香浓可口,红红哒:细说红烧这个技术活(多图)

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香浓可口,红红哒:细说红烧这个技术活(多图)

图片:灰子 / 知乎

烹饪基础课(技法篇)——红烧

灰子,烹饪工艺专业,当过厨师和美食编辑

红烧菜一直是我最喜欢的一类菜肴,色泽艳丽,滋味浓郁,任何时候端上桌,马上就能成为所有目光和筷子的焦点。

咱毛爷爷厉害不,也是红烧肉的忠实粉丝,对不对?所以呢,咱花几分钟把这篇文章读完,以后呢,就可以自己做出好吃的红烧肉了,主席套餐有没有,不用升任 CEO,不用赢取白富美,直接体验人生巅峰。

是不是很划算?

嗯,嗯,嗯,嗯,是的,是的,是的,是的啦。

↑↑↑ 以上为作者顺手分享设(zi)问(mai)句(zi)的(kua)巧妙用法。

先来说烧菜的特点。

烧菜与炒菜最重要的区别在于,炒菜是用油作为介质来加热,烧菜是用水作为介质来加热。

炒菜用油做介质,油温相对较高,所以炒菜是快速成菜,食材切得比较小,菜肴的口感或细嫩或爽脆,味道来不及进入食材之中,就包裹在菜肴的表面上。

烧菜用水作为介质,加热的温度相对于油来说比较低,加热时间长,食材可以切成较大的块,菜肴的口感或软熟并带有一些韧劲,而滋味并不只是粘裹在菜肴表面,是钻进了菜肴里面的。

烧菜与炖菜的区别在于,烧菜更注重吃食材本身,而炖菜更注重喝汤。所以,烧菜在一开始就放入很多调料,使调料的味道慢慢钻进菜肴里面去,而炖菜加的调料很少,连盐都是最后才放,并且用小火慢炖的方法,使食材的滋味逃到汤里面,使汤的味道更鲜。

对于喜欢大块吃肉,满嘴浓香的人,红烧菜肴最合适不过了。

红烧的色泽

红烧的魅力在于红,红能刺激人的食欲,同样一盘菜,放在黄色灯光下就比在白色光源下更让人有食欲。另外,红一般也代表着菜肴里放入了更多的调味料,自然味道也会更香浓可口。

红烧中的红来自于哪里呢?很多人会说是酱油,也会有人说是糖色,其实,能给菜肴增添红颜色的调料是很多的,并没有所谓正宗的、固有的方法,比如老抽酱油、糖色、郫县豆瓣酱、红糖、可乐、辣椒酱都可以起到上色的作用。

最常用的应该是老抽酱油了。老抽酱油是生抽酱油加入了焦糖色制成的,使用起来简单方便,但我总觉得颜色略微偏黑,做不出红艳艳的色泽,只能让人垂涎两尺,垂不到第三尺,所以如果不是特别匆忙,我一般不会用酱油来做红烧菜。

可乐,不得不说,可乐是了不起的,里面有焦糖色素、香精、白糖等,天然的调味料,放入鸡翅咕嘟咕嘟地一煮,就是一道美味的可乐鸡翅,喜滋滋的端上桌子,每个人都可以是大厨。同样的缺点,颜色偏深。

郫县豆瓣酱也不错,颜色也红亮好看,味道咸鲜微辣,但缺少了一点醇厚,四川街头有很多烧菜馆,大多都是用豆瓣酱来做红烧菜,不过出了四川就没有那么常见了。

有些人喜欢用红糖,我没试过,就不介绍了,其他的调料不常用,也不多说了。重点来说说糖色吧。

糖色是将白砂糖或冰糖放入油中,利用焦糖化反应,使糖变成焦糖色,失去甜味的同时,颜色会变地红亮,用它来做红烧的菜肴,色泽最好看。但做起来有点麻烦,我放步骤图来介绍吧,如果做砸了,就多试两遍,一定可以的。

锅里倒入油,放入冰糖,用小火不停地翻炒。

慢慢地,冰糖就融化了,不着急,这时候颜色还不红,继续炒。

开始翻泡泡,翻小泡泡的时候也不急,等到翻这种大泡泡的时候,倒入清水,最好是温开水,水的量和锅里糖液的量为 1:1 就差不多了。这时候要小心一点,可以拿锅盖挡一下,因为容易溅油。

