哪些因素决定了一个国家/地区的美食发展水平?

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哪些因素决定了一个国家/地区的美食发展水平?

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ag獭,好奇而无用的獭獭

资源因素——物产分布

北印度的各种香料

古代交通物流没有那么发达,当地出产什么食物,人们就吃什么食物。比如印度和东南亚出产各种香料,当地的食物自然就以善用香料闻名;而在气候相对寒冷的北欧沿海地区,海鱼是人们主要的蛋白质来源,自然就有各种鱼的做法;美洲是辣椒的原产地,所以当地人自然都比较能吃辣。靠山吃山,靠水吃水,此乃自然之理。

印度做菜为什么那么爱放香料?

地理位置

地理位置的影响,除了上面所说的物产以外,还有两方面。

其一是交通的便利程度。交通越便利,就越容易成为包括食材在内的物资集散中心,通常经济就越发达。有了丰富的食材,就有更多尝试的可能,人们的饮食就会变得更丰富,更多元。

其二是气候,还是以上面的印度和北欧举例。

印度大部分地区位于热带和亚热带,气候炎热,湿度较高,食物容易变质,不易储存。而很多香料有杀菌的作用,既能提升口味,刺激味觉,也可延长食物的保存时间,所以早在四千多年前,印度人就在烹饪时加入香料,也形成了丰富的香料应用传统。

印度混合泡菜

除了加入香料外,发酵是另一种延长食物保质期的办法。南亚是最早发明腌菜的地区之一,数千年前,当地人就开始用香料处理蔬菜,并将其放入油、醋等介质中,以此隔绝空气,延长保存时间。当然南亚的泡菜也是很有特色的,比如泡芒果、泡黄瓜等,这就又和物产有关了。

此外,印度的气候比较适合种植水稻、小麦等谷物,许多谷物都可以一年两熟甚至三熟。相对于肉类和蔬菜,谷物产量较高,更容易让人填饱肚子,所以许多印度菜套餐中都可以见到多种主食(比如不同的饼 + 米饭)。

爱尔兰的土豆炖肉

到了北欧,问题就不一样了。北欧的气候比较冷,食物不那么容易变质。但这里的物产不如印度丰富,没那么多蔬菜,也不容易种粮食。所以在当地传统饮食习俗中,肉类和乳制品的占比较高,蔬菜和谷物则没有那么多。直到美洲的土豆传来后,这些耐寒的根茎类食物才成为人们的主食,换句话说,如果没有土豆,可能北欧、爱尔兰、东欧等地的人口,会比现在少得多。

挪威的碱渍鱼

虽然北欧的食物没有那么容易变质,但因为物产缺乏,因此还是有强烈的延长食物保质期的要求。在古代,北欧没有多少油脂植物,没法像印度人那样用油腌制泡菜。所以他们就搞出了用盐腌制发酵制成的腌鲱鱼,用碱水处理的碱渍鱼等。这些海货本来就气味浓烈,腌制发酵之后,口味更进一步升华,也让许多北欧人养成了吃臭的习俗。

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历史因素——历史发展

国际上有中国、法国、土耳其三大美食王国的说法,这三个国家,是有一些共性的。比如法国和中国分别占据了西欧和东亚最好的耕地,物产丰富,土耳其占据了欧亚之间的要道,也不缺食材,除此以外,历史因素对他们的美食发展,也有莫大的影响。

土耳其“仿膳”Asitane 餐厅的食物,这家餐厅致力于还原奥斯曼时代的宫廷料理

中国、法国、土耳其都有悠久而辉煌的历史,都是祖上曾经阔过的国家,有悠久而奢侈的宫廷生活传统。在古代,脱离生产的贵族和皇族大概是最热衷美食的一群人,在他们的要求和不计成本的投入下,美食文化自然就能发展到新的高度。比如中国有著名的满汉全席,有各种“乾隆吃过”的名小吃(真假不论,但应该也不全是假的),比如土耳其有还原奥斯曼宫廷料理的餐馆,等等。

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文化交流

美食无疑属于文化范畴,古往今来的文化交流,对美食发展影响深远。这方面,最显著的例子大概在美洲。这是片属于移民的大陆,传统美食与移民文化相互交融,碰撞出有趣而多元的美食传统。

美洲各国中,以墨西哥和秘鲁的美食最为出名。这两国孕育出了美洲仅有的几个原生文明,又在大航海时代先后被西班牙人征服,从这两国的饮食中,就能明显的感受到文化交流的遗产。

上图是一桌秘鲁菜,里面有藜麦饭和很多土豆,这是秘鲁原住民对世界饮食的贡献;有长得像饺子的 Empanada、奶酪、烤鸡,这是欧洲移民带来的食物;有中式的炒饭,这是清末移居秘鲁的华人留下的遗产。

磨丰果

其他美洲国家的饮食也体现了浓厚的文化交流元素,比如波多黎各的磨丰果(Mofongo),这道菜和西非的 fufu 如出一辙,美国南部的灵魂食物(Soul Food)也带有浓厚的非洲元素。在汇聚世界各国人士的纽约,你甚至能找到全世界各地的美食,这是其他地方几乎无法再现的体验。

