什么才是好的潮汕牛肉火锅?

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什么才是好的潮汕牛肉火锅?

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潮汕牛肉火锅为什么火起来了,什么才是好的潮汕牛肉火锅?

六一,公众号:六一食事

聊聊什么是好的潮汕牛肉火锅。

锅底基本没什么好聊的,潮汕牛肉火锅好不好吃 99%看牛肉本身行不行,牛肉好了,用清水煮都行。

「什么是好牛肉」在每个烹饪体系下的标准是不一样的。

比如用来做牛排的好牛肉,就得脂肪均匀分布成雪花纹理状的。

而对于潮汕牛肉火锅而言,好牛肉我认为离不开这些条件:

1.牛肉还在僵直迟滞期(新鲜,牛肉上桌时离屠宰仅有 4~6 小时)

牛经屠宰后,会经过僵直迟滞期、僵直急速期、僵直后期三个阶段。

迟滞期持续约 4~6 小时,此期间内肌肉弹性变化不大,仅是肌肉中的糖原逐渐分解成乳酸。当乳酸堆积到达一定程度时,肌肉才会发生收缩和僵硬,开始进入僵直期。

我们日常接触最多的是解僵并排酸的牛肉,排酸牛肉虽在酶的作用下有新的风味物质产生,但柔嫩程度确实不如处在迟滞期的牛肉

打个比方。

牛腱 / 牛腱芯最常见的做法是「卤」,原因是这个部位筋络比较密集,若是把牛腱炒了,容易造成牛肉硬、韧、咬不烂的局面。

然而对于正在僵直迟滞期的牛肉来说,此时的肌肉纤维和筋络都是柔软的,筋络多反而是个口感加成的 buff,筋越多,肉越脆。

所以牛腱芯,也就是被称为三花趾(前腱芯)、五花趾(后腱芯)的部位,总是潮汕牛肉火锅店里的畅销品。

图示为待切的三花趾|五花趾的筋络比三花趾更密集,吃起来也会给更脆一点。

也就只有潮汕地区,运作起了一套良好循环的产业链,能做到将刚屠宰完、最新鲜的牛肉送上餐桌。

当然…

在潮汕地区,也不是所有牛肉火锅店都能做到只卖屠宰后 6 小时内的牛肉。

多数店家,尤其是个体户,一日只配一次肉,配肉前的时间卖的都是前日剩余的肉。

这种「前日剩余的肉」就真还不如排酸牛肉好吃了。

因为肉质发硬(那不是废话吗,肉已经处于僵直期了),甚至还因为经过冷藏,残留的肌红蛋白受冷凝结,这种肉涮烫后吃起来还有股血污味。

图示为隔夜匙柄,这个「聪明」的店家还往牛肉表面刷了层油来防止切面(被食客看出来)氧化。

2.光新鲜不中用,还得看牛本身的品质

朋友们有没有想过,为什么经常吃完牛肉火锅,不光不记得刚刚吃了些啥肉,望着拍的照片也不记得哪盘肉是什么味道?

因为那些肉的品质不够好,除了新不新鲜之外,牛本身的品质和分切厚薄都是影响风味的因素

我暂且吃过品质最好的牛肉,纯瘦肉的滋味有牛该有的牛味,也有丰富 5'- 肌苷酸带来的鲜甜味

三花趾

带肥的部位,随着咀嚼,清甜和油润有层次的在口腔中铺开。

匙仁

不过我没从这店家嘴里问出太多话,不知牛的年龄,不知饲养环境,不知具体品种,只知这好牛肉是出自「土黄牛」。

别家的牛肉也不是完全没有鲜味,只是鲜味浓度远不及上述土黄牛(可以类比一下洋鸡和土鸡)。

3.不同部位、不同状态的肉,各有最适合的分切方式,一味地「肉如纸薄」不代表好。

潮汕牛肉体系中,受分切方式的影响最大的部位,依旧是刚说过的三花趾和五花趾。

这两部位得做厚切,适当的增加厚度才能将「脆」这个特征最大化的表达出来。

懂肉的师傅,会根据根据肉的纹理、状态配合不同的刀法。

以下两盘肉皆为三花趾,出自同一个师傅之手:

左图为靠近脚趾的一端的肉,筋络更密集;右图为一般的三花趾,筋络在红肉当中呈 Y 字形分布。

筋多的三花趾切得稍微薄了一点,筋少的切得更厚一点,两盘肉皆脆爽。

正面例子看完了,来看看反面例子。

这个师傅把三花趾和五花趾统一做了薄切,这个品相符合「肉如纸薄,纹理清楚」吧?

这师傅手上功夫是有的,能同时做到片薄还连片,涮烫出来的肉长这样:

可是这种切法对于三 / 五花趾来说就是暴殄天物。

连片的作用我 get 到了,吃起来更为饱满,可是片太薄反而把质地给毁了,三花趾和五花趾吃起来通通都不怎么脆了,甚至盲品吃不出区别。

(薄切连片拿去对付脖仁和嫩肉这种质地无特点、着重于吃其滋味的部位更合适。)

出了潮汕地区的牛肉火锅,对待三花趾、五花趾基本都是做薄切,一来用的肉是排酸肉,切厚也不会脆,反而会韧得难嚼;

二来切牛肉的小工基本都是毫无感情的工具人,人家只要按标准切了就能拿工资了,哪还会关心怎么切肉才最好...

广州某连锁牛肉店的五花趾

五花趾我吃得最多,什么状态的都吃过了,方便大家理解刀工和状态对肉的影响,用这部位来写好个总结好了。

处于僵直迟滞期的五花趾(在潮汕地区的牛肉火锅店才有,外地难寻):肉质柔软,厚切很脆,薄切会让脆度不明显。

处于僵直期的五花趾(隔夜的,在潮汕地区的牛肉火锅店有几率碰到):肉发硬,逐渐丧失脆度,开始发轫,厚切比较练腮帮子,薄切还能吃。

这就是一盘正在僵直期且厚切的五花趾

排酸后的五花趾(外地牛肉火锅店基本都是):肉偏软,大体口感是韧的,可能勉强有点脆度,通常做薄切,没有店把这种肉做厚切,会咬不动了。

题外话 1:关于涮肉时间和涮肉顺序,其实没有那么讲究。

三上三下的烫法肉必老。

针对瘦肉,不要傻卡秒表,开大火丢肉进去,变色捞出即可,肉本身够柔嫩了,压根不怕这么粗旷的煮法。

针对带肥的肉,多几秒少几秒,差别没那么多,道理等同于带肥的三线肉不怕回锅炒。

针对胸口朥,有轻烫和久煮两种吃法:

轻烫出来最脆,油香最旺盛;久煮可以让油脂出来一点,嚼起来油香没有那么直白,质地更加紧实,脆中带韧。

汕头本地压根没有什么从瘦吃到肥的说法,也没有什么先下肥肉会让锅底串味的说法。

甚至有店家会建议开锅后第一步就丢胸口朥,爱煮多久煮多久,正好也能让胸口朥给锅底里增加一点牛油味。

充其量如果先吃胸口朥这么油香旺盛的部位,接连吃最瘦的嫩肉会嘴里吃不出味道,不过配个茶漱漱口不就好了?

题外话 2:牛肉到底怎么点?

想吃瘦肉香:嫩肉、匙柄、三花趾、五花趾;

想吃脆口:三花趾、五花趾、胸口朥;

想吃油香:雪花(脖仁)、胸口朥;

肉香油香参半:吊龙、匙仁(匙皮)。

祝大家用餐愉快~

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