这可能是知乎最全的一篇中东烤肉介绍

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这可能是知乎最全的一篇中东烤肉介绍

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男爵兔,阿拉伯/斯瓦希里/宗教/东方文学/相声

烤肉,顾名思义就是把肉烤熟。

阿拉伯烤肉和我们熟悉的新疆羊肉串不太一样。阿拉伯烤肉更多是将肉切碎或绞碎,有时还包括蔬菜。通常是火烤,但有些也用烤箱。烤羊肉最常见,但也有牛,鸡,鱼。偶尔,科普特人什么的也烤点猪肉吃。

中东地区直立人使用火和做饭的证据最早可追溯到 79 万年前,而至少在 25 万年前,史前壁炉,地炉和烧过的动物骨头遍布欧洲和中东大地。在对阿克罗蒂里的米诺斯人聚落进行发掘时,出土了公元前 17 世纪的烧烤架。荷马在伊利亚特中也提到了烧烤块状的肉。

米诺斯人的烧烤架

10 世纪,巴格达人 Ibn Sayyar al-Warraq 写了本书叫《食谱》(Kitab al-Tabikh),记录了美索不达米亚,波斯和阿拉伯的美食,其中提到了 kebāb,是将切碎的肉在锅中炸或在火上烤。对于当时燃料缺乏的中东地区而言,烤碎肉要比烤整块的肉节省燃料得多。

单词 kebāb 或 shish kebāb 有时在英语中被用作烹饪术语,指在烤肉串上烹饪的任何类型的小块肉。kebāb 主要与源于中世纪波斯和土耳其厨房有关的各种肉类菜肴,随着穆斯林的影响不断扩大,这种烹饪方式已经传播到世界各地。据摩洛哥旅行家伊本·白图塔说,烤肉串在德里苏丹时期既是王室提供的食物,也会出现在平民的餐桌上。

17 世纪后期,阿拉伯语单词 kabāb 进入了英语词典,也顺带影响了乌尔都语、波斯语和土耳其语。根据语言学家 Sevan Ni?anyan 的说法,土耳其语 kebap 也源自阿拉伯语 kebāb,它早在 14 世纪就出现在土耳其文学作品《尤素福的故事》(Kyssa-i Yusuf)中。Ni?anyan 指出,这个词与阿卡德语的 kabābu 和阿姆哈拉语的 kbabā同样具有“煎炸 / 燃烧”的含义。不过也有持其他观点的,食品历史学家吉尔·马克斯(Gil Marks)认为中世纪的阿拉伯语和土耳其语 kebāb 源自波斯语单词kabab,而波斯语则是来自阿姆哈拉语 kbabā。《美国传统英语字典》也给出了一个可能的东方闪族词根起源,来自阿卡德语或者阿姆哈拉语,意为“烧”或“烤”,这些词也指向了史前原始非洲语言的起源:*kab-,指“燃烧”或“烤”。

Kebāb 作为一个大的概念,在各地都有不同的表现方式。

先说说最有名的土耳其烤肉。

阿达纳烤肉(Adana kebap),源于土耳其南部省份阿达纳,将剁碎的牛羊肉混合辣椒、洋葱、大蒜还有香料搅成肉泥,然后用手将肉泥裹在烤串钎子上。它的不辣版本叫 urfa kebap。

找到一个视频。

多纳尔烤肉(D?ner kebap),大家最熟悉的一种土耳其烤肉,字面意思是“旋转烤肉串”,是羊肉,牛肉或鸡肉,在一个旋转的杆子上烤制。在阿拉伯地区这个东西也叫 Shawarma。

我在叙利亚常去的一家店

烤串(Shish kebap ),把小块的肉或鱼串在钎子上烤成的菜。根据传统说法,这道菜是由中世纪的士兵发明的,他们用刀剑在野外的火上烤肉。当地人一般不拿着钎子撸串,他们会用大饼把烤肉从钎子上撸下来,然后再配上大饼、米饭和菜一起吃。

伊斯坎达尔烤肉(?skender kebap ),是土耳其西北部地区最著名的菜肴之一,烤肉的名称得名自其发明者伊斯坎达尔·埃芬迪(?skender Efendi)的名字,他是一位 19 世纪时期生活在奥斯曼帝国境内布尔萨的居民。其制作方法先将已烤好的绵羊肉切成细致的薄片,再把肉片放置于皮塔饼面包上后,淋上热番茄沙司,最后并涂抹上大量融化的黄油以及酸奶加以调味。

