大葱,小葱,京葱,香葱,洋葱,红葱头,韭菜,大蒜,它们之间有什么联系?

知乎日报 卫小妖GOGOGO 14℃ 评论

大葱,小葱,京葱,香葱,洋葱,红葱头,韭菜,大蒜,它们之间有什么联系?

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卫小妖GOGOGO,关心粮食和蔬菜,聊聊美食聊聊人生

这个问题提的特别好,列出来的「大葱,小葱,京葱,香葱,洋葱,红葱头,韭菜,大蒜」都属于石蒜科[1](早在 APGIII 时,葱属就已经从百合科转到了石蒜科,而葱科也降为了亚科),葱属,亲缘关系非常近。再加上学名、俗名、南北习惯叫法和英文名混一起,难免让人分不清;更何况还存在不同地区同一个叫法可能指的是不同的「葱」这样的情况。如果能用一篇文章系统的解释清楚各个「葱」的区别、中英文对照、各自特点、外加中外不同吃法,那就是非常实用的一篇科普美食文。

简单直接先给大家附上结论吧,也就是题主提出的问题我个人的答案:

全家福,绘制 by 小妖

「葱」这个词,从学名角度来说,是属和种名,在口语中,是一个统称。葱属拉丁名「Allium」意为「葱 / 蒜」;种名「fistulosum」为形容词「fistulosus」,意为「中空的」,很好的形容了「葱」的植物学特征。

葱(这里指从野生葱驯化来的本葱)作为葱属里最嫡亲的存在,拉丁名是Allium.fistulosumL.常用的英文名是Scallion 和 Welsh Onion[2],本身的特点是葱绿部分多于葱白,且葱绿部分直而粗,味道辛辣呛人。

葱 Allium.fistulosum L.

在世界各国,亚洲和东南亚的国家饮食喜欢用葱和蒜末一起「炝锅」和「爆香」。

在我们国家,食用葱的历史悠久,在不断的培育变种中,根据口味喜好人工选择,逐渐培育出了两个变种方向——一个是专供人们吃葱白的「大葱」(这里指的是葱省的山东大葱),葱白口感甜、高大且直,拉丁名是Allium.fistulosum L.var.gigantum Makino,英文名我个人觉得没有合适的专有名词,这大抵是因为大葱起源我国,欧美很少吃也很少见,即使有,也都是从亚洲进口,基本也只有亚洲人会买。如果一定要翻译成英文,叫Scallion或者Green Chinese onion,我觉得都是说得通的。

葱的另外一个变种方向——葱绿细小且长,葱白部分缩小,味道比本葱柔和一些,多用作调味,这个就是「分葱」,拉丁名是Allium fistulosum L.var.caespitosum Makino. 「分葱」在生活中一般被叫做「小葱、青葱」。

讲到这里,「小葱」这个混乱的局面就要展开了。

即使「分葱」在一些地区,被叫做「小葱」,但是还有其他的葱也被叫做「小葱」。比如我可以很确定一点, 北方和南方叫的「小葱」完全不是一种葱。可以从上面的「族谱图」看出来,「分葱」、「北葱」Chives 和「火葱」Shallot 在生活中,都可以被叫做「小葱」或「香葱」。不信,我们来看下下面这个图,是不是感觉每一个都可以叫「小葱」?

具体到每一种,后面文章里会一个个单聊。

我们再来看洋葱Onion和红葱头Shallot,洋葱拉丁名 Allium cepa L.红葱头学名叫火葱,拉丁名 Allium cepavar. aggregatum G. Don,从拉丁名可以看出来,火葱是洋葱的一个变种。外形上也很好区分:

但是你知道哪种洋葱甜,哪种洋葱适合爆炒羊肉,洋葱发芽后还能吃嘛?红葱头是干嘛的?红葱头发芽后可就变成了小香葱了呀~是不是要头皮发麻了?那还有,韭葱是什么?韭菜和韭黄呢?韭黄和蒜黄是什么关系?大蒜和蒜苗又是什么情况?大蒜到底有几种?