倒入清水搅匀后汤色就做好了,倒出碗里瞅一瞅,颜色有点深?别担心,其实是红红哒。

下面来讲讲原料。

几乎所有荤类食材都和红烧技法关系暧昧,红烧肉、红烧排骨、红烧鸡块、红烧牛肉,红烧鱼、红烧甲鱼……似乎一切肉类都乐于承载红烧赋予的浓香滋味。相比之下,高档的鱼类、海鲜最好与红烧敬而远之,毕竟这么贵的东西,用浓香的味道掩盖了食材本身的鲜味,就不太划算了。

豆制品,豆制品是红烧菜肴的最佳助攻王,豆筋、豆腐皮、豆腐、腐竹等,拿来红烧都是极好的。而且豆制品也是可以脱离荤菜单独进行红烧的,比如红烧豆筋、红烧豆腐啥的都不错。因为豆制品本身含有大量蛋白质,呈味物质更丰富,质感更厚,单独烧出来口感和味道都不错,想想看,如果你做个红烧土豆端上餐桌,估计食客要翻白眼,骂厨师把肉给偷吃了。在很多素菜餐厅,也常常用豆制品做成鱼、肉的形状,来制作仿荤菜肴。

块茎状的素菜也是极好的辅助,比如红白萝卜、土豆、芋头等,和荤类食材搭配,可以拿到最佳配角奖。而水分含量很高的绿叶蔬菜,就不适合红烧,因为本身质地嫩,水分多,烧的久了,软趴趴的剩一层皮,嚼起来很没有感觉。

普通点的笋类、菌类也可以红烧,但要选择肉质较厚的,比如冬笋、香菇、杏鲍菇之类的,用芦笋、金针菇来红烧就差一些。

总之,就是不要太细嫩、清鲜的,太细嫩不适合久煮,太清鲜则不适合浓油赤酱。

好了,咱终于可以开始讲讲开火之后的事情了。

“咕嘟嘟,咕嘟嘟。”这是水烧开的声音,“嗞嗞嗞,嗞嗞嗞。”这是原料放入热油中的声音,“咂咂咂,咂咂咂。”这是嘬口水的声音。“啪啪啪,啪啪啪。”这是抢肉吃的时候,筷子碰撞,以及没抢到肉的人,怒掀餐桌的声音。有没有觉得很悦耳,有没有觉得很幸福,有没有觉得这才是生活。(喂!别莫名其妙的开脑洞了,快讲正事)

“好的,老佛爷。”

开火之后的事情,我们可以分为 4 个步骤。

第 1 步,初步熟处理;

第 2 步,调味;

第 3 步,加热制熟;

第 4 步,收汁。

第 1 步,初步熟处理

一般来说呢,肉类在烧制前,需要经过初步熟处理。主要的初步熟处理的方式是焯水和过油。

焯水呢,首先具有除异味的作用,比如牛羊肉、猪肠肚等内脏,腥味相对比较重,焯一下水就会好很多。而猪蹄、猪尾巴等胶原蛋白含量高的原料,也要焯一下水,受热后表皮会更 Q 弹。以下就是焯过水的猪蹄。

而像排骨、鸡肉、五花肉等异味相对较少的原料,通常就不需要焯水了。在餐厅里呢,通常就直接下油锅里炸一下,这样的好处,一来是菜肴表面会有焦香味,二来原料经过油炸会收缩,肉质会更紧致,吃起来有一些嚼劲。(而炖菜更需要食材软烂脱骨,所以炖排骨汤、鸡汤,一般就要将原料焯水,或者直接生肉加清水来炖,就不用过油了)。

当然了,我们在家里做菜,专门把原料先炸一遍就太麻烦了,怎么办呢?没错,就是用煸炒来代替油炸,锅里放入油,稍微多一些,然后放入肉类原料,用中小火来不断地翻炒,翻炒到什么程度呢?等肉表面微微泛焦黄,肉里流出的水分被炒干,锅里的油变得清亮就差不多了。

喏,就是下面这锅排骨的样子。

如果是做红烧鱼,一般要把鱼先煎一下,除了使鱼皮变酥之外,还有定型的作用。因为鱼肉比较嫩,长时间烧制很容易使鱼肉散掉,先煎一下再红烧就好多了。

第 2 步,调味

首先呢,咱来说说香辛料,大葱两节,每节 8 厘米长左右的样子,姜一块,都是去腥提味用,大料呢,少来一点,也是増香去腥用,八角 1 颗、桂皮一小块,也可以加点香叶,有兴趣的再加几味草果、茴香之类的,但也不要加太多,毕竟不是卤菜,加多了味重,泛苦。

