为什么八大菜系中除了鲁菜之外都在中国的南方?

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为什么八大菜系中除了鲁菜之外都在中国的南方?

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ag獭,好奇而无用的獭獭

八大菜系这一说法,历史不会超过 50 年,至于各菜系本身的口味、烹饪手法区别,也只是在近几百年来才出现的。比如中餐中常见的炒菜,要等到宋代才开始普及,流行于各地的辣味菜肴,也要等到美洲辣椒传入并广泛种植后才能普及。

“菜系”的出现

菜系一词的前身,是清末民国时所说的“帮口”。当时,由于餐饮业的发展,加之各地菜式、口味的区别,人们借鉴帮口的概念,以本帮菜、杭帮菜、盐帮菜、苏帮菜等称呼,区分不同的饮食流派。新中国成立后,为了消除帮口称呼中的封建色彩,将其改称为菜系。据说菜系一词,是来自五六十年代分管财贸活动的姚依林同志。

90 年代初的菜系分类,陈光新,《菜系的认定》,《四川烹饪》1992 年第 1 期

1980 年 6 月 20 日,《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》,这可能是文献中关于八大菜系的最早记录。不过当时,菜系一词才刚开始流行,所以四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系等等说法并存。甚至八大菜系本身包含哪些菜系,都没有形成定论。至于哪个菜系排第一,更是无从考证,大抵只是人们的口水仗罢了。

*.类似的还有某某方言差点成为普通话之类的流言。

为何八大菜系大多都在中国南方?

目前比较公认的八大菜系,只有鲁菜是纯粹的北方菜系,其余菜系中,淮扬菜诞生于长江以北,介于南北之间,大多数菜系,确实都在中国南方,这是为什么呢?

口味的形成,和族群、方言、文化的形成过程类似。古时交通不便,人口流动比较少见,受气候、地理、物产、历史、宗教和技术发展的影响,各地逐渐发展出了不同的烹饪传统,按现在常见的说法,就可以称之为菜系。

鲁菜善用爆、烧、炸、炒,口味偏重,图为鲁菜之九转大肠

举例来说,中国西南地区气候温暖潮湿,远离海洋,盐比较昂贵,因此当辣椒传入中国后,很快就爱上了吃辣。辛辣的辣椒可以排解湿气,也可增加风味,弥补食盐不足导致的味觉缺乏。而东北地区相对寒冷,冬季漫长,缺少绿叶蔬菜,为了保存食物,人们就发展出腌渍、烟熏、风干等加工方式。一些地区地理位置优越,商贸发达,经济富足,在文化融合和各地物产的滋养下,就有了格外丰富的烹饪传统。

粤菜食材丰富,注重食物本味和新鲜,一般比较清淡,图为粤菜之烧腊拼盘

技术和历史发展同样是影响菜系形成的重要因素。比如中国古人率先发展出制造铸铁的技术,大大提高了铁产量,随着铁锅、菜刀等铁器的大规模普及,炒菜和刀工的发展就成为可能。唐代之后,随着印度蔗糖生产技术的传来,甜味逐渐成为饮食中不可或缺的一种口味。这些都深刻影响着菜系和口味的变迁。

至于为何八大菜系中来自南方的菜系更多,这可能和中国的地理、气候、人口分布、经济发展有关。

汉语的方言分布

前面说过,菜系的形成,和族群、语言、文化的形成过程类似,有趣的是,中国的方言和族群分布同样也遵循着南多北少的格局。从上面这张汉语方言分布图中可以看到,北方除了山西的晋语之外,均属于北方官话区,南方的江淮官话和西南官话虽然属于广义的官话区,但区别较大,其余就属于相互之间不能互通的各种方言了。这些方言差不多也能和大的菜系对应起来。(比如粤菜对应粤语区,淮扬菜对应江淮官话区)

为什么会形成这样的格局呢?个人认为,可能主要和地理因素相关。

中国北方的华北平原,在唐代中晚期之前,一直都是中国人口密度最高的地区。华北平原面积较大,土地平坦,便于各地人群的互相交流,因此无论在方言,还是饮食上,都呈现出比较相似的特征。华北在唐宋之前主要种植粟、黍等杂粮,之后则以小麦为主食,主要以面食为主。相对南方,华北没有那么多山珍野味,蔬菜水果种类相对较少,食材的选择相对有限,在饮食发展上,就不如南方那么得天独厚。