......

蔬菜科普重点从来都不只是「认出」食材,而是了解各种食材的吃法,那今天就借着这个问题,写了两周万字文 + 百余张图,一起来聊聊葱属蔬菜的前生今世吧~

关键词

葱属| 蔬菜| 科普| 分类| 一生要强的美食答主

主要依据

  • 《中国植物志》植物科学数据中心
  • Global Biodiversity Information Facility GBIF
  • APG [3]第四版(2016)现代被子植物分类系统

正文?葱,大葱,京葱,韭葱

中文学名:
别名:北葱|青葱|京葱|叶葱|胡葱|冬葱|汉葱|木葱|葱仔|菜伯|水葱|和事草
拉丁名: Allium.fistulosum L.
英文常见名:welsh onion| bunching onion| long green onion| Japanese bunching onion| spring onion
原产地:起源于中国西部和西伯利亚,由野生葱在中国经驯化和选择而来
国内主要分布:大葱主要产于黄河中下游地区和秦岭淮河以北,山东主要名品有章丘大葱、寿光鸡腿葱、八叶齐葱等。

葱,拉丁名Allium fistulosumL.,大葱,拉丁名Allium.fistulosum L.var.gigantum Makino,可以看出「大葱」是「葱」种下的一个变种(变种符号 var.是拉丁文 varietas 变种的缩写)。葱起源于中国西部和西伯利亚,是由野生葱在中国经驯化和选择而来的,至今我国西北部地区还长着许多野葱。

plant habit. Redrawn and adapted by Achmad Satiri Nurhaman

在我国古代,葱居于五大名菜——「葵、藿、薤、韭、葱」之列。和现代对于「葱」作为辛料调味用法不同,古代是作为「主菜」来吃的。《说文》中对于「葱」的注释就是「菜也」。

《礼记·内则》中关于「葱」的吃法记录的是——

脍,春用葱,秋用芥。脂用葱,膏用薤

那最早这个「葱」字是怎么来的呢?

通过文献查找,可以找出,最早在两千多年前《山海经》中就有关于葱分布以及味道的记载——

又北百一十里曰边春之山,多葱、葵、韭、桃、李
北单之山无草木,多葱韭
昆仑之丘,有草焉,名曰薲草,其状如葵,其味如葱
葱,图片摘自《中国植物志》

《尔雅》中也出现了关于「葱」颜色区别的描述——

青,谓之葱;黑,谓之黝

但《山海经》和《尔雅》提到的「葱」还只是个泛指。

自《尔雅》以后,《广雅》《广志》《四民月令》等古籍中都提到葱,但多为泛指。北魏贾思勰著《齐民要术》中有《种葱》 章节,载有「收葱子,必薄布阴干,勿令浥郁」,《齐民要术》所载的「葱」明确指出是「籽葱」,即今天所说的「大葱」。元 代王祯撰《农书》(1313 年)有大葱栽培技术的详细记载,此时大葱类型已经形成,栽培方法至今仍沿用。

我们大家日常习惯叫的「大葱」多指的是黄河中下游地区和秦岭淮河以北种植的分蘖性弱的普通大葱,尤其是指山东出产的大葱,其中以章丘大葱、寿光鸡腿葱、八叶齐葱等几个品种最为有名。

北方超市里卖的大葱
章丘大葱

而关于山东大葱最早出现的时间,以及是怎么从发源地中国西部流传过来,虽然没找到确定的时间,但是随着黄河流域古老文化和农业生产的发展交流,时间上应该是不晚于周代的[4]

《管子》一书也曾记载(齐桓公五年(公元前 681 年)——

北伐,山戎出冬葱与戎菽,布之天下

这里就提到了山东盛产大葱。

汉代崔实《四民月令》也指出了葱的种植时令,里面也提到了「小葱」和「大葱」——

二月别小葱,六月别大葱

题主问题中提到的「京葱」,是北方,尤其北京地区多这样叫,指的就是「大葱」。

和题目中其他几种「葱」容易混淆的几个知识点:

大葱和小葱并不是一个品种。

北方很多时候会把葱幼苗时期,体态比较幼小的苗当做「小葱」,但其实「小葱,香葱」是多产于南方的另一个葱的变种,除了体型大小,还有一些其他的差别,这点也是我 15 年从北京搬到上海生活后了解到的。关于小葱具体内容会在后面详细介绍。

大葱 vs 小葱

大葱(京葱)和英文中叫 leek 的这种「葱」完全不是一种(主要是我看到这个回答下有把 leek 当做大葱了,其实这俩不是一个品种)。

我刚去美国时候,也以为 leek 就是我在北方吃的大葱,还开心的买回来爆炒羊肉,但其实是不一样的,leek 的气味温和太多了,也可以说基本没啥葱的味道。如果你把两个实物放在一起对比,就一目了然。Leek 叫韭葱,和大葱(京葱)最大的区别就是:大葱叶圆筒状,中空,而韭葱的叶子是类似韭菜蒜苗一样的实心叶子(所以说韭葱这个名字起的多么的形象啊)。原产地也天壤之别,大葱起源于中国西部和西伯利亚,Leek 韭葱原产瑞士。

大葱 VS 韭葱

大葱植株地上部的外形很象洋葱发芽(惊不惊喜,意不意外?)。叶圆筒形而中空,它的叶鞘茎部包含成假茎,葱白是主要食用部分。这里多提一句,洋葱发芽是可以吃的。

葱到底是不是空心的?有些小伙伴会纠结大葱到底是不是空心的,这个很简单,直接看图:

葱白部分
葱叶部分

葱叶是圆而中空,这个毫无疑问。葱白部分因为其实是鳞茎,可以看到由根部的实心往上越到连接葱叶部分,越呈现出「中空」趋势。叶中空是区别葱和蒜苗、韭和韭葱最重要的一个方面。

大葱在国内常见吃法

这部分大家一般都最感兴趣,也是作为美食答主我最喜欢写的部分。

大葱和小葱都富含葱蒜辣素(也称大蒜素)和硫化丙烯,其中大葱所含的大蒜素是高于小葱的,所以口感上更加辛辣。再加上植株高大,葱白面积大,在烹饪上相较于小葱作为调味点缀的作用,大葱除了提供解腻去腥功效外,也更是作为一个正经的配菜存在的。食用的多为葱白部分,其味道和色泽可以很好的搭配牛、羊、大肠、猪肉等荤菜的荤腥,可谓绝佳 cp,比如葱爆羊肉、葱爆牛肉、葱爆肥肠等等,也因此大葱在北方菜谱上占着非常重要的一席之地。

作为北方人,从小接触大葱远多于小葱。烤鸭卷饼时候,如果没有那一碟切的细细的如玉脂一般的葱白,总觉得不完整。炒羊肉时候,没有几段大葱一起爆炒,总觉得那个羊肉也不香了。而且神奇的是,本身辛辣的葱,在油脂高温下立刻褪去了自己的泼辣,变得葱香四溢,让人唇齿留香,不得不惊叹食材烹饪的魅力。

大葱
京雅堂的烤鸭

京酱肉丝

京酱肉丝是北京菜里比较有名的一道,是用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成的。

其中除了「肉丝」,还有个灵魂配菜就是大葱的葱白。

京酱肉丝

葱爆牛肉

京葱烧豆腐

葱白烧辽参

猪肉大葱饺子

山东大葱

如果我们想了解大葱,那一定不要错过山东大葱。

其中最有名的就是历史悠久的章丘大葱。章丘大葱距今已有 500 余年的栽培历史。据明嘉靖九年(1530 年)《章丘县志》记载,章丘已有葱的栽培。

章丘大葱

章丘大葱有着「高大脆白甜」的优良品质,历史上就被称为「葱王」。葱白长而直,口感清脆,汁多味甜,辛辣味淡。生吃也不呛,不辣眼睛。煎饼卷着大葱,蘸着黄豆酱吃,让人一吃就上瘾~