阿里纳兹克烤肉(Alinazik),土耳其东南部加济安泰普的一种烤肉,用烤羊肉和酸奶茄子泥混合而成。

茄子烤肉(Patl?can kebab?),最常见的做法是长茄子切段,每段之间插一个用香料拌好的肉丸。另一种类型的茄子烤肉串是将茄子切成片,放入油中油炸,同时单独煎肉,然后用炸茄子片把肉片包起来,用牙签连在一起,用番茄或青椒片装饰,然后再送进烤箱,把肉烤熟就行。

贝伊提烤肉(Beyti kebap),费事费工的一种烤肉方法,分为外皮、肉丸和酱汁,外皮是薄饼皮,把肉搅碎加入面包粉、洋葱、香料、盐和鸡蛋,仔细搅匀,做成长条形状的肉丸后烤熟,包进饼皮之后再去烤,最后淋上奶油与番茄糊制作的酱汁。旁边还得挖一勺酸奶。

还有几种土耳其的烤肉方法。

阿里帕夏烤肉(Ali Pa?a kebab?),用饼皮包裹小羊肉,配以番茄、洋葱和欧芹。

蒸烤肉串(Bu?u kebab?),一种土耳其炖菜,用平底锅或砂锅烹制。砂锅盖子是密封的,这样可以让肉充分浸透汤汁。香料包括珍珠洋葱、大蒜、百里香和其他。

切克梅烤肉(??kertme kebab?) ,牛腰肉夹酸奶和土豆。

小串(??p ?i?),一种遍布土耳其安纳托利亚的羊肉串。

小串

卡基特烤肉(Ka??t kebab?) ,纸包烤羊肉。

羊大腿串(Kuzu ?i?, 一种土耳其羊肉串,用羊肉的大腿做成,配以洋葱和番茄装饰。

羊肉丸串(K?fte kebap /Shish k?fte),切碎的羊肉丸和香草,通常包括欧芹和薄荷,在棍子上烤。

马尼萨烤肉(Manisa kebab?),小扁片烤肉放在切片烤面包上,用黄油调味,里面塞满番茄、大蒜和青椒。

森林烤肉(Orman kebab?),带骨羊肉,切成大块,拌入胡萝卜、土豆和豌豆。

土豆烤肉(Patates kebab?), 牛肉或鸡肉混合土豆、洋葱、番茄酱和月桂叶。

斋月烤肉(Ramazan kebab?), 牛肉与酸奶、番茄和大蒜混合,放在饼上。

酸奶鸡肉串(Tavuk ?i?) ,土耳其传统卤汁烤鸡串,在亚美尼亚、土耳其、阿塞拜疆、黎巴嫩、埃及、约旦、叙利亚、巴勒斯坦、伊拉克和以色列都很流行。

干烤肉(Susuz kebap),在炖锅中抹上盐和桂皮,将肉中多余的水分沥干后煮熟。

馕坑烤肉(Tand?r kebab?),羊肉片,有时是整羊,放馕坑里烤几个小时,然后和大饼与生洋葱一起吃。

馕坑烤肉

碗碗烤肉(Tas kebab?),用碗炖烤肉串,先用黄油煮蔬菜,用一种叫做“黄油浸汁”的方法,然后用同样的油煮肉。

罐罐烤肉(Testi kebab?),一道来自安纳托利亚中部和黑海中西部地区的菜肴,将肉和蔬菜放在陶罐或瓦罐里,在火上烹煮。罐子是用面包面团或箔纸密封的,吃的时候可以打破。

然后我们讲讲其他阿拉伯国家的烤肉。

伊拉克的提卡(tikka),羊肉糜混合香料,用天然木炭烤成,风味独特,有点油腻。

伊拉克的传统提卡(tikka)

黎凡特地区烤肉,最常见的是烤鸡肉串(shish taouk),用橄榄油和香料腌制而成。还有炭烤羊肉串(lahem meshwi),用香草略微调味。

烤鸡肉串(shish taouk)

伊朗也是个烤肉大国。

烤肉配上藏红花蒸米饭,叫做 chelow kabab,堪称伊朗国菜。

chelow kabab

Kabab koobideh(我不太清楚这个咋翻译),一种伊朗烤肉串,用绞碎的牛肉或羊肉制成,用盐、大蒜、黑胡椒、香芹粉等调味,一般和西红柿或洋葱一起食用。

Kabab barg(还是不知道咋翻译,好像是叶子烤肉),一种波斯风格的烤卤羊、鸡或牛。主要原料是牛里脊、羊腿和鸡肉,还有洋葱和橄榄油。

Jujeh kabab(某种烤鸡),鸡肉先用切碎的洋葱、柠檬汁和番红花浸泡,然后在火上烤。有时还配上烤番茄和胡椒。好像是最受欢迎的波斯菜肴之一。

此外其他的伊斯兰教地区也盛行 Kebab,比如阿富汗、巴基斯坦、印尼什么的,我写饿了,回头查查资料再补充。

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