腥味是什么物质的味道,怎么去除猪肉的腥味?

知乎日报 白豆蔻 10℃ 评论

腥味是什么物质的味道,怎么去除猪肉的腥味?

图片:

白豆蔻,沉迷自己高超厨艺无法自拔的XXL大码吃货!

关于猪肉去腥,全网你都找不到比我这更有实操性的内容!

看完这篇回答你就会 get 以下技能:

  • 如何挑选新鲜猪肉?
  • 为什么焯水和腌制可以去腥?
  • 为什么烤肉就不用焯水?
  • 为什么腌制以后有怪味?
  • 不用料酒,肉馅该怎么去腥又增加风味?
  • 为什么炒肉会出水?
  • 为什么去腥腌制以后炒的肉还是腥?

可能和你平常看到的某些理论还不太一样,但是管不管用,你试了就知道。保证你以后再做猪肉料理,永远都能稳操胜券,再无忐忑畏惧之心!

首先,我们大概了解一下,猪肉的腥味从哪里来的?
① 猪肉的氨味

氨有强烈的刺激性味道,猪的肾功能较弱,留存在猪体内的氨也就较多,这也是很多人讨厌的猪猪味儿。


② 不那么新鲜了

买到新鲜肉,去腥工作就是事半功倍。网上有很多挑选的小窍门,我是试来试去觉得最管用的就 2 个。

最管用的闻味道。

不用非得趴到了柜台里闻,太夸张。就拿个塑料袋垫着,挑一块你看上眼拿起来,稍微凑近点,使劲吸气闻一闻,没味儿代表没问题,装起喊店员打称。但凡有一丝丝的异味,有 80%的概率是不新鲜或者骚猪肉,请立马放下走人好了,超市里老头老太太都这样干,没人会说你。

你要是鼻子不行,那就看颜色。

新鲜的瘦肉是粉色的,肥肉是白色的,有种哑光感。不新鲜的肉颜色总是过深,肥肉部分也有点发污的感觉。总之就是看起来怪怪的,感觉不正常的,不要买。

记住新鲜猪肉长什么样,就不那么容易买到坏的了

这里有个重要前提是,要在自然光,或者没有挂太多发红的灯下检查。

我是吃过好多次亏的,之前在武汉,附近有个农贸市场在地下,里面的肉铺全都打着这样的灯。这么说吧,除非赶的 7 点之前的早集,否则买回去的猪肉 10 次有 8 次不新鲜,好气。

看不同的灯光的打光效果,像最后一张那种情况,买肉踩雷率急速飙升,一定慎重!


③ 没有被阉割

有丁丁的猪猪会分泌很多雄性激素,残留在肉里,就会有让人难以忍受的腥臊。

国内的普遍做法是,除了保留种猪以外,在公猪很小的时候,就把它们阉掉一了百了。但是国外可不都这样了,有些国家因为动物福利或者经济利益问题,就坚持不阉。所以很多人看到便宜猪肉心里打鼓,就怕买到进口骚猪肉。

因为相比腥味,猪肉的骚味可难缠太多了,深入内里,什么法子都不管用、去不掉,所以它不在我们今天讨论范围之内。我们能做的,只有自认倒霉把一盘子菜全倒掉,然后暗暗发誓从此再也不在这家店买肉,别无他法。

-- 还有比精心打扮一番后出门约,然后被鸟拉了一泡在头顶更生气的事儿吗?
-- 有,那就是饥肠辘辘炒好菜,一尝居然是骚猪肉 /(ㄒoㄒ)/~~

挑好猪肉,接下来就要祭出猪肉去腥三板斧!去腥第一招 焯水

焯水适合红烧、煲汤、炖煮时用到的大块肉去腥,比如五花肉、排骨以及猪蹄,里面的杂质和血水比较多。

焯水为什么能去腥呢?

生猪肉里的脂肪是凝固的,腥味物质被脂肪锁住了,人闻不到。 焯水去腥的本质就是让脂肪融化,让腥味物质的水溶挥发所以我们在焯水的时候,一定要注意,不能盖锅盖,要给腥味物质的逃离留一个宽敞的大门!这样才能让焯水去腥发挥它最大的价值

还有个有用功:冷水浸泡。

像排骨,龙骨这些个头比较大的部位,有时间的话最好放入冷水中浸泡,还可以把骨头里血水去除,焯水效果更好,所谓磨刀不误砍柴工嘛。

那冷水要浸泡多久呢?

一般来说鲜肉的话浸泡 1 个小时左右,如果是冷冻过的,那么最好浸泡 2 个小时以上,因为经过冷冻以后,肌肉收紧,血水不容易泡出。

等到肉色发白了,说明大部分血水已经释放出来了,接下来我们再进入焯水的步骤。

焯水应该冷水下锅还是热水下锅呢?

