让食物唱一回主角戏

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离穗回莞后,最不习惯的大概是饭菜的单调。从前在广州时,常常琢磨该去哪儿下馆子,日常开销的一大部分填在了胃里。如今长居家中,家常菜虽是不差,连续吃上两个月,未免还是会惦记起外边地沟油餐馆的好处来。

前两天看电视节目,说是怕往后香港的饭馆都得开在商业城里,下一代的孩子再没路边摊可吃。我倒觉得像香港、广州这类大城市不必如此担心。比如广州,有名的小吃店、大排档都是多年经营创下的口碑,店铺又位于老城区兜兜转转的街巷里,轮不到商业城来侵占。其中有些商铺还是店主自家的产业,没有铺租压力,也不图多开分店,守着自己这亩田地,有几批老街坊常来光顾便足够。即使住在新城区,地铁坐上几站路到老街上啖一盘鸳鸯肠粉也是极方便的事情。反倒是像东莞这类造城迅速的二线城市的城区里,人口向新城集聚,商业城开了一家又一家,老城区慢慢人去楼空,想寻点带着烟火气的小吃排挡,已是越来越不易。

回到东莞两个月,饭局去了不少,印象深刻的饭菜却只有一顿。某个镇上的一家大排档,店面极普通,没有菜单,能点的菜也就简简单单几个。来的都是老顾客,也不多问,招呼老板按惯例上来就是。厨师似乎是以前在军队里炒大锅饭的,火候掌握得相当好,鲩鱼和葱姜猪肚够爽脆,爆炒猪肝能锁住汁水。据说东莞扫黄之后,附近的酒店倒闭了不少,靠味道取胜的大排档倒是客人更多了起来。许多这类隐匿在暗巷中的排挡小吃,数年甚至数十年就做这么几道菜,哪有不美味的道理。

只是能去这类地方饱餐一顿的机会并不多。有时候同学朋友聚会,挑的多是地段方便,装修环境好的馆子,饭局主题自然也是八卦闲聊。这种情况下,食物成了配角,只要别太难以下咽,大家也都不会过于挑剔。如果是酒局,那就更无所谓了。觥筹交错之下满嘴酒气,谁还能分辨出食物细微的好坏来。可是你有时偏偏只想要挑一家实实在在用心做饭菜的餐馆,即使花上平时一顿饭钱的数倍甚至十倍也好,只约上一两个人,甚至一个人也不要约,就独自推开餐馆大门,安安静静地坐下来吃一顿毫无杂念的饭,让食物唱一回主角戏。

而这常常只是奢念。城里众多星级酒店中的餐馆,环境高冷,味道又一般,性价比低得可怜;许多商业城内的餐馆爱走茶餐厅、西餐、东南亚菜等路线,功夫又没学到家,吃的也只是个约会聚餐的环境;至于上面提到的那类烟火气大排档,要是没有熟人带着,你根本就找不着在哪儿。于是不免感叹,能用心做几道好菜的餐馆当然有,但不多,能碰上一两间就是极好的运气。

说到这里,我又开始怀念起在日本奈良一家餐馆的经历。那家餐馆开在城郊居民区里,外表上就是普通的小店,也看不出这是一家米其林三星餐馆。我那时还没有去过什么好的餐厅,电话预约时候还有些战战兢兢,日语也说不顺溜。到了这里,一推开餐馆小门,眼前所见只是二十来个座位,陈设布置也十分简单,完全不像印象中一副高冷气派的星级餐馆的样子。主厨倒啤酒的时候会不小心溢出泡沫,服务生是附近雇来兼职的女大学生,氛围让人觉得像是身处一家常有街坊来光顾的居酒屋,又像只是去一个厨艺不错的朋友家吃个家常便饭。饭点时候,客人谈笑的声音飘荡在满是食物香味的空气里。主厨和服务生会热心地写汉字或者用蹩脚的英文向我解释菜品的食材,就连坐我身旁的欧巴桑见我点的清酒见了底,都会热心地用她自己的酒壶帮我斟上一满杯。

但你若是细细琢磨,就又能看出这家餐馆的不寻常来。比如八寸(前菜拼盘)中用来取食物的牙签,是用紫菜包着细乌冬面做成,可以配着食物一起吃掉;比如盛酒的酒杯多是精通陶艺的主厨亲手制作,造型各异且都价值不菲。我那时对刺身的概念还是停留在三文鱼好吃吞拿鱼都是渣渣的浅薄层面,所以当一块上好的吞拿鱼大腹就这么在不经意间放入口中化开时,那种对味觉的颠覆感简直是要靠粗口骂娘才能抒发出来。

向主厨请教食材的不同,听服务生解释菜品的做法,不知不觉中这顿饭足足吃了三个半小时。临走时,主厨怕我不熟路,吩咐店里的服务生萌妹子送我去附近的车站搭车。正走到半路,店里的另外一个服务生妹子拿着我忘在店里的iPad追了过来,一边把它递给我,一边气喘吁吁地说,真危险啊,差点就赶不上啦。我连忙鞠躬致谢,妹子挠了挠头,笑着跑回店里干活去了。

第二天一个人在京都街上骑着自行车时,想起前晚的美好场景,忽地味蕾生津,便立刻在路边找了个电话亭去询问餐馆有无位置,却被告知已经满席。

也罢,如此愉悦的就餐经历,一期一会也就够了。即使半个月后将要再访这家餐馆,也是不敢有更大的奢望了啊。

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