如果初步熟处理是使用焯水的方法,就在炒锅里加入油,将香辛料放进去小火稍微炒一下,然后放入食材就可以添水了。如果是煸炒的方法,就把香辛料和原料一起放入油锅中翻炒就行。

然后是加其他调味料调味。

料酒去腥,牛羊肉味重,放些白酒也是好的。

生抽酱油,生抽酱油颜色较浅,提鲜、提香,不可或缺。

糖色或者老抽酱油,倒进去翻炒均匀,上色的目的,这个时候的颜色相对来说,是最接近成品的颜色,所以这个时候是控制菜品颜色的关键点。

糖,冰糖质感更好,甜味更醇,如果是糖醋味型,就多放些,不是糖醋味,也可以少放一点,菜肴的味道也会更滋润柔和。

白胡椒粉,提鲜去腥,我很喜欢的一味调料,但毕竟是配角,不喜欢的也可以不放。

盐,先放盐还是等菜肴快做好后再放盐,是有不同观点的,因为早放盐可能会导致肉不容易烧软烂,晚放盐不容易入味。不怕麻烦的,就等烧至中途再加盐,但我自己觉得,早点放盐也没什么关系,毕竟不是炖汤,肉烧到软烂脱骨了也没什么意思,稍微有点嚼头更开心。

其他的,比如蚝油、鸡精、味精之类,根据自己的口味加或不加,就可以了。

第 3 步,加热制熟

接下来就要加水烧制了,一般来说,加入水的量为淹没原料并超过 1 个指头关节左右。相较之下,比较嫩的、容易成熟的食材,比如豆腐、鸡翅、鱼之类,水就可以少些,毕竟 5 分钟、10 分钟就烧熟了。猪肉、柴鸡之类,就没过 1 个指头关节就差不多,如果是牛羊肉等烧制时间更久的原料,可能就需要加入更多的水。水尽可能一次放够,如果初学者掌握不好呢,就准备些开水,实在是等水快烧干了,原料还不熟,就加入一些开水。

制熟的重点在于火候。火候很重要,大家都知道的。

之前的文章就写过的,火候并不是什么神奇的东西,掌握了规律呢,就不难了。

烧菜制熟,一般会用到小火、中小火、中火三类火力。

小火的加热速度慢,食材里外受热更均匀,烹制出的菜肴口感更软烂、棉糯。适合用于整块的、大型的食材,比如整鸡、猪肘子,也适用于口感较老韧的食材,比如牛羊肉,小火可是使牛羊肉软烂易咀嚼。另外,脂肪含量较高的食材也适宜用小火慢烧,比如做红烧肉,用小火来烧,肉更烧制软烂,就不会让人感觉特别油腻。

小火烧制的菜肴,通常烧制时间也比较长,一般在一个半小时以上为宜。

中小火比起小火,烹制出来的菜肴口感不会特别软烂,会有一定的韧性、嚼头,适用于小块的、较容易成熟的肉类,如排骨、鸡块、鸭块等。烧制的时间也相对短一些,在 40 分钟至 1 个小时左右。

中火可以烧制豆腐、鱼等,比如麻婆豆腐、家常豆腐、红烧鱼等,这些原料容易成熟,就不需要小火慢炖。烧 5—10 分钟即可。

第 4 步,收汁

也许有人要说了,“诶,这就完了吗?那大火咧?大火就不是火吗?大火也是很努力的你造吗?这样搞歧视你良心被狗吃了吗?”

诶,不急,大火很重要,压轴登场。

做红烧的菜肴,成菜效果也分为两种,一种是带汤汁的,适合烧羊肉、牛肉、鸡块之类,味道更滋润。另外呢,就是要把收干汤汁的方法,比如糖醋排骨、红烧猪蹄、红烧肉等,汤汁收干后会变得很浓稠,包裹在原料上面,味道就会特别浓郁,色泽也红亮。

如果我们需要收干汤汁,使汤汁变得很浓稠,就需要借助大火来帮忙,等锅里的水分剩的不多了,就转成大火,大火能够快速蒸发掉剩余的汤汁,并使汤汁变得很浓稠,牢牢的包裹在原料上面。

这个状态的时候,就可以开大火来收汁了。

OK,终于要上桌咯。

葱花是为了拍照好看,在家吃就别放葱花了,有白芝麻最好,另外说一下,图片没有做后期哈。哦,对了,知乎发教学,微博@灰子美食会发菜谱,欢迎关注。还有,拖延症真该死,我一定要努力增加更新频率。

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