为什么川渝地区吃火锅时喜欢蘸油碟,而北方地区更喜欢麻酱呢?

知乎日报 三个料理人 9℃ 评论

为什么川渝地区吃火锅时喜欢蘸油碟,而北方地区更喜欢麻酱呢?

图片:

三个料理人,公众号:sanjiangfood┆转载合作请关注微信公号留言

这很正常。因为川渝地区的火锅,和大多数人印象中的北京涮肉,除了它们都叫火锅,其它地方可以说是千差万别。

不管是锅底、食材,还是当地人的饮食习惯,都影响了最后一步蘸料的选择。

先来说川渝地区的火锅。

重庆火锅的锅底,是麻辣的,当然这麻辣不是简单的往锅底里加辣椒、花椒就能实现的,炒制出来的锅底,是很多火锅店的核心竞争力。

在重庆火锅里,有一个不可缺少的灵魂——牛油。牛油在我们日常饮食中用到的并不多,但重庆火锅里不能缺少它。因为牛油的溶点比较高可以达到 40℃+,非常容易凝固,所以可以轻松的附着在食材上。而且牛油锅底沸腾之后,不会出现明显的油水分层,食材再经过涮煮之后,口感浓郁厚重。

成都火锅里用牛油的相对就比较少,用菜籽油的更多,再加入各种香料炒出锅底来。

但不管是重庆还是成都,锅底的滋味,无论是咸、香、辣,本身就是足够的,在蘸料的选择上,调味并不是首选。

油碟的最主要功能其实是降温。在沸腾的锅里捞出的食材,经过油碟这么一关,表面的温度迅速下降,方便入口,而且入口爽滑。

如果是捞出来放着等到自然凉,刚才说牛油的溶点是比较高的,所以食材表面的牛油开始凝固,入口的口感并不好了。

增香的作用也有,其实争论中的油碟和麻酱,它们的原料都是芝麻啊,虽然火锅和蘸料的形式千差万别,但对于芝麻香气的热爱又殊途同归了。

至于降低辣度的作用吧,未必是主动的选择,但客观上确实有,尤其是吃到后边,锅底越煮越辣,降低辣度的作用就重要了起来。

传统油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥,有人觉得芝麻油味道太浓,会加入部分菜籽油。至于加不加蚝油,反正我身边的一个重庆朋友和一个成都朋友,关于这个问题都能吵半天。

其实无论是遵循传统还是创新吃法,吃出自己喜欢的味道才更重要。火锅能这么流行,一定程度上不也是因为,我们在基础的味道上,可以做一些调整,让每个人都达到最舒服的口味和状态。

接下来再说麻酱小料。

说到北方火锅,大多数人第一反应就是涮羊肉,其实还有肥牛、酸菜白肉等等多种火锅,但是涮肉和麻酱小料的搭配无疑还是知名度最高的。

涮肉的锅底其实就是白水,有人往里红枣、虾皮、药材什么的,其实视觉体验大于对味道的影响。

涮的食材也就是羊肉,无论是鲜羊肉还是冻羊肉卷,搭配的蔬菜也以大白菜、粉丝、冻豆腐这些没有特殊气味的蔬菜为主。

就算是食材足够好,能吃到食材的鲜味,但还是缺少烹饪中的重要一环——调味。

所以涮肉的小料,首要就是要解决调味的问题。至于芝麻酱为什么能脱颖而出,除了本身香浓的口味之外,还有物产和生活习惯的影响。

芝麻在汉代传入中国,宋代就有麻酱拌面的吃法,到了清代,芝麻更是京师周边重要的粮食作物。

老舍从不吝啬对麻酱的赞美:“你知道,芝麻酱是最能补肚子的!”

有一年北京的麻酱供应困难,老舍当时是北京市人民代表,他的提案就是“北京人夏天离不开芝麻酱,希望解决芝麻酱的供应问题”。

在食物匮乏的年代,麻酱在北京日常生活中的地位并不低,一户一月一人一两麻酱,想多吃也没有。

从清代到民国,以当时的物产和口味,麻酱成为了涮肉的小料,最后成为一种习惯,坚持下来。

这麻酱也不是纯芝麻酱,最常见的是“二八酱”(花生酱与芝麻酱 2:8 搭配),其实纯芝麻酱的口感,是有一点点苦的。

要做涮肉小料,首先得把芝麻酱“澥”开,也就是稀释芝麻酱,芝麻酱倒碗里,一边兑水,一边用筷子顺着一个方向搅拌,直到把芝麻酱里边的油“逗”出来,用筷子挑不起来了,就齐活了。

最常见的是用凉白开,也有的用香料煮出来的水,用油澥的话,口感就腻了。

麻酱小料的配方,和川渝火锅的锅底类似——各家都不完全相同,各有各的绝活儿。

最基本的二八酱、韭菜花、红腐乳必不可少,再加上小葱和香菜,喜欢吃辣的再来一碗现炸的辣椒油,讲究的还要加入虾油、鱼露、黄酒……有的店号称自己用了 28 种食材调配小料。

是吃油碟还是吃麻酱小料,主要取决于吃的到底是什么火锅,如果吃的是潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅或者酸汤鱼,那既不会用到油碟也不会用到麻酱。

这并不是谁更好吃的问题,而是谁更合适,找到合适的吃法、合适的口味,没有谁高谁低,都是享受美食的过程。

转载请注明:微图摘 » 为什么川渝地区吃火锅时喜欢蘸油碟,而北方地区更喜欢麻酱呢?

喜欢 (0)or分享 (0)
发表我的评论