章丘大葱
山东当地小吃,大葱卷饼,图片 by myfathermother

葱「ネギ」在日本

葱从公元 8 世纪由中国经朝鲜传入日本,日本关于大葱的记载最早见于公元 918 年。传入后一下子风靡日本。因为其如玉石般翠绿青白的色泽和亭亭玉立的身姿,被日本人认为是仙女的化身。「赏葱」在日本是及其风雅之事,葱的地位也剑指中国的荷花和水仙,一度是日本古代文人墨客吟咏的对象。

本江户时代,浅葱色(あさぎいろ)成为一般的颜色,在民间广泛使用。明治维新时期武士组织「新选组」的羽织也使用了浅葱色。

日本俚语「东吃白,西吃青」,以东京为中心的关东地区土壤肥沃,因而葱根茁壮,当地人多吃葱根,而在京都、大阪等关西地区属于花岗岩土质,因而葱根短叶长,葱叶修长而漂亮因此被称为「美人葱」。

日本人对于大葱的疯狂超乎我们的想象。

甩葱歌,大家应该非常熟悉了,不熟悉的一定去听下!!

有「全葱宴」

包括“葱八烧”(裹面炸葱)、烧玉葱、串炸葱段、全葱沙拉、葱天妇罗等以葱为主甚至“全葱”的菜肴。还有一道由传统大阪烧改良而成的“葱盒子”:鸡蛋混面粉油炸的“盒子”裂开一个口子,里面塞满调过酱的葱,吃起来别有一番味道。像这种“葱料理店”遍布日本全国。

日本各地拉面的汤里一定下葱丝调味。在寿司、串烧、铁板烧和火锅中,葱更是必备的材料,而且经常「整段粗切」,分量很大。日本人爱吃鸭肉火锅和鸭肉汤面,而最好的「伴侣」就是葱丝,鸭肉加了葱就「万事俱备」,因此日语俗语中有一个词叫「鴨が葱」,形容目前条件具备,进展顺利。

葱白烧鸟
Long ネギの焼きびたし.
肥牛大葱锅
寿喜烧

大葱在 1583 年传入欧洲,19 世纪传入美国,但欧洲、美洲的国家栽培较少。我自己在美国生活时,除了亚超,基本没有在美国超市见过大葱。

?小葱、香葱、细香葱、虾夷葱、法葱、藠头、火葱、胡葱

「小葱」这部分是最混乱的,不信你分别去问下北京人、上海人、四川人、湖南人、广州人、台湾人、云贵地区的小伙伴——小葱到底是哪种?估计每个地区的说的都不一样。那个情形不亚于十字花科的青菜之争。

这个混乱就在于不同地区叫「小葱」的可能并不是一种「葱」。根据文献查阅,拉丁名比对,我个人在北方、南方以及国外生活的经验,总结了大概这样几种情况:

Scallion /Welsh Onion 小的葱

北方地区一般把比较细小的「葱」都称为小葱,这个是对应着「大葱」来讲的。北方这边买到的所谓的小葱,其实是葱属下嫡亲的葱Allium.fistulosumL.,英文是 Scallion 的幼小时期,这样的「小葱」其实辛辣味还是很浓的,并不是南方人喜爱的那种香香的「小葱」。

Spring Onion 分葱

大家日常接触到的「小葱」还有可能是嫡亲这个葱Allium.fistulosumL.下面的一个变种「分葱」,拉丁名是Allium fistulosum L.var.caespitosum Makino. 分葱又叫小葱、青葱、四季葱、菜葱、冬葱 和冻葱等。样子就很像是缩小版的大葱,葱叶葱白细且直,先端渐尖,花白绿色,根部不会过分膨大。和大葱不同的地方,除了大小,大葱根部单个一根葱,分葱是聚生成团,鳞茎基部易连生,群生状,成熟时外被淡红褐色薄膜。

分葱,图片摘自《中国植物志》

分葱作为葱的一个变种,前面也提到了,被人类不断选择培育的方向就是为了吃葱叶的,因此分葱葱白比大葱短,外形也比大葱小很多,气味比葱柔和一些,但还是有辛辣感,南方常见。

大葱 VS 分葱根部对比

分葱的英文名应该叫 Spring Onion,原因是看过一篇文章,是这样解释的:

Also known as scallions or green onions, spring onions are in fact very young onions, harvested before the bulb has had a chance to swell. Both the long, slender green tops and the small white bulb are edible, and are good either raw or cooked. They have a similar flavor to onions, but are much milder[5].