几乎永远都是冷水下锅,而且不能盖!锅!盖!

中小火加热,让猪肉和水同时慢慢升温,原料表面的蛋白质慢慢变性凝固,其中的血污、异味就能充分溶出,然后随着水蒸气一起大量、快速挥发。你要是盖了锅盖,这腥味物质就走的不彻底、不干净,还是会残留味道的。

焯水铁律:不要盖锅盖!

热水下锅,那瞬间的高温使外层的肉很快烫熟,但里面的肉依然是生的,内部就有很多的血水和杂质都闷在肉里出不去,这一锅基本就废了。后面怎么补救吃起来都是腥的。而且还破坏营养架构。

焯多久才算好?

冷水锅,一般锅内水煮沸即可关火捞出。块头比较的,比如做红烧肉一整块五花下锅,要焯透就得多煮一会。

顺便一提的是,焯水撇去浮沫后,骨头上可能会沾有残渣,想要去掉,最好的法子是用筷子夹着在锅里涮一涮再捞出,或者先全部捞出,再重新过一遍开水。

千万不要放到水龙头下冲洗。突然的冷热温度差,会让肉质收缩,是肉质又老又柴的罪魁祸首后期烹饪再怎么费劲心思,也于事无补。

去腥第二招 腌制

炒菜或是做肉馅的时候,用到的肉没有骨头,而且需要将肉切得比较小或比较薄,就要用到腌制的方法。

腌制去腥有三大宝,葱段、姜片、料酒。

葱姜去腥,靠的用自己强大的味道遮盖腥味。

放料酒的作用其实和焯水差不多,腥味、膻味这类的物质也容易溶解于酒精。所以就和焯水一样,你得有个出口,要么开盖煮,要么爆炒、煎烤,能让酒精带着腥味从肉里挥发出去,才能达到去腥的效果。

拌肉馅和做蒸菜这种,肉被紧紧的包在饺子皮里,蒸菜要锅盖密封的情况,就不能用料酒。因为酒精没地儿挥发啊,不仅无法起到去腥的作用,还会给食物残留怪味,吃起来发酸。

那拌肉馅和做蒸菜怎么去腥呢?

比葱姜料酒花椒白胡椒等一众更好的选择,是葱姜水

葱姜水是什么?

就是把葱和姜切碎,然后加清水抓一抓泡一泡,最后过滤所得到的青汁。可以理解成是用葱姜制成的精华液。

它的味道就比较柔和,没有直接吃葱姜那么冲的味道。不仅能够遮盖住猪肉的腥味,还使肉馅充满汁水,使肉质变的弹嫩爽滑

加热之后,更是能产生独特的芳香物质,使肉肉的美味翻倍。

你看,这只要简单几步就能做到一石三鸟,是货真价实的居家烹饪必杀技!

除了打肉馅和腌制,葱姜水在凉拌中也大有用处。西安街头的凉皮小店,调味汁里必备两样了,就是葱姜水和蒜水,你试试不要老板放,凉皮的味道立马少了一大半。

经典鲁菜滑溜里脊,是个清淡的白汁菜,不爆炒少配菜,葱姜水就是其中的灵魂所有。用料酒是万万没有那个滋味的。

去腥第三招 高温
为什么我们在烤肉,不焯水,大块的,带有骨头的肉也不会腥?

因为高温也是去腥的一种方法。爆炒和煎烤可以达到 180 度~200 度,可以大大地加速异味物质的挥发。

在豆瓣发广播征集问题的时候,不止有 1 位友邻问“为什么炒肉的时候,出了很多水,猪肉闻起来很腥臭?”出现这个情况可能 2 个原因——

1 是油温不够。肉一下锅就出水,达不到温度,腥味就挥发不了,不仅闻着臭它还粘锅
2 呢是料酒下早了。肉下锅之后吸收热量,锅里温度还没再次升起来,就下了料酒,那更别提了。炒肉直接变成了料酒煮肉,又臭又酸。

那怎么避免出现炒肉出水呢?

全程最大火,先等到锅里的油烧到冒烟,然后在下切好的猪肉,迅速翻炒。在这个过程中,就可以闻到有明显的腥臊味跑出。

等猪肉变色,锅里又开始冒烟,说明锅里的温度重新起来了,这时候再淋上一圈料酒,才是合适的时机——酒不会在锅里停留,迅速冒烟带着腥味物质一起挥发。

盛出,重新葱姜炝锅炒香配菜,最后炒好猪肉回锅就可以了。大部分的蔬菜炒肉系列菜肴,都是按这个顺序。照着来基本上好吃稳拿没问题!

转载请注明:微图摘 » 腥味是什么物质的味道,怎么去除猪肉的腥味?

喜欢 (0)or分享 (0)
发表我的评论