作为一个正宗重庆纯牛油老火锅的店主，每每看到客人上桌就把所有的菜都一股脑的倒进锅里，全程大火熬到水干，都痛心疾首。

（手机有点糊）

某胖子说“老子进化了 3 亿年才爬到食物链顶端，你叫我吃素”。

以下是正确的吃重庆老火锅的方法（其他地区也叫火锅的请无视）：

1、首先点菜的时候请将豆芽和小葱各点一份；

2、锅端上来之后首先将豆芽和小葱各放一半进去；

3、等锅烧开后大火煮两分钟，等把表面的泡沫煮散后让店家加上格子（也可不加格子，格子是在 80 年代初开始才流行起来的）；

4、将需要长时间煮的肉类放入外围的格子：

这就是九宫格。表学这个锅，泡沫还没散开就加了格子（此图片来自网络）。

（我们的特色老肉片，煮得越久越好吃）

注意 4 个角的格子留下 1、2 个。

5、等锅涨得不太厉害后转小火，只留中间一格沸腾即可，这时将鸭血和脑花放入之前留下的那 1、2 个格子中；

6、中间还在沸腾的格子里就可以开始烫食毛肚、鸭肠、鹅肠、猪黄喉等鲜菜了，这时将火调到中火，即保持中间沸腾，周边的格子尽量不要沸腾；吃的时候注意，将一样菜烫好后先放入油碟中先别急着吃，这时很烫，这时可以先烫下一样菜，等第二样菜烫好了夹进碗里后再吃前一样菜，这样可以避免因烫伤食道而诱发食道癌；

7、等鲜菜吃得差不多了，先前放下去的其他食材也差不多可以吃了，这时再将素菜放一些到中间的格子里煮着，先吃外围之前煮的肉类；

（三线肉）

8、等肉吃得 7788 的时候素菜的火候也刚刚好了，这时将火转到最小，就着锅里还剩的菜可以开始行令喝酒了。

一般来说火锅煮了 1 小时左右的时候是味道最好的时候。

至于为什么要这样的顺序和火候掌控，理论讲开来就太啰嗦了，这里就不讲了。

以下是重庆老火锅的小知识：

最早的重庆火锅，其实就是清水煮牛下水，没有牛油更没得香料这些，煮好了后在加有花椒海椒的油碟里沾着吃。后来才慢慢发展成汤头里加各种调料煮食。再后来发现动物性脂肪（猪油、牛油等）对麻辣等味道有很好的保持作用才加入牛油的（加牛油当时完全是从成本考虑的，当时一般炒菜都用猪油所以贵点，而牛油基本没得人要）。

慢慢开始卖这种煮食的时候为了保证菜品的新鲜，才一人发个灶一口锅自己现煮现吃，这才是现代火锅的开始。时间大约是在上世纪 20 年代。

大量添加香料是解放后大概 70 年代末 80 年代初人民生活水平稍有提高后的事情了，最开始是自己家里吃的时候因为没得老油，不香才加香料来弥补香味的，后来以小天鹅为代表的火锅店在加入香料后做出了名，所以大家认为老火锅也可以加香料。其实在我看来加香料其实是厨师技术不够的偷奸耍滑的把戏，和后来往锅头加香精是一样的。

所谓老火锅不能煮土豆这是很久以前的事情了。当时火锅店菜品本来就很少，这是其一。其二，当时的火锅一般都是拼着吃，即一个锅用格子分开，不认识的人同桌自己吃自己一格的。最早的格子不是 9 宫格，而是米字格（木头做的，因为木头要浮起来，有些菜就会从下面的空隙跑到隔壁去，常引起尴尬。店老板才从江边捡来鹅卵石压在格子中心，这就是格子上放卵石的由来，控油的功能是这几年为了炒作想出来的）。

所以一锅汤要吃很多人，土豆等淀粉多的煮久会糊锅，后面就不能再吃了。当时不光是土豆年糕南瓜等，一般的绿色蔬菜都是不能煮的，因为有些绿色蔬菜煮久了会苦和涩。现在不卖土豆更多的是为了证明自己是老火锅而进行的一种炒作。

总结来说老火锅就是：

1、纯牛油（可以有少量动物性油鸡油、猪油，比例不超过 5%。绝对不能有植物油）；

2、不能有香料、香精（而且所用调料越少越接近原始的味道）；

3、形式上用土台、铁锅、木头米字格或不要格子、土碗更像；

4、菜品新鲜、以肉食为主，毛肚鸭肠必须新鲜。

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利益相关：重庆老火锅经营者