Chives 虾夷葱

还有种可以叫做「小葱,香葱」长得也很「小葱」的是国内不常见,日本和欧美常见的虾夷葱,又叫细香葱、北葱、法葱。这个葱就是英文里堂堂正正的 Chives。

Allium schoenoprasum

虾夷葱えぞち这个名字其实来自日本一个地名「虾夷地[6]」,现在这片地叫做北海道。因为在这个地区至今还存在虾夷葱的野生种及多个变种。

虾夷葱的中文名字叫「北葱」,北葱是唯一一种跨欧亚大陆和北美分布的葱属植物,中国只有最北部的新疆有野生分布。

Allium schoenoprasum 主要分布图

通过这个分布图,我们就可以看出,国内餐桌上是不常见这个虾夷葱的。但是西餐和日料里则很常见。

但是!虾夷葱虽然在国内不怎么上餐桌,但却是非常常见的园林绿化观赏花卉。我之前在国内做景观设计时候,也很喜欢选用虾夷葱,好养活,花朵一个个粉紫色的球球,很秀气,和其他园林植物也很好搭配,做花境,做「道路边缘柔和」都很合适。

这里也想多提一句,其实葱属的很多植物都是很美丽的观赏植物,这个主要是取决于花朵的颜色是否艳丽。我们食用的大部分的葱因为花是白绿色。

虾夷葱的花

继之前回答里提到的,大家「吃绿化带」格局要打开,不要总盯着荠菜、蒲公英,还有观赏花卉的蒿子秆,那这里又学会了——绿化带里也是有可能有小葱可以吃的!(不是)

虾夷葱的花

虾夷葱最早出现在公元前 3000 年中国的古文献中,后来马可波罗将虾夷葱从中国带到了欧洲。罗马尼亚吉普赛人还会有虾夷葱来算命,或者晒干挂在房屋前辟邪,这点感觉很像是我们用艾草来辟邪。

The ancient Chinese are the first to documented using chives as long ago as 3000 years B.C. and Marco Polo is credited with bringing chives to Europe from China.
Romanian Gypsies have used chives in fortune telling, I still have yet to find out how shuffle these chives and think of your future perhaps?
It was believed that you should hang bunches of dried chives around your house to ward off disease and evil.

虾夷葱本身气味比起我们常吃的小葱还要淡很多,但是也是有香味的。是西餐中是常见的香草之一。吃的是葱叶部分,非常非常细,多作为餐食点缀,或者和黄油混一起做成 Chives Butter,可以抹面包吃。也可以切碎后混合橄榄油,搭配意面或者吐司吃,这点有点像我们中餐里「葱油」的感觉。

Egg muffin cups
chives butter
chives butter
点缀吐司烟熏三文鱼
This Mozzarella and Parmesan Buttermilk Quick Bread
香葱煎土豆
葱油
韩国人爱吃的香葱煎饼也是用的 chives

如果喜欢自己在家种香草,我也强烈推荐虾夷葱,好种,开花好看,日常料理可以经常用得到。

虾夷葱

Shallot 火葱,红葱头

前面提到了火葱 Allium cepavar. aggregatum G. Don是洋葱 Allium cepa L.的一个变种,和洋葱的关系更近。

实际上火葱是洋葱和蒜杂交出来的品种,形状像蒜头,颜色像红洋葱 red onion,也叫珠葱或者红葱头。火葱 Shallot 外皮为紫红色,大小如同蒜瓣,外观为细长的水滴型,果肉是白紫交杂的渐层色,甜味比所有种类的洋葱浓郁,而且质地细腻,并且带有些许大蒜香气,深受法国人们还有东南亚以及中国台湾人们的喜爱。

火葱的家庭关系

火葱既然是洋葱近亲,那为什么要放在小葱这个篇章来讲呢?

