为什么要对食材进行焯水?有哪些小技巧?

知乎日报 识食务者 7℃ 评论

为什么要对食材进行焯水?有哪些小技巧?

图片:

识食务者,硬核科学吃货 | 淘宝请搜:识食务者 | 进群请加同名公众号

为什么要对食材进行焯水,是不能一概而论的,还要区分不同的食材分类,以及不同的烹饪目的,但大体可以分为以下几类:

1.块状肉类

比如牛腱子、猪脚等食材的焯水,一般是为了去除肌肉中的异味与血沫子(其实是肌红蛋白渗出变性凝结),完成焯水步骤后往往还得添加卤料,或者用简单的清汤炖煮,一般是卤菜(卤腱子等)、清水菜(手抓羊等)的前序步骤。

2.海鲜类

比如虾、花螺、鱿鱼片、墨鱼片、花甲等,都是易熟易老的食材,焯水是利用水的稳定、温和的导热(相比于烤和爆炒而言),来保持熟度不要过老,避免蛋白质变性过程中大量流失水分,一般焯水后蘸酱即食,广东称为白灼。普通话的“焯”与粤语的“灼”,以及潮汕话的“火足”(没有这个字,组合一下),表达的意思基本是相近的。

3.素菜类

比如菜心、芥蓝等,焯水也是利用水的稳定、温和的导热,来使蔬菜由内而外变熟的同时,不至于过分加热,导致叶绿素转变成脱镁叶绿素,从而使得蔬菜变暗黄色。一般小的青菜焯水后可以淋蚝油、蒜蓉等即食,而大颗的蔬菜则会回锅翻炒,潮菜称这种炒法为“软炒”。

至于技巧,那我们就分类来说吧。(华丽分割线)


1.块状肉类

这个相对简单,只需要记住一个原则——冷水下锅!冷水下锅!冷水下锅!

为什么呢?想想我们为什么要焯水,是因为要去除肌肉中带异味的血沫子,为什么焯水会有血沫子呢?

这是因为肌肉中的肌原纤维蛋白在 30-32°C 时,会发生非共键解离,会发生解螺旋。

它们一旦解螺旋后,反应基团就会暴露出来,尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用,于是随着温度的持续提升,受热变性展开的蛋白质会发生交联现象,并形成较大分子的凝胶体,这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围,如下图一样,水份被挤到了肌肉束边缘。

当温度超过 60°C 时,包裹着肌肉纤维细胞束的膜,这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩,这些含有肌红蛋白的汁液就会从两端挤出。

而冷水下锅,则是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩,可以使得肉块由内到外升温相对保持一致,多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅,那么外部的肌肉纤维先行收缩,表面筋膜也收缩,但内部升温不足,还没达到 60°C 以上,就会导致焯水不干净,从而使得肉有异味。

而冰煮羊大致也是这个原理。(那些说热胀冷缩的还请多学习烹饪科学原理)

以羊肉为例,一般冷水下锅开始焯水。再准备几片姜片,以及花椒粒十几颗。

第一步,先把充分解冻后的羊肉放入备好的锅内,除了注意冷水下锅外,这里的水,在羊肉捞起之前,是全程是不加盐的!

待水开后,用细筛网将浮沫过滤干净。

冷水下锅要比热水下锅更容易逼出血水(浮沫来源),血腥味去的比较干净,后面成品味道就更好。

第二步,加入备好的姜片与花椒粒。

一个半小时后,开锅!肋排已经全部脱骨!捞起羊肉,撒上配菜,配一碟花椒盐,就可以上菜了。

而如果不是清水煮的烹饪方式,选用卤肉做法的话,那么焯水后的水一般是不用的。以潮汕卤水猪脚为例:

一只约 2 斤的猪肘子,需要焯水 1 小时才能完全去除异味,一样的冷水下锅,少量姜葱蒜去味。

换一锅卤汤(可以水 + 卤料,家有老卤也可以用老卤)。

按这个大小的猪脚,一般是开盖中小火卤 2 个半小时,最后阶段盖上盖子焖一会脱骨即可。如果你只卤一只,建议你换个小一点的锅,例如家用高压锅,这样可以保证全程水都没过猪脚。

卤到软烂即可。切块摆盘!新开卤颜色会深一点。

多卤几次的话颜色会淡和红润一些。

卤牛肉的话也是差不多操作。


2.海鲜类

一般海鲜焯水就是白灼类做法,过水即食用,常见的白灼食材有虾、螺、墨鱼、枪管等等。

但是不是所有以上海鲜都可以用来焯水白灼?当然不是。白灼对食材的要求非常严苛,以虾为例,对于虾这种一旦死了就开始腥臭的食材,需用活虾,螺类也是同理,所以白灼虾或者白灼花螺之类的菜,用的都是活的食材。