而在华北,沿海的山东既有平原,也有山地,又临大海,自古就以物产丰富著称,可能是华北烹饪食材选择最丰富的地区。元代以后,大运河从山东穿过,沟通了南北方,坐享丰盛的物产和优越的交通区位,鲁菜因此得以发展兴盛,成为北方菜的代表。北方的陕西和河南原为京畿所在之地,也有悠久的饮食文化,但随着经济中心的转移,宋代之后影响力日渐减少,其它北方菜,在影响力或者全面性上也不如鲁菜,因此就未能入选八大菜系。

唐宋之交,中国的经济和人口分布中心转向南方。和华北相比,南方山脉纵横、水系密布,天然形成了相互隔离的区块,彼此之间难以相互交通,就形成了复杂的族群、方言和饮食分布格局。

南方主要以稻米为主食,生物多样性比较丰富。能够选择各种各样的在烹饪食材,有利于不同饮食风格的形成。南宋之后,大城市主要集中于南方以及长江沿岸,经济发展以及市民文化的崛起,进一步推动了餐饮业的发展。以四大菜系为例,其中的淮扬菜,象征着明清江淮盐商的富足,川菜所在的四川,自古就以天府之国闻名,而粤菜所在的广东,则是近代对外开放的先锋。

总之,菜系的形成,是与物产和经济发展密不可分的。

中国菜系巡礼

中国为什么会形成如此丰富的「菜系」,国外也有著名的地区菜系吗?

之前在其他回答中介绍了世界各地的地区菜系,那么中国各地又有哪些菜系呢?

尝试进行全面的总结——

鲁菜之葱烧海参

鲁菜:可分为内陆的济南菜和沿海的胶东菜两大派系,也可加上官府菜中的孔府菜。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重,咸鲜为主;胶东菜擅长烹饪海鲜,口味相对清淡,更注重本味;源于曲阜孔府的孔府菜则以精细考究著称,菜名别具一格。作为北方菜的代表,鲁菜对华北的烹饪影响深远,明清两代的宫廷厨师大多即来自山东。

粤菜点心

粤菜:狭义指以广州为中心的广府菜,广义上包含潮汕菜、客家菜。广府菜注重发挥食物的本味,香料用量不多但取材广泛,口味相对清淡、很少吃辣,多以清蒸等方式烹饪。客家菜口味相对偏重,油水足,潮汕菜则擅长烹制河鲜。广东人以什么都吃闻名,食材取样丰富,近代以来,得益于发达的工商业和贸易,烹饪行业迅速发展,目前获得米其林 3 星的中餐厅大多为粤菜。

淮扬菜之文思豆腐

淮扬菜\苏菜:明清时代,大运河与长江交汇的淮安、扬州一带繁华一时,融合南北菜系,在这里形成了淮扬菜。淮扬菜注重刀工,强调本味,注重调汤,口味相对清淡,是国宴的主要菜系,也是明清文人钟情的菜系。另有以苏菜替换淮扬菜的。苏菜还包括来自南京的金陵菜;口味偏甜的苏锡菜以及受鲁菜影响,口味相对较重的徐海菜这几个派系。

川菜之麻辣火锅

川菜:明末清初,辣椒传入中国,原本就有丰富饮食文化的四川,逐渐形成口味麻、辣、鲜、香,味型复合多样的川菜,其小炒、干煸和干烧手法独具特色,也许是如今国内外最流行的中餐菜系。川菜又可分为以成都为中心,口味温和,讲求用料的上河帮川菜;以重庆为中心,做法大胆粗犷的下河帮川菜(江湖菜)以及以自贡为中心,口味浓重麻辣的小河帮川菜(盐帮菜)。

