电影中出现过哪些令人出乎意料的知识?

知乎日报 翁昕 19℃ 评论

电影中出现过哪些令人出乎意料的知识?

图片:《落魄大厨》

你从电影中学到过哪些出乎意料的知识?

翁昕,艺术经纪人;《如何看懂艺术1、2》两册各大平台发售中

厨师在闷热的厨房中工作,双腿间很容易闷出疹子,又痒又痛。此时最简单可行的应对办法,便是拉开裤裆,抓一把淀粉朝蛋蛋撒上去,处境将会瞬间得到改善。(还可以让蛋蛋腌制入味,12 小时后就可以切下来油炸了。)

我最初是从強·法夫洛主演的电影《落魄大厨》中知道这个知识的。剧中他扮演的厨师父亲带着有志学厨的儿子和崇拜自己的副厨师长,开着一辆二手快餐车走遍天下。剧情过半,快餐车开在闷热的夜路之上,儿子发现开车的副厨叔叔居然将淀粉撒入股间,大吃一惊,以为叔叔疯了。

就在他急忙告知入睡的父亲时,父亲却说:「嗯?给我也来点儿。」并向儿子传授了「腌制蛋蛋」的窍门。儿子试过之后发现果然绝妙。

这是整个电影中我尤为喜欢的一个桥段,仅仅这一个幽默的桥段,便展示了厨师这个职业的很多特点。咱们管餐饮行业称作勤行,所谓「勤」既是指勤劳,也有勤于动脑的意思。在严苛的工作条件和压力下,必须要就地取材,开动脑筋,才能化解难题。

电影中的腌蛋小窍门在现实中早有原型,不同地方的厨师对股间的敏感地带甚至有不同的称呼。「厨子的那条缝」(Cook's Crack)、「厨师的脸颊」(Chef's Cheeks)均是在说同一件事。

厨师整日与明火为伍,无论外头是几月,厨房永远是酷暑,烫伤更是在所难免。在一次节目中,大厨高登·拉姆齐本来用手托着一盘刚烤出炉的扇贝,结果却被身后的人撞了一下。滚烫的铁盘直接歪倒,眼看一大盘扇贝就要扣在地上,他却用胳膊夹住了铁盘,一边喊「我被烫伤了!快闪开!」一边稳稳地快步往前,将铁盘稳稳地放在案上,扇贝一个没掉。他在电视节目里对待学徒往往尤为严厉,但对自己也是绝不含糊。

这一点,世界各地都是一样。厨师的工作远不止是出菜的那几个小时,从选料、构思、备菜,各个环节都需要厨师的心血。何况,常人吃饭之时却是厨师工作最忙的时候,很多手上有绝活的大厨,自己吃饭却是囫囵吞枣,只求保证体力,很难说是享受。

因此,在电影开始的时候,儿子多次想去父亲的工作现场观摩,父亲却不想儿子从事这等苦差,屡次拒绝。他也知道,在此时的儿子眼中,只看到厨师能在几分钟内「变出」一盘美食,却不知这背后的辛苦。

这种对厨师工作认知的差异,一度激化了父子间的矛盾。在大厨获得一辆年久失修的二手快餐车后,他要热情满满的儿子陪他一起将餐车修整一新,其中便包括处理餐车前任马虎主人没有丢掉,已经腐坏的一盘陈年臭鱼。儿子看到以后将整个餐盘丢掉,父亲却说这餐盘仍是好餐盘,要儿子将臭鱼丢掉,再把餐盘洗净。

这样的厨师工作和儿子原本的期待相差甚远,而父亲也认为儿子并没有当厨师的毅力和志气,怒气冲冲地说:「你不是想在厨房工作吗?告诉你,这就是在厨房里干的活。」

当然,父亲很快意识到,自己这样冲十岁的儿子发火,并没有什么道理。儿子也在幻想破灭后重拾斗志,向父亲展现出自己真心想要学艺,两人的关系也随着剧情越来越亲密。

副厨则在恰当的时机向这位小兄弟传达着厨师行业的观念:「你不是十岁,你是伙夫。伙夫不论年龄。」

世纪名厨保罗·博古斯曾在纪录片《未知之旅》中对来访的安东尼·波登说,哪怕自己如今已年过八十、桃李天下,依然会在噩梦中回到时刻被师傅紧逼的学徒时光。梦中他被自己的师傅,传奇大厨欧热妮·布雷泽开车载着去市集采购。保罗坐在卡车颠簸的车斗里,抱着师傅丢给他的一整筐豌豆,努力在抵达市场前剥好。师傅说了:「厨师就不该有闲下来的时候。」

我在工作中总是和艺术家在一起。在我看来,厨师和艺术家有很多相通的地方。这两个行业都容不下半吊子。一个人非得是特别热爱这个行业,才能在这行扎根。同时,这两个行业又都需要在大量看似重复的劳动中寻求突破。这个世界上每时每刻都在诞生新菜式和艺术品,新的烹饪手法、创作手段层出不穷。厨师和艺术家的职业生涯绝不能停止学习。

分子料理的概念在 1984 年出现,到现在对大众来说依然是新鲜事物,但对厨师来说已经是常识,甚至一些菜品已经流俗,需要持续推陈出新才行。艺术家也是同样。有意味的创新尤其难得,哪怕是富有创意的「致敬」乃至「山寨」,都需要相当的水平。

说回到电影。《落魄大厨》的种种细节能够拍得恰如其分,是因为在主演法夫洛的身后有一位如假包换的原形——明星大厨罗伊·崔。二人的相识始于《钢铁侠 2》,当时剧组叫的外卖墨西哥玉米饼恰恰出自罗伊·崔的快餐车。罗伊·崔当初尚且一文不名,他做的玉米饼包括了韩式泡菜等新奇口味,在当时还没有被主流食客认可,却受到了《钢铁侠 2》剧组大家的喜爱。此后,法夫洛和罗伊便成了莫逆之交,法夫洛在《落魄大厨》中展现的一招一式,均得到罗伊的真传。

电影大获成功后,法夫洛和罗伊又推出了一档美食真人秀节目《主厨秀》,他们一个会教,一个好学,再加上两人都能说会道,一边在法夫洛的家里做菜,一边聊和美食、厨师有关的一切。非常好看。

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