红葱头

那是因为你把火葱种在地里,长出鳞茎叶后,就是「小香葱」啊!

火葱原产于亚洲西部,现在多分布在亚洲中西部以及中国南方四川、重庆、云贵和台湾省等地区,虽然和洋葱是近亲,但也是很明显的区别:火葱鳞茎聚生,长圆状卵形、窄卵形或卵状圆柱形,栽培条件下不抽葶开花,用鳞茎繁殖。翻译成人话就是火葱比洋葱小,洋葱浑圆球形单一个,火葱是长卵型并且好几个长在一起。

洋葱 VS 火葱

火葱,也就是红葱头可谓是台式美食比如卤肉饭、烫青菜的精髓,多用来制作油葱酥。做法是把切片的红葱头以猪油慢慢煸炸至酥脆,再浸泡于油脂中保存。炸过的红葱头和所有葱属蔬菜一样,辛辣味会大大降低,取而带之的是被油脂萃取出的葱蒜香气。除了增香,油葱酥还可以去腥;用来拌面、做卤肉饭,或搭配其他调味料做成酱汁,淋在烫炒青菜上都很美味!

油葱酥
卤肉饭
卤肉饭
油葱酥蒸茄子
油葱酥青菜
油葱酥四季豆

在欧美西餐中则是酱汁(例如红酒酱 Red Wine Sauce、苹果酱 Apple Brandy Sauce、油醋汁 Vinaigrette)、汤底不可或缺的食材。

另外西餐中还很喜欢用黄油和香醋煎红葱头,做成caramelized shallots 焦糖红葱头,是意面、烤肉、烤鸡、牛排和猪肋骨绝佳配菜。

红葱头意面


Chinese Onion 藠头

写到这里,我其实也有点绝望了,因为「小葱」部分越写越长了,而这篇文章我已经写了快两周了。但谁让我是「一生要强的美食答主」呢?!

藠头我一开始是打算在「大蒜」那部分提下的,毕竟我们经常吃的藠头的样子和糖蒜可能会混淆。

藠头

但是!当我给几个朋友发了这些图,一多半人认为这就是小葱\葱\蒜苗,我想那还是在小葱部分也提下藠头吧。

藠头

藠头原产我们国家,也是一种非常古老的食用葱。目前日本、越南、老挝、柬埔寨和美国也有栽培。藠头和葱、韭菜一样位居我国五大名菜——「葵、藿、薤、韭、葱」之列,藠头就是其中的薤 xie,也是五辛之一。拉丁名是Allium chinense G. Don,英文名意义不是特别大,因为主要还是我国和东南亚国家吃的比较多,但是也有比较约定俗成的英文名,比如 Chinese Onion, 其他的英文名还有 Chinese scallion| glittering chive| Japanese scallion| Kiangsi scallion| Oriental onion 等等。

藠头常见于我国长江流域和以南各省区等地,生长于海拔 700 米至 2,700 米的地区,比较常见野生种,北方小伙伴认识藠头的不多。目前已人工引种栽培,并常制作为腌菜,同时腌藠头还是越南新年时食品之一。

藠头其实主要是吃根部那个膨大的鳞茎,鳞茎和洋葱形状不一样,小很多,比较像火葱的那个鳞茎,长卵型,外观初看似小型蒜头(大蒜),所以又叫小蒜,剖开来环形结构像洋葱,呈白色,口感脆甜又带着蒜香,炒腊肉那简直是一绝!有幸之前去云南出差的时候,吃过很多次藠头,印象深刻。还有次出差张家界,当地人采摘的新鲜藠头,没有全部去掉上面的叶,和腊肉一起炒,那个鲜香脆甜,回味无穷!