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经济发展

“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”,只有吃得饱,才会想着如何吃得好,更进一步的,还会想着如何吃得优雅,吃得体面。

18 世纪末,随着资本主义和经济发展,法国新兴资产阶级有了更高的消费追求,模仿起贵族的生活方式。许多原本为贵族服务的厨师也出来自谋生路,开办起高消费的高级餐厅。在资产阶级需求和餐厅竞争推动下,餐厅的服务和烹饪水平不断提升,逐渐出现了一套建立与评价高级餐厅的标准。

20 世纪早期的法国高级餐饮场景

在法国大革命前,巴黎仅有不到 50 家高级餐厅,而到了 1814 年,据旅游指南Almanach des Gourmands记载,这里已经有了超过 3000 家餐厅。随着交通技术和旅游业的发展,越来越多的富人们涌入巴黎,在旅游观光的同时享用当地的美食,到高级餐厅打卡各地美食,逐渐成为一种风尚,于是在 19 世纪末,欧美各地陆续出现了大量的高级餐厅。法国的饮食文化也因此走向全球,来自法国的米其林指南,也成为许多人挑选高级餐厅的第一指南。

与之相似的,在中国的宋代,随着经济发展水平的提高。中国的都市中出现了世界上最早的菜单、商标,甚至外卖;明清的中国,江淮等地的盐商以富裕闻名,他们讲究吃,善于吃,推动了淮扬菜的发展;江户时代的日本,随着都市经济的发展,许多人们熟知的日料菜式也在这一时期产生,这些都是体现了经济发展对饮食文化的促进。

经济发展,不止让饮食变得更精致,也让饮食变得更平民。

标准的炸鱼薯条

工业革命后,英国率先实现了工业化和城市化。大量平民涌入城市,ta 们没有田地,只能无休止的给资本家打工,换取微薄的收入。ta 们也没空购买营养的食物,没有时间烹饪可口的食物。于是能够大批量、规模化生产的工业化食物,就成为英国工人阶级的主要食品。比如大家熟知的英国国菜炸鱼薯条,其实这就是工业时代后流行起来的一道食物,大家熟悉的美式快餐也是如此。

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技术进步

吃饭也是技术活。原始社会的人们制造不了复杂的厨具,也没有能力提取适合煎炸的食用油,所以当时的食物,无非就是简单的火烤,或者炖煮。

许多外国人对中餐的印象,大概就来自炒饭、炒面、各种炒菜……

中国人都喜欢吃炒菜,它是在宋代之后才逐渐普及开来的。在古代,炒菜是技术发展的见证,炒菜用的铁锅,建立在充足的铁产量和高效率的铁器加工技术之上(甚至在明代,西班牙和日本都要大量进口中国的铁锅,掌握核心科技的中国人对出口的铁锅定价非常高),油锅中的食用油,也要在压榨等油料提取技术成熟后才大量出现。

同理,现代社会的分子料子、罐头食品等等,这些也都是技术进步的成果。

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宗教禁忌

素鸭

人类真是种奇怪的动物,虽然看起来无所不能,却又制造出种种禁忌来束缚自己。很多宗教都有饮食禁忌,比如印度的印度教徒不吃牛肉,穆斯林不吃猪肉,所以鸡肉和羊肉就成为最大公约数,出现在各种印度肉食中。许多印度诞生的宗教都提倡不杀生,吃素,这大大减少了厨子烹饪食物的选材面。于是在中国,爱折腾的人又创造出用素菜山寨荤菜的素斋,这也推动了饮食文化的进步。

人口因素——人口密度

餐饮业对人流和物流的依赖程度非常之高。大多数餐馆都开在人流密集的旅游景点或者闹市区,充足的人流加上快速的物流,才能支撑起一家餐馆的运营。对于街头小摊和便利店来说,同样如此。

街头美食是城市生活的产物,只有在人口密集,经济发展达到一定程度的地区,才会形成街头美食的传统。比如 B 站上有许多印度街头小摊的视频,印度是个人口密集的国家,有足够的人流,虽然它的经济不算发达,但比印度穷的国家也不少。人口密度、经济发展加上印度悠久的商业传统,使印度发展出了丰富多彩的街头美食文化。反过来,在人口稀疏的蒙古草原、西伯利亚,就不会有这样的街头美食文化。

OXXO 是美洲数量最多的连锁便利店之一,它就来自墨西哥

和街头美食相比,便利店对经济发展的要求更高。便利店一般都提供食物,自成一派风格,它是工业时代食品加工、物流和管理技术发展的结晶。和街头小摊相比,便利店的东西一般比较贵,对物流和管理的需求也比较高,起码要发展到泰国、墨西哥这种经济水平、配上足够密集的都市人口,才会成为便利店发展的土壤。

美食态度

最后,人们对美食的态度,当然也是决定美食发展的重要因素之一。比如《论语》中所说的“食不厌精,脍不厌细”,这就体现了中国古人对饮食的重视。没有对美食精益求精的需求,即使经济再发达,也很难成为美食的土壤。(当然,爱吃其实是大部分人的共性,通常来说,经济越发达,饮食文化也越发达)

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