--------------------- 以上,是公认的四大菜系 ----------------------

浙菜之龙井虾仁

浙菜:浙江有山有水,既厂河虾海鲜,也有山珍野味,形成了注重本味,口味清鲜脆嫩的浙菜。其中,兴盛于杭州的杭帮菜口味清鲜淡雅;浙东沿海的宁波菜口味咸鲜;浙东内陆的绍兴菜口味汁浓味重,浙南沿海的温州菜则注重清鲜。另外,绍兴、宁波一带还以吃“臭”闻名。

闽菜之佛跳墙

闽菜:福建地形、物产与浙江相似,但较为偏南,海洋色彩更加浓重。闽菜使用虾油、虾酱等特色调味料,突出“糟”味,注重清鲜酸甜,擅长制作汤菜。狭义闽菜指福州菜,口味偏酸甜,善用红糖调味;闽南菜讲究佐料,爱用蘸酱,对潮汕、台湾、东南亚饮食影响深远;闽西菜即客家菜。

徽州菜之虎皮毛豆腐

徽菜:狭义徽菜即徽州菜,发源于古代的徽州府。徽州府位于黄山一带,植物和野味种类丰富,气候温暖潮湿,形成了重油、重色、重火功的徽州菜,以红烧、滑烧、清炖、生熏手法见长,明清时代,随着徽商的兴盛而颇具影响。广义徽菜则包括整个安徽,有皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等菜系,大多表现出南北融合的特点。

湘菜之剁椒鱼头

湘菜:湖南气候温和湿润,明清时代,随着辣椒的传入,形成了口味香辣,注重入味,口味丰富的湘菜。过去湖南菜中辣味菜肴并不多,但对苦味的嗜好却从先秦流传至今,可以称得上是传统了。湘菜又可分为以官府菜组庵菜闻名的湘江菜;以腊味知名的湘西菜以及以河鲜闻名的洞庭菜。

--------------------- 以上,是公认的八大菜系 ----------------------

京菜之京酱肉丝

京菜:古代北京一带的口味与山东近似,许多厨师又来自山东,因此形成了以鲁菜为基础的京菜(又称京帮菜)。贵为数百年来的京城,北京交通频繁,受到各种文化和饮食习惯的影响,因此今日的京菜,又融合了宫廷菜、清真菜等风味。

本帮菜之草头圈子

沪菜:上海地处江南,传统口味与苏南相似。清代末年,在苏南和本地口味基础上,形成了浓油赤酱,口味偏甜,带有平民特色的本帮菜。近代上海华洋杂处,是远东的经贸、交通中心之一,广东、安徽、江南、江淮乃至国外的厨师相继来沪开设菜馆,在此基础上形成的充满融合和改良特色的饮食风格,则可视为广义的沪菜。

楚菜之沔阳三蒸

楚菜:长江中游的江汉平原水产丰富,是著名的鱼米之乡。以此为中心,形成了汁浓芡亮,香鲜微辣,擅长清蒸的楚菜(又称鄂菜、荆菜)。楚菜又可分为擅长烹制水产,以蒸菜见长的汉沔风味;口味偏重,擅长烹制禽肉的襄郧风味;以东坡菜文明的黄冈风味;突出咸鲜辣味,长于烹制野味山珍的的鄂咸黄风味;强调咸鲜酸甜味,以加工水产见长的荆宜风味以及擅长腌制,口味酸辣厚重的土家族苗族风味。

赣菜之粉蒸肉

赣菜:长江以南的江西气候暖湿,河湖纵横。在辣椒传来之后,形成了味浓油重,口味香辣咸鲜,带有乡土风味的赣菜。据说江西是全国吃得最辣的省份,按照地域,又可把赣菜分为南昌菜、浔阳菜、饶帮菜、赣州菜、萍乡菜等流派。

滇菜之过桥米线

滇菜:云南地处西南的云贵高原,气候立体多样,动植物种类丰富,族群文化充满多元性,因此云南的滇菜也是民族特色最浓厚的菜系之一。总体来说,云南菜以烹饪山珍见长,常以菌类和鲜花入菜,口味偏辣。按照地域,可分为口味与川菜接近的滇中和滇东北菜;具有高原特色,肉奶丰富的滇西北菜;兼食米面,擅于制作腌菜和乳制品,带有白族风情的滇西菜以及口味酸辣,富有热带风情的滇西南傣族菜。