而对于墨鱼、枪管这类较难买到活物食材的,则必须保证食材是活冻、鲜冻或者刚捕获的冷鲜,如果食材是已经放到不新鲜再进行冷冻的,则也是万万不能用的。

在粤菜里,海鲜焯水白灼,还分文灼和武灼。

所谓文灼,即水不沸腾,以虾眼水(约 90 度)为度,用小火将食材浸热至刚熟即可;而武灼,则一般为沸水,用大火迅速将食材焯热至熟。其中武灼更多是用的一些材质较薄或者薄切的食材上。

以虾、花螺为代表的非薄片食材,一般用文灼;以墨鱼片、响螺片为代表的,则是以武灼为主。

(1)白灼虾

这道菜需要的材料不复杂,白灼的汤需要葱、姜和料酒或汾酒这三样,蘸料需要葱、蒜头、花生油、酱油、糖这五样,基本都是家里常有的调料佐料。

而且这些都不重要,重要的是,虾要活的,是活蹦乱跳的那种活虾,因为即使是刚死的虾,白灼之后的味道和口感都会与活虾有非常大的差异,甚至还会虾头掉出来,做出来的菜就非常不雅了。

另外,这道菜不需要开饭才做,因为白灼虾不需要吃热的,摊凉了吃也是可以的,所以回家最好是菜市场回来后,趁虾还活着,立刻就做。

先烧一大锅水,加入 2-3 个葱结和姜片若干。

将虾洗净,无需做其他任何处理。有的人可能会在这一步挑去虾肠,其实大部分活虾都是养殖虾,所以虾肠相对干净,可以不用处理的。

等水烧开到“虾眼水”状态,也就是 90°C 左右,水泡如虾眼大小,加入料酒 30ml 或汾酒 30ml(也就是 2 汤勺)。

将虾倒入水中,保持中大火且水不沸腾的状态,若水将要煮开则及时将火力调小。虾一般用文灼,如果沸水灼虾,容易使虾脑里的腺体受热过度而溢出到汤水里,造成白灼虾的腥味,所以全程水都是不要烧开的。

至于什么时候熟,一般 2-3 分钟即可,但其实不需要看时间,只需要看虾全身红透并弯曲成勾状,就是已经熟透的状态了,其中小一点的虾先熟,所以可用筷子一个个挑了夹起来。如果个头均匀,则直接全部用漏勺舀起来即可。

水分充分沥干,不要把虾一直泡水里,然后及时摆盘,按虾头朝内摆一圈即可。

接下来是做蘸水,将葱切成葱丝或葱粒,蒜头切蓉,如果比较怕虾腥还可以加一点姜蓉,全部切好放到碗里,一汤勺(15ml)左右的花生油,加热至接近烟点,将热油淋到碗里,将葱丝和蒜粒与热油拌匀至熟。

并加入少许糖和一汤勺酱油调味,装碟,蘸水就做好了。

非常简单的一道菜,而且虾肉绝对新鲜 Q 弹,也不会有一点点腥味,关键是摆盘起来也很漂亮,虽然简单,但能做好也很能体现水平,宴客是不错的选择。

(2)白灼花螺

如果觉得虾还有点难,那就来个更简单的——白灼花螺。这道菜烹饪不难,但选螺却还是一门不大不小的学问,我们先来认识花螺为何物。

花螺,又称东风螺,沿海地区并不少见,但东风螺细分下来还有两种,一种是黄色底纹的,这种为泥东风螺,养殖在泥沙底质的环境里,长得比较圆润一点,长宽比 3:2 左右。

另一种是内螺为白底的,称为方斑东风螺,长在沙底质环境里,长得比较修长也比较白,长宽比 2:1 左右。

至于口味差异,如果泥沙干净的话,口味差别不会太大,但如果泥沙比较脏,那么泥东风螺就会容易有土味。如果你买的菜市场,把这两者分开卖,且差价比较大,那么很可能是因为泥东风螺生长环境不干净,颜色很深,这种一般不太好吃,有得选还是应该尽量选颜色为白底的。

