答主动物营养专业，想想还是自己来写点什么给大家分享分享。我就来谈谈肉（以鸡肉为主）好了，关于蔬菜方面希望能有农学的知友来回答一下。

注：文献基本来自知网，有兴趣可以点进去看看摘要~

还注：希望能和大家一起讨论，有什么问题可以直接问我，我会尽力回答，畜牧业承受了很多谣言，作为畜牧毕业的学生，希望能把自己的所知道的东西分享给大家。答案还有很多不足的地方，希望大家多指正。

我养过的萌萌的小鸡们

网上找的散养的图，萌萌的油鸡哒

我的观点：规模化散养的肉鸡和蛋鸡，它们的产品会比白羽肉鸡（所谓速生鸡）或者一般鸡蛋好吃；农家自己养的，可能好吃，也可能不；

首先我们确定一个观念，当我们谈论肉好不好吃的时候，我们在谈论什么？

更香？嫩粘脆滑？

我把这些转换成实验室的测定指标：

嫩：pH 值、肉色、脂肪率、瘦肉率、背膘厚、眼肌面积、大理石纹、滴水损失、剪切力；

吃起来不散有嚼头：肌纤维指数、肌纤维密度、肌肉剪切力和韧性；

风味物质：肌苷酸，3- 甲硫基丙醛、(E)-2- 壬烯醛、(E)-2- 癸烯醛等 14 种物质，游离氨基酸、肌内脂肪、不饱和脂肪酸；

注：滴水损失指在不施加任何外力而只受重力作用的条件下, 肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量。滴水损失越低肉质越好。

所谓“肉好吃因为脂肪多”指得是肌内脂肪！肌内脂肪！不是肌间脂肪！

那么决定肉好不好吃的原因有哪些？（以肉鸡为例）

1、品种

我们先来看几篇文献：

不同品种鸡肉风味物质比较研究

这篇文章比较了北京油鸡、广西三黄鸡、快大黄鸡、艾维菌肉鸡和罗曼褐蛋鸡 5 个品种鸡肉的感官品尝评分、组织物理学指标和风味物质含量的差异。结果表明,北京油鸡在感观品尝试验中评分最高,具有很好的品质。前两种是地方鸡种，快大黄鸡如其名，艾维菌肉鸡即白羽肉鸡，罗曼褐蛋鸡是产普通鸡蛋的蛋鸡。

品种和日龄对鸡肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响：

这篇文章比较了白羽肉鸡和石歧黄鸡在风味上的差异，并且，除了品种外，也表明养殖时间也对风味有影响。

不同类型鸡肌肉肌苷酸含量分析和比较：

这篇文章测定了乌骨鸡(泰和鸡)、白耳鸡、罗曼蛋鸡、石岐杂、康达尔黄鸡、爱拔益加(AA)为对照组,测定其肌肉肌苷酸的含量。试验结果表明,乌骨鸡肌肉肌苷酸含量最高,AA 鸡最低,随着鸡种体重的增大,肌肉肌苷酸的含量下降,鸡种的体重与肌肉肌苷酸呈负相关。 （我直接复制了摘要……）

猪肉品质的品种差异与营养调控及其机制研究：

关于猪肉，有篇川农营养所的博士论文，比较了乌金猪和长白猪的差异，1、在相同营养下，乌金猪皮下脂肪沉积高于长白猪，肌内脂肪含量高于长白猪，这是由于脂肪的合成超过了脂肪的分解，导致肌内脂肪沉积的增加与氧化型肌纤维的比例增多有关。2、如果给长白猪喂专门配给乌金猪的饲料，那么这种饲料能提高 100kg 体重时的脂肪率、背膘厚和肌内脂肪含量,减少眼肌面积；

根据上述文献可知，与白羽肉鸡和长白猪相比，地方品种的鸡和猪风味物质的沉积更高。

比较舍养，规模化散养和农户养鸡在品种上的选择

白羽肉鸡的品种多专注于快速的长肉（所谓“速生”），对肉质和风味考虑很少（都怪美国人）。国内在逐步发展地方鸡种，努力尝试培育又好吃又长得快一点的品种，在地方鸡种上的研究很丰富，以北京油鸡为例，在知网上相关文献有 1000 多篇，且呈逐年增长趋势，研究方向也慢慢往机理研究上走。