黔菜之丝娃娃

黔菜:贵州地形崎岖,气候湿润,民族众多。久而久之,就形成了调料独特,强调酸辣香浓的贵州菜。贵州人注重酸,每个族群都有自己独特的酸汤,又有木姜花、薄荷香、折耳根等独特的调料,以及搭配食物的各式蘸水,口味丰富。根据其形成过程,贵州菜又可分为特点多元的民族才,做工精致的土司菜,以及寻常可见的民间菜。

豫菜之牡丹燕菜

豫菜:河南地处中原,自古以来就是中国的粮仓之一。在古代,河南长期是中央王朝的统治中心所在,人口繁多,交通频繁,在古代宫廷菜、市肆菜和民间菜的基础上,逐渐发展出口味中和的豫菜。豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(洛阳水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭),以扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等烹饪手法为主。

秦菜之腊汁肉夹馍

秦菜:陕西西安是汉代丝绸之路的起点,也是许多王朝的古都。从汉中、关中到陕北,陕西地形气候多样,历史上又有官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜以及清真菜等不同的烹饪传统,逐渐形成以以烧、蒸、煨、炒、氽、炝等烹饪手法为主,擅长烹制牛羊肉,主味突出,强调香味的秦菜。广义上的秦菜,也包括甘肃、宁夏、青海等西北风味。

晋菜之莜面鱼鱼

晋菜:山西山脉纵横,气候差异大,素有表里河山之称,历来是中原政权对抗外敌的前线。在地理和历史的推动下,山西逐渐形成了太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜等菜系。总体来说,山西人爱吃醋,基本口味以咸香为主,酸甜为辅,烹饪选材朴实,注重火功,面点和面食的种类尤为丰富多样。

东北菜之锅包肉

东北菜:东北地域辽阔,气候寒冷却物产多样。历史上,东北杂居着各种游牧、渔猎、农耕族群,生活习惯各异。近代以来,大批汉族移民闯关东来到东北,将自己的饮食文化与东北的传统和自然条件结合起来,形成颇具影响力的东北菜。在寒冷其后的影响下,东北形成了独特的腌制蔬菜和冷冻食品的习俗。总体来说,东北菜量大、朴实、口味咸鲜醇厚,比较大众化。

客家菜之客家酿豆腐

客家菜:客家人大多生活在福建、江西、广东等地的山区丘陵地带,很多省份的地方菜系中,都能见到客家菜的影响。传说客家人的祖先来自中原,来到南方后,受气候和当地畲族等族群影响,发展出口味肥、咸、熟的客家菜。由于主要居住在内陆,客家菜主要以山间野味为食材,海鲜较少,喜欢吃鸡、鸭、猪肉等肉类,擅长煮、炖、熬、酿、焖等烹饪技法。

香港菜之菠萝油

香港菜:近代以来,香港从默默无名的渔村发展为东亚最繁荣的都市之一。各地的人们来到香港,带来了自己的饮食习惯,从中国大陆的各种菜系,到东南亚、南亚乃至欧美的菜式,不一而足。总体来说,香港菜以粤菜为基础,融合了国内外菜系的特色。作为一座快节奏的都市、香港的大排档、茶餐厅文化独树一帜,从这也诞生了许多商业气息浓厚,适合城市生活的食品。

台湾菜之珍珠奶茶 + 鸡排

台湾菜:台湾气候温暖,盛产蔬菜、水果,原本居住着各种南岛语族群。明末以来,大陆的闽南、客家移民来到台湾,此后又受到西方殖民者统治。日本料理和西方菜系在日治时期引入台湾,随后国民党政府到来,带来了大陆的各式菜系。如今的台湾菜主要以闽南、潮汕风味为基础,受到粤菜、日本菜等影响。台湾小吃很出名,常以水果、酱菜入菜,注重节令食补,偏好酸甜口味。