买螺的时候还需要注意,要买活的,怎么判断呢?很简单,你轻轻触碰花螺,如果螺肉会自然收缩,那就是活的。最好自己碰自己判断,卖螺的有时候会特别用力去捏花螺,使得花螺变形后再“复原”,但其实螺是死的了,只不过捏得变形太厉害复原收缩而已,并不是自然收缩,这种情况就别被忽悠了,活跟不活,口感与价格都是很不一样的,所以不要害羞,一个个判断一个个挑。

买回来之后的螺,可以先用淡盐水泡一泡,让螺先吐净泥沙,大概需要半小时到 1 小时。

之后,沥干水分,抹上粗盐和生粉,用水将螺表面的黏液搓干净。

锅里一样放葱结和姜片,一样的虾眼水(90°C),倒入 30ml 左右的料酒或汾酒,放入花螺,并开大火,让水一直保持在 90-95°C 左右的温度。

至于沸腾与否,白灼花螺没有白灼虾那么严苛,不至于因为沸腾就过于影响风味,但最好也别煮开,这样螺容易煮老。大概 3 分钟左右,就可以将螺捞起来了。

如何判断螺是否熟透呢?如果用牙签可以轻松把螺肉剔出,螺肉可以不用太大力就与壳断开,则说明螺肉已经熟了,不熟的花螺会跟壳连在一起很难剔出来。

蘸料比较日式,用日本酱油加芥末,蘸着吃就行。这个蘸水,也非常适合大部分鲜甜的白灼海鲜,比较能突出食材本身的鲜甜,而且调配起来非常简单,经常吃日料的人也绝对会喜欢。

(3)白灼墨鱼仔片

片状类食材的白灼,会比前两者更难,除了一样要挑选合适的食材外,还需要有一定的刀工基础,需要了解食材的纹路,并且要做到每一片的厚度都能控制在一个相对可以接受的范围内,否则厚薄不一,白灼的时候有的太老,有的未熟,就很尴尬。

今天以比较简单的墨鱼仔为例,来讲讲薄切食材的白灼做法。

为什么说墨鱼仔比较简单呢?首先是因为墨鱼仔是“仔”,相比大墨鱼,墨鱼仔的肉质更嫩更细腻,所以对火候的宽容度也高一些,即使稍微过一点,也不会老韧。

其次,墨鱼仔的个头相对规范统一,每一个的操作都可以保持很统一,即使是新手也可以容易上手切片,不会切出来有的厚有的薄。

示例的墨鱼仔是新鲜去皮速冻的,一定要新鲜速冻的墨鱼仔才能做白灼,如果不是很新鲜的墨鱼仔做白灼不仅口感不好,连味道也会腥臭。

因为已经去皮,所以不需要过多清洗,稍微过水洗过就可以了。接下来去头,头一分为二纵向切开。墨鱼肉,先纵向垂直切花刀,一整个切花刀后是这样。

如果比较难切,对半切开,再单独纵向垂直切花刀也可以。

喜欢薄一点的口感的,则从二分之一处斜向尾部下刀,切向尾部的朝下的三分之一处。再从原尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀,切向原朝下的二分之一处。这样你就得到三片墨鱼仔薄片。

如果你喜欢厚切一点,则从尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀,切向尾部的朝下的三分之一处,切出来之后,你就得到两片厚度略厚一点的墨鱼仔片。

接着,还是一样的葱结、姜片与料酒,但区别在于,薄片涮肉,是武灼,也就是水一般是烧开的,不用太担心烧开的水过熟,因为墨鱼片下水后,温度会骤降几度,水立刻就不开了。

保持大火,大概 5-8 秒后,水会重新烧开,这个时候墨鱼仔片就可以起锅了。对,薄片食材的白灼是按秒来计时的,这里要做到 5-8 秒能够让水重新烧开,要点在于水要足够多,每次涮的量不要太多,分次灼熟。

最后是把墨鱼仔的头煮开,因为头比较厚,时间略久一些,大概 15 秒左右。

把白灼后的墨鱼仔装盘,再倒干净盘里的水即可上桌。这里还有另外一个方式,就是在白灼墨鱼仔片之前,可以先白灼一些豆芽垫底,再把白灼好的墨鱼仔铺上,这样墨鱼仔就不会被白灼后的水一直泡着了。