2、饲养时间

我们比较一下三者的饲养时间：

资料来源，AA+ 商品肉鸡生产性能和营养标准手册

北京油鸡百度百科

所谓“鸡味”，主要和呈味核苷酸有关，果壳网上有相关介绍，鸡味重不重，与养殖时间有关，时间长，这种风味物质沉积就多。

3、饲养模式

我们来比较一下白羽肉鸡，规模化散养和农户散养的区别

放养鸡的风味是优于舍养鸡的，参照文献如下：

放养模式下三黄鸡肉中氨基酸和挥发性风味物质的分析研究

散养鸡活动量远远大于舍养白羽肉鸡，能提高肌纤维指数、肌纤维密度、肌肉剪切力和韧性，同时散养密度小，饲养环境好，有利于散养鸡呼吸道健康，但由于散养无法控制环境中的病原微生物，散养鸡易通过啄食等方式感染病菌，造成病菌感染（如沙门氏菌），所以散养时一定要注意鸡肠道健康，要注意粪便是否与健康状态下不同，见文献

北京郊区散养鸡及鸡蛋沙门氏菌带菌情况调查=）

4、饲料

首先我们来比较一下白羽肉鸡，规模化散养鸡和农户养鸡的大概饲料配方吧，为了简单比较，只选择了肉雏鸡阶段（注：选择的配方不能代表所有饲料厂和养殖户的选择）

注：配方来自畜牧网上，其中添加的抗生素主要为抗球虫药，在后期添加为二硝托按，在体内代谢非常快，二硝托胺内服吸收后，在动物体内迅速代谢，停药 24h，鸡肉残留量即低于 0.1mg/kg。（见二硝托胺 - 百度百科）

配方点评：一组肉鸡料新配方

散养鸡的配方，请各位专家指点

比较可以发现，大比例的原料基本相同，舍养肉鸡配方在肉鸡可适应范围内选择了菜粕和棉粕这类消化率偏低的蛋白原料，散养鸡配方中选择了如膨化豆粕，鱼粉等消化率高的饲料，可能对肉质有一定影响。农户自己喂玉米或其它杂粮，能量和蛋白与其它两个配方相比都略低了，长期只饲喂玉米的话容易造成肉鸡缺乏赖氨酸和苏氨酸。

有的知友提到营养单一的问题，这里有配方，可以看看再想想是否营养单一；还有的知友提到激素的问题，请看上面的饲养手册，肉鸡不需要添加激素，长得快是品种原因，网上也已有辟谣，猪也不需要（现在猪的品种大部分是瘦肉型）！如果硬要说有添加，我只能说，不能排除有个别养殖户为了瘦肉长的多用激素，也不排除有些不法商家将激素改名换姓，哄骗养殖户添加到饲料中。

总结

决定散养鸡和舍养鸡哪个好吃的因素，品种、养殖时间、养殖方式和饲料。其中品种是造成风味及口感不同的主要原因。有研究表明，尽管吃起来口感和风味不同，散养和舍养鸡鸡肉和鸡蛋的营养成分并没有什么差别。

我为什么认为农户自养的鸡不一定比舍养肉鸡好吃呢，因为不确定因素太多，品种不确定，养的时间不确定，鸡的健康状况不确定，饲料不确定，没办法进行讨论，所以选择了规模化散养作为对比。

很多知友担心抗生素，担心激素等等，那么一方面在购买鸡肉的时候请尽量选择品牌，如华都，大成，美好，泰森等等大公司规模化养殖出来的鸡肉，目前大成公司已经建好了可追溯系统，你在购买鸡肉后可以知道它吃的什么料，谁养的，在哪养的等等信息，我相信这些大公司都在做可追溯系统，另一方面可以选择一些土鸡品牌。

很多知友喜欢散养鸡的风味，也可以去超市买，也可以选择去当地的生态农业公司品尝当地鸡种，如北京的百年栗园等等，一方面可以看看他们的养殖情况，一方面可以出个游。或者有靠谱的渠道更好，但请选择专业的，规模化的散养场。

很多知友也喜欢去农家乐，而此类常常缺乏完善的检验和监控，你无法得知吃到的鸡是否为农户自养，我的建议是吃之前一定要看看鸡养的环境怎么样，鸡屁股脏不脏，吃的时候最好做熟，以防病菌的侵害。

养殖业在这几十年间是飞速发展的，上文提到的一些文献仅仅是沧海一粟，在网上和专业书店里你能找到非常多的书，其中对散养、对舍养都有非常详细的介绍，包括选址，购买设备，鸡种，饲养方式等等等等。养殖已不像以前那么简单，而是一个复杂的，具有一定技术含量的行业，同时现在的养殖业也是高投入高风险的行业。

猪和蛋鸡我就不赘述了。

祝胃口好！