清真菜 之它似蜜

清真菜:清真菜即遵循伊斯兰教饮食禁忌的菜系。我国有不少主要以伊斯兰教为信仰的族群,分布在全国各地(大多在西部)。严格说来,清真菜不能算是一个菜系,因为这些信仰伊斯兰教的族群居住在全国各地,饮食风俗各异。不过概括起来,清真菜还是有些共同特征,比如肉类以牛羊肉为主,擅长制作一些带有中亚和中东风格的甜点,遵循伊斯兰饮食规范等。

素食菜之素鸭

素食菜:出于宗教、文化等各种原因,中国各地分布着不少素食者。和清真菜系类似,素食菜的地域特色相对比较淡,更富宗教色彩。中国的素食菜大多与佛教有关,为了代替肉类提供蛋白质,各种豆制品和菌菇在素食菜中扮演着重要的角色。

官府菜之孔府菜

官府菜:官府菜即出自官僚士大夫阶层的菜系,大致可以和国外的贵族饮食对应。官府菜选料考究,烹饪精细,在规格上低于宫廷菜,但远高于平民菜,具体口味则视主人和厨师各异。中国比较有名的官府菜有孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜等。

仿膳之上菜

仿膳:古代把提供给皇帝的饮食成为御膳。清代完结之后,宫廷御厨流落民间,一些厨师重操旧业,仿照原先的宫廷料理制作的菜,就被称为仿膳。继承了宫廷料理的风味和习惯,仿膳选料考究,烹饪精细,注重菜肴的寓意。

蒙古菜之查干伊德(奶食)

蒙古菜:蒙古高原生活着游牧为生的蒙古族。游牧民族逐水草而生,居处不定,肉类和乳制品在他们的日常饮食中扮演着重要角色。蒙古组的饮食比较粗犷,以肉、奶、野菜、面食为主要原料,注重食物的本位和分量的实在,烹饪方式比较简单,以烧烤、炖、蒸、涮为主。

新疆菜之羊肉抓饭

新疆菜:新疆地域广阔,自然环境各异,生活着经营绿洲农业的维吾尔族,游牧的蒙古族、哈萨克族,高山上的塔吉克族,到各行各业汉族在内的各色族群。总体来说,新疆气候比较干旱,饮食大多接近中亚风格,以肉、蛋、奶、面食为主,善于制作干果,用烧烤、馕坑烤、爆、涮、酱、扒、蒸等方式进行烹制。当地汉人口味和西北的秦菜类似,但也受到四川等地饮食的影响。

西藏菜之藏面配甜茶

西藏菜:青藏高原是世界屋脊,海拔很高,氧气稀少。当地藏族等族群多以游牧、畜牧维生,也种土豆、青稞等作物。西藏菜烹饪一般比较简单,原料以肉、乳制品,米、面、青稞等谷物以及土豆、萝卜等蔬菜为主。喜欢油多味厚,香酥甜脆的食品,多用酸、辣以及各种香料调味。

傣族菜之撒撇

傣族菜:傣族生活在云南南部的热带、亚热带地区,与中南半岛的泰人、掸人等同源。傣族菜充满热带风情,口感酸辣、清淡、开胃,烹制时一般不勾芡。烹饪选材独特,包括各种珍贵菌类、菜薹乃至昆虫。

朝鲜族菜之冷面

朝鲜族菜:朝鲜族主要生活在东北的吉林等地,以水稻为主食。中国朝鲜族的饮食与朝鲜半岛相似,食物加工较少,少油分。喜欢发酵食品和天然调味料,以辛辣的腌制食品(泡菜)、清炒、锅煮、煎烤、生吃食物为特征。多以麻油、酱油、大蒜扥调味。

俄罗斯族也是中国的少数民族……

其他族群和地域菜系:五十六个民族,34 个省级行政区,中国的族群、地域和口味的多样程度,并不是本文所能覆盖的,篇幅所限。就到此为止吧。

*.其实我很想找类似上图这样的汇总图,不过,要找到高颜值的中国各大菜系菜肴汇总图,真的不容易,以下是目前找到的一些比较靠谱的汇总图——

粤菜点心

成都的某家川菜馆

旧金山的上海菜馆

美国某家香港菜馆

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