蘸水一样的日式酱油 + 芥末,虽然蘸水与花螺一样,但口感完全不同,白灼墨鱼仔片非常的嫩滑 Q 弹,而且非常清甜,用它来拯救你夏天的胃口简直再合适不过。


3.蔬菜类

老广为什么喜欢用焯水的方式来做青菜?是因为有的青菜非常鲜甜,简单的焯水,可以很好的保留它的鲜甜,同时也可以保留它更漂亮的颜色。

跟颜色有什么关系?因为炒这种烹饪方式,锅底的持续的加热,很容易导致薄叶蔬菜内部温度的不断上升,结果就是导致了叶绿素分子中镁元素的流失,变成了脱镁叶绿素,而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束,所以炒着炒着就变成黄花菜了,毫无食欲了。

而焯水相比于炒而言,不管是文灼还是武灼,都算是更为温和的烹饪方式,水的沸点是 100°C,远低于炒菜的锅底温度,所以不会那么容易使叶绿素脱镁而变得枯黄,而且水的受热更加均匀,也更加可控,这也是老广偏爱白灼青菜的原因之一。

青菜类的相比海鲜类的,分类要稍微简单一些,主要就是区分出像生菜这种薄叶菜即可,典型的薄叶菜就是生菜,有看以前文章的人知道这道菜其实写过,这里直接摘以前的步骤。

(1)白灼生菜

生菜应该选短而青翠的小生菜,要脆到一掰就断的那种最好,不要选那种已经长得很高很老的生菜,别说掰断,撕都不一定撕得开。

选好生菜后,回家洗净。煮一大锅水,记住,是一大锅。这样保证水开之后,把生菜扔进去不会瞬间温度降下来太多。

水里加 2 调料勺的盐,同时,加足够量的油。油的作用在于,投入生菜后,油可以包裹在生菜周围,一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触,减少了水溶性物质的流失,同时防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜色。

水沸腾之后,投入生菜。记得是水开再放。

如果菜的量比较多,请一定要分次投放!分次投放!分次投放!

这个很重要,每次投入的量大概是多少?以生菜平铺在锅内大概一层左右的量即可,不用重重叠叠堆一堆进去,这样有些没烫到,有些已经老了,会很难吃!

另外放到水中,迅速用漏勺等工具将所有生菜没入水中,保证加热时间相对一致。加热时间非常短,多短呢?如果是生菜的话,以所有生菜没入水中开始计时,差不多 2 秒,你就可以捞起来了。对,2 秒,不能更多了。

另外,每次捞起生菜后,再次放新的生菜之前需再补充点油进去。

如果立刻吃的话,这个时候就算完事了。

如果要增加点风味,可以在烫生菜之前,准备好蒜蓉,并用热油爆过。

等所有生菜捞起后,热油蒜蓉淋上!

可以再淋一些甜酱油或者蚝油在生菜上面。

这种做法非常简单也很容易上手,而且出品很惊艳,可以颠覆你对熟生菜口感的印象!

2.白灼菜心

菜心属于根比较粗的青菜的代表,也是白灼青菜里的首席代表,而增城的菜心,尤其是冬天里的迟菜心,简直是老广们的挚爱。至于菜心怎么挑,老广们的心决就是:一般菜心的底部菜茎截面,中心有空洞的,会比没有空洞的更甜。

当然,知道秘诀也不一定有用,例如有时候菜市场逛了一大圈,就是没找到有空洞菜茎的菜心,也是有可能的。

买好的菜心洗净后,同样烧开一锅热水,这里可以根据自己的口味,加盐和油,也可以什么都不加,在后面的步骤进行调味。

菜心因为菜茎较粗,所以不适合用武灼,而是用 90°C 左右水文灼至熟,看菜心大小,如果是 15-20cm 长的菜心,时间大概需要 3 分钟左右。

烫熟之后,需要增加一些风味,一般指的蚝油菜心的做法,主要是用油煸熟蒜蓉,加上蚝油、汤、水、酱油等,炒成淋汁淋在菜心上。

而另一种做法,是先用花生油煸熟蒜蓉淋上,或者直接菜心回锅翻炒几秒。

最后蚝油、高汤等调好的酱汁淋在菜心上即可,偷懒的也可以直接淋蚝油。

白灼的菜心味道上要更清甜,也更接近菜心的本来味道,加上蚝油蒜蓉提鲜,以及整根菜茎带来的弹脆口感,比起切碎了炒更好吃也更有口感上的层次感。


焯水大体就是以上的三种,肉类、海鲜类和蔬菜类,都是焯水,目的各有不同,细分到不同食材,做法上又略有差异,但也不算难,只要知道焯水的目的是什么,基本一通百通。

?

转载请注明:微图摘 » 为什么要对食材进行焯水?有哪些小技巧?

喜欢 (0)or分享 (0)
发表我的评论