已。

这样一想的话,其实你现在厨房里所有的东西都曾经是”现代料理“呢。烹饪技术和理念是随着历史发展而不停进步的,你现在吃的那些所谓的”传统料理“在刚出现的时候,还不都是”现代“的?

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在还食生肉的年代,用火把肉烤熟了吃,就是现代。烤熟了的食材更好保存、味道更好、还更加利于消化,在那个时代,真的是太”现代“了!

食堂里面卖的最便宜的蒸馒头,可是非常了不得的技术啊!知友插门胡的小背心 写过一篇《同是面粉,为什么欧洲人做出来的是面包,我们做出来的是馒头?》我去年在国博看到实物的时候都震惊了,在别人还在生火烤东西吃的年代,这群生活在中国的土豪居然都用上烧水蒸馒头的厨具了,太现代了!土豪做朋友!

后来还有皇帝办千叟宴,请长寿老人吃饭,但是人太多,等到盘子都端上来菜也已经凉了,于是想出了个涮羊肉的吃法,边吃边涮,不但都是热的,还吃个红红火火。你不觉得当时能想出涮羊肉这种吃法实在是现代爆了么?

至于饺子、面条、煎饼果子,或者是铁锅、炒勺、芝麻油,哪个不是”现代料理“的产物?这些当年的现代料理,经过历史的筛选,被保留了下来,变成了今天的传统料理。

离我们比较近的从“现代料理”成为“传统料理”的工具就是高压锅了。外公在世的时候,用高压锅做的扣肉入口即化,味道碉堡,连我的大厨爸爸都做不出来。从小吃着高压锅做出来的东西,你自然不会觉得高压锅能和“分子料理”扯上什么关系,但是你仔细一想,高压锅是利用物理方式增加锅内气压来提高水的沸点的工具 ,原来 100 度就会蒸发成水蒸气的水能升温到 120 度,大大减少了烹饪时间,还能有效的保存食材中的水分。这么一想,是不是很现代?

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至于烹饪过程中往食材里面加各种化学品,首先,你的那块肉、那颗菜,包括那杯水,都是化学品啊。再说,你听说过烘焙里面的小苏打吗?你听说过可乐里面的胭脂红吗?你知道营养强化剂吗?你知道巧克力、培根、腊肠这些东西是怎么做出来的吗?

想必你也是受过九年义务教育的了,不要像个文盲一样听到“化学品 / 添加剂”就心慌。

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所以啊,吃的上面,不要一看到现代的就觉得是没有传统的好,传统的美食都是曾经的“分子料理”,新兴的美食,早晚会变成传统菜肴。现代的工业技术给人们的衣食住行带来了很大的便利,并且使得人们都能以合理的价格享受到食物的美味——就在那不就的过去,寻常如白糖都是贵族和有钱人才吃得起的玩意儿,现代技术和生产力的提高,使得寻常人家根本不在意白糖的花费。

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那标题里的浓醇高汤是什么意思呢?我在知乎上回答过两个问题:

现在市面上卖的浓汤宝或者浓醇高汤那一类的调味剂,是化学品兑出来的味道还是真的是熬的汤提炼的?》和《在家如何做出美味的火锅汤底、蘸料?

在这两个回答中我都非常推崇盒装的浓醇高汤。具体原因我解释的很清楚:

1.使用储存都很方便,省时间,易保存。

2.味道好过浓汤宝很多,不考虑成本的话与自制高汤差别不大,同成本下比自制高汤更加美味。

3.使用利乐无菌砖包装,不含防腐剂,而且比起自家厨房的产品更加卫生。

但是就像很多人会因为分子料理中的种种工具和材料而产生无端的恐惧一样,看到这种工业生产的产品,就会脑子转不过来。

所以总有一些人义正言辞的来质问我“你不怕这里面的防腐剂 / 添加剂吗?”,“还是自己做的东西吃起来放心”,“你这是不是软文?”,“工厂生产的怎么可能比自己做的好吃?”

我倒是很想问一下这些吃着地沟油和毒奶粉长大,整日呼吸着北京的新鲜空气,厨艺最高造诣是康帅博红烧牛内面的人——你们这股莫名其妙的自信是哪里来的?

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当然不是说自家手工制作的东西不好。不久前十来个朋友一起来家里吃火锅,我高压锅里放了四斤上好的猪小排和一斤猪棒骨做了汤底。这个汤底的味道绝对要比盒装的浓醇高汤要好很多,熬汤剩下来的炖的很软的小排也大受好评。

当你有空闲时间,又肯花血本的话,慢慢的熬一锅汤是很好的享受。但是如果你不是每次都有几个小时的时间准备汤底,或者不想花那么多钱的话,浓醇高汤是个很不错的替代品。

学会接受现代化和技术进步给我们带来的便利和享受,不要迷信传统和手工就一定是最好的。不然,就和那些自己吃着生肉还嘲笑着用火烤肉的原始人一般滑稽了。

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