怕死反式脂肪酸,所以一大堆的食品都不吃了

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怕死反式脂肪酸,所以一大堆的食品都不吃了

图片:Yestone.com 版权图片库

反式脂肪酸能否被吸收,是否对人体有害?

知乎用户,吃了个货,潜水偷师随手赞

反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸,但是结构上和饱和脂肪酸类似,参见维基上的结构图(http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%8D%E5%BC%8F%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8

据说是因为自然界存在的少,人体习惯了消化顺式脂肪酸因而对反式脂肪酸代谢差,久而久之在人体内过度累积。但是现在这些都仅限于猜测,目前还没确切的理论依据,包括其已经被公认的危害,也没清楚论证的原理,只是实验数据表明人体摄入的反式脂肪酸和一种过量会引发冠心病的“坏固醇”含量成正相关,这方面来说,和饱和脂肪酸作用是一样的。至于“取代饱和脂肪酸从而降低胆固醇摄入量”根本是种断章取义的误解,含固醇的不是饱和脂肪酸,而是常常与之伴存的动物油脂,不过固醇其实消化率很低,主要还是存在于人体本身,而血管硬化也不是说吃固醇多就一定糟糕,而是身体没有好好的运输和代谢,从而沉积在血管壁造成的。“吃”这个东西,一个保证多样性,一个适量,就没问题。

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我觉得反式脂肪的危害有点过于夸大了。原因大约有以下几点:

1. 反式脂肪在普通食物里也有自然存在。比如牛奶脂肪里 5% 的脂肪就是反式脂肪。比如肉的脂肪里有 1-5% 是反式脂肪。

2. 反式脂肪对西方人影响比东方人要大得多。因为西方饮食里,人工黄油这样的,有 50% 的脂肪是反式的(现在好多了)。而中国人传统上不吃这个。只要你以吃传统的中式食物为主,少吃加工产品,反式脂肪这种东西,对你的影响,可忽略。

下面是关于反式脂肪研究本身的一些看法,没兴趣就不用看了。这些都是西方学者跟据西方人的饮食做的研究,对咱们指导意义不大。

3. 反式脂肪诱发心血管疾病这个观点的最大证据来著名的护士研究(http://en.wikipedia.org/wiki/Nurses%27_Health_Study

这个研究的一期调查从 1976 年开始,有 12 万名女护士参加。其间的跟踪调查方式是两年一次的问卷调查。但是,关于饮食部分,则是在 80 年才有的 61 种食物调查,就是问参加者在过去的一年间,她们吃具体某种食物的频度,一共有九个选项,频度从“一个月少于一次”到“每天多于六次”不等。这个调查不是每次跟踪都有,而只是在 80,84,86,90 年四次中给出,到 84 年,食物总数增加至 116 种。

总体来说,这个研究是没有明确目的说要研究什么的,所以结果出来,想研究啥就研究啥,标准的数据挖掘,比如,真的,有人拿这个研究隆乳手术和风湿性关节炎的关系(结论或许和你认为的是一致的:硅胶植入对关节炎没啥影响)。

做数据挖掘的人应该都知道,这种找关系找模式,只要你肯试,总能找到点关系。要知道,这个护士研究已经带出了数百篇相关研究文章。但这些发现,都有待进一步证明。

就反式脂肪的研究,最重要的则是 Hu et al. 的这篇:

Hu, FB; Stampfer, MJ, Manson, JE, Rimm, E, Colditz, GA, Rosner, BA, Hennekens, CH, Willett, WC (1997). "Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women".New England Journal of Medicine337 (21): 1491–1499. doi:10.1056/NEJM199711203372102. PMID 936658

就这个研究本身,有几点需指出:

i) 老问题,普通人关心的是最终死亡数,而不仅是死在心脏病上的人数。文章没有给出。但文章说了,研究期间得上糖尿病等大病的人,就没纳入这个研究。这样,有些东西就不好说了。

ii) 从上面调查题的例子可以看出,关于各种脂肪的摄入,是没有明确的记录的,全凭问卷推算。各位自己问问自己,去年里平均每月 / 周吃几次鱼,吃几斤猪肉,牛肉?这里面的出入,不好说。

iii) 文章的一个重要结论:以摄入量占总食物热量 2% 为单位,每增加一单位的反式脂肪,得心脏病的机率加倍,而对应的饱和脂肪的单位是 15%。问题是,根据文中调查结果,反式脂肪摄入最少的二成人群摄入占总能量 1.3% 的反式脂肪,摄入最多的占 2.9%,这之间的差别,才 1.6%,就是说,你怎么吃也不会吃出这一单位的区别。

iv) 按文中结果,这 1.6% 增加的相对机率仅为 34%,相对其它摄入脂肪调整后才到 53%,那 100% 的加倍数是这么延出来的。问题是,人的食物摄入是综合的,没有人能控制其它值不变只是控制摄入某营养。所以这 53% 和 100% 是吓唬人的,对出文章,发新闻有意义,对普通人,34% 是更有意义的。

4. 与护士研究相关的,还有同时期的针对男士医学工作者的研究,有 5 万多人参加。但是结果不甚相同,说明问题的复杂性。比如,对男士的研究表明,吃鱼多少(摄入 monounsaturated 和 polyunsaturated 脂肪)对心脏病没啥影响。一天吃一个鸡蛋也没啥影响。

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