南方人们还喜欢把这个雪白的藠头用盐和醋腌制成泡菜吃,湖南有名的就有泡椒藠头。

藠头炒腊肉
藠头炒腊肉
腌藠头

藠头的叶子像小葱又像蒜苗,像小葱是因为也是细长中空,像蒜苗是因为叶上有 3-5 道不明显棱。

「叶状似,但又如般中空,中央有棱线;鳞茎似」具有诸多葱属植物特征是的特色。

同时可能因为藠头更多的营养都储存在根部鳞茎部分了,叶子多是耷拉弯折的,而「小葱」基本都是直立竖起来的。另外从香味上来讲,藠头叶子的香味也是明显淡于「小葱」。

藠头 VS 小葱

不光我们南方小伙伴们喜欢藠头,亚洲其他国家也很喜欢。比如藠头在日本被称之为「辣韭」(日语:らっきょう)或者蕗蕎 (ㄐㄧㄠ)、蕗藠 (ㄐㄧㄠˋ)。

日本人除了爱大葱,还疯狂迷恋我们的藠头!!

在日本藠头吃法也非常多——生藠头切片凉拌或者腌渍、包括糖醋、味噌、酱和梅渍等多种口味,是日式餐厅很常见的开胃小菜,非常促进食欲;另外裹粉炸成天妇罗、加入面粉糊中做成煎饼、煮粥煮咖哩,或是用来炒蛋、炒面或炖肉等,藠头煮过之后会比较甘甜美味,有点像洋葱的感觉。

还可以藠头炒五花肉、什锦藠头煎饼、鸡肉芙蓉藠头蛋、海带拌藠头、藠头海鲜意大利面、藠头滑菇等等,不胜枚举~

糖渍藠头

島らっきょうの天ぷら

https://www.kurashiru.com/recipes/0ac534e9-9868-4ee2-a7e9-681db64b335f

Shallot 胡葱

我发誓这是「小葱」部分最后一个了!!

我也不想写胡葱啊,可是它告诉我它也叫小葱啊?

不过我真正想写胡葱原因是,对于我这样的北方人,在我第一次看到胡葱时,虽说不是一眼万年,但是它那个样子,就是我心目中一直认为的「小葱」的模样。而事实上,「小葱」的确和胡葱关系源远流长,不少资料记载,现如今的「小葱」来自大葱和胡葱的杂交育种。

胡葱

看到胡葱这张图,可能有小伙伴要崩溃了,这个根部膨大的白色鳞茎,不是刚告诉我叫藠头吗?怎么又变成了胡葱?

没办法,葱属的这些植物本来就是各种杂交自然选择人工栽培选择,演变到今天,种类已经万万千了。

胡葱和藠头也是同宗关系,外形区别就是胡葱上半部分就真的是「小葱」的模样,而藠头上半部分又像葱又像蒜苗(哎呀嘛,我自己都觉得自己写的是绕口令了)。

胡葱原产中亚,现在多在我国华南地区,特别是广州地区栽种,北方很少见。多野生在干旱贫瘠的山野林谷,清明时节最为旺盛。

胡葱以引入地西域的标识“胡”,并参考其有如葱类的蔬食功能特征,命名为「胡葱」。胡葱的拉丁学名的种加词「ascalonicum」源自巴勒斯坦西部的阿什凯隆城,该城位于地中海东岸,地处胡葱的第二起源地近东地区。唐代作为国际间交往的礼品,胡葱堂而皇之地来到中国。
摘自《梅山食光解乡愁》,作者巴陵
摘自《梅山食光解乡愁》,作者巴陵

胡葱的香味是非常浓郁的,可以做胡葱炒饭,胡葱炒腊肉,胡葱炒鸡等等,非常香!这也是很多人喜欢去野外挖胡葱的原因。

胡葱笃豆腐

「小葱」这部分终于写完了,不知道大家还认识「葱」这个字吗?所以当我们提到「小葱,香葱」,很有可能指的是这些「葱」:

  • Scallion /Welsh Onion 葱的幼苗,北方的小伙伴别争辩了,我们以为的小葱很多时候就是葱的幼苗
  • Spring Onion 分葱,这个应该是普遍意义上的小葱
  • Chives 虾夷葱,这个更多在西餐中见到
  • Shallot 火葱,南方常见的小葱可能就是这个火葱
  • Chinese Onion 藠头和胡葱,如果说野外的小葱,很有可能就是指的这俩

至于在烹饪中的运用,大家只要明白,很多名菜之所以和小葱是经典 cp,比如小葱拌豆腐、葱油面、葱油鸡等等,本质上看中的就是小葱比起大葱更加柔和的口感,以及油脂萃取出的浓郁葱香味,所以我们平常做菜时,根据需求就地取材,以上几种都可以~

小葱常见吃法:

小葱老鸭汤
小葱拌豆腐
小葱拌香菜
小葱炒牛肉
小葱煎豆腐
小葱炒鸡蛋

?洋葱家族

洋葱(拉丁名:Allium cepa L.英文:Onion)在题主问题里,算是很好辨认和中英文对照简单的一种「食用葱」,所以在本回答里就不多写了,但洋葱家族的重要地位绝对值得单独开一篇写!(挖坑狂魔小妖)

我第一次读 Michael Ruhlman 的《厨艺的常识》,印象最深刻的就是里面关于西餐对洋葱的认知和运用,可以说如果没有洋葱,很多西餐料理都会黯然失色。

所有的洋葱都属于Allium cepa 家族,最早源自中亚,后来遍布全球,并且演变出几百个品种。洋葱最大的特点就是——储存在鳞茎的能量并不是像土豆、甘薯等转化成淀粉,而是转化成了果糖链,花时间慢慢炖煮,就可以呈现出显著又迷人的甜味,当然,洋葱最显著的特点还是强烈辛辣呛人的硫化物风味,在进化中是作为防御性化学武器存在的,但没想到深受人类的喜爱(不是一次两次了!),并且懂得用火的文明人,发现洋葱加热烹饪熟后,辛辣的硫化物就会挥发,留下的就是洋葱的甜。

几种常见洋葱,从上到下依次是甜洋葱、红洋葱、白洋葱、黄洋葱和红葱头

葱的种植

在美国那会,超市里的葱实在太贵了,我又是个离不开葱的人,果断在家自己种。

大家都知道韭菜可以一割再割生生不息,其实葱也是!种一盆可以吃一辈子...每次就剪上面的葱叶吃就可以了,会不断的长出来。最后哪怕开花了,还会结籽,收籽晾干后,还可以继续种,很快你就可以拥有一片「葱园」。

如果无土栽培,水培,也很方便,只要买回来的葱带着白须须的根部,直接插水里养着就可以啦。

给大家看看我种的葱:

结尾

我从一开始写豆科蔬菜到后面菊科蔬菜分类,重点都不在「植物学分类」,而在于解决大家(包括我自己)日常生活中对于各种「形似易混淆蔬菜」的辨别和中外吃法的困扰,这是我坚持想一直写下去这个系列的动力,也是梳理归纳我个人「食材知识库」的一个系统学习笔记。

最终搞懂它们各自的区别,不管它名字咋变,是中文英文俗名学名,都能认的对,日常生活中知道怎么个吃法,如果流落海外,想自己做一些家乡菜以解乡愁,找不到原来熟悉的蔬菜,知道怎么个替换法。

同时如果有人问起「你算哪根葱?」,你可以不急不躁的拉着他的手说「兄 dei,我来给你讲讲这十几种葱的区别,您听明白了再来看看我像哪根葱好不」。

或者媳妇让你去菜市场买菜,你能买对回来交差,顺便炫个技,告诉你媳妇她一直认为的小葱其实不是小葱。

那这样,我写作的目的就达到了,我也会非常开心的。

葱花

转载请注明:微图摘 » 大葱,小葱,京葱,香葱,洋葱,红葱头,韭菜,大蒜,它们之间有什么联系?

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