看很多常见的做法大家都写过了，我写几个自己做过的稍微不同一点的吧，基本包括了几种不同形态的豆腐，比如内酯豆腐、韧豆腐、北豆腐、脆皮豆腐。

以下内容和图片全部是原创，转载请注明。原文发表于我自己的菜谱微信公众号：田螺姑娘 hhhaze

• 豆豉鲮鱼焖豆腐

原料：

1. 豆豉鲮鱼罐头一罐，豆豉不需要全部的，鲮鱼大概切成小一点的块
2. 白玉韧豆腐一盒，没有嫩豆腐那么容易碎，但是口感很好
3. 红辣椒和葱花少许，点缀用
4. 因为豆豉鲮鱼已经比较咸了，所以盐酌量放就好

步骤：

1. 豆腐切成均匀的厚片，入锅煎到两面焦黄，然后沥油盛出备用
2. 锅里一点点底油就好，因为豆豉鲮鱼油比较重了，豆腐煎过的也不少油。一点点底油把豆豉鲮鱼块炒香炒热，然后倒入豆腐块，加小半碗水略焖一下。豆腐块操作的时候要小心点，不要弄破
3. 最后焖入味之后把豆腐摆入盘，鲮鱼块码在上面，再撒些点缀的颜色

• 干锅脆皮豆腐

原料：

1. 脆皮豆腐三片，需要先焯水的
2. 五花肉一块，切片待用。不要用太瘦的，这个菜需要有点油油的感觉
3. 蒜瓣和老姜若干，都切片
4. 一些青蒜或者大葱，这个切马耳朵形状，出锅的时候用
5. 盐和鸡精、蚝油各适量
6. 老抽一点
7. 辣妹子辣椒酱大概两三勺，入味和上色

步骤：

1. 五花肉切薄片，入锅煸到焦黄干爽
2. 脆皮豆腐切成菱形块，入沸水焯一下，然后捞出来稍微沥干。可以给脆皮豆腐留一些水分，因为做这个菜需要焖煮一下的
3. 锅里留少量底油，放蒜片、姜片什么的，爆香之后倒入辣妹子辣椒酱，炒出红油
4. 倒入脆皮豆腐和五花肉，稍微炒一下然后利用脆皮豆腐里面还有的水分，把整个菜稍微焖煮一会，撒入青蒜或者大葱，略拌炒一下就可以带锅上桌了。当时没有干锅，所以盛在碗里的。如果有干锅的话可以用酒精炉一直焖煮，越煮越入味

• 麻婆豆腐烧肥肠

• 原料：

1. 白玉的韧豆腐一盒，因为需要久煮，就没有用内酯的那种嫩豆腐，韧豆腐的硬度我觉得用来做这个菜比较合适
2. 处理好的肥肠一根
3. 葱花一把
4. 郫县豆瓣、花椒面、胡椒粉、鸡精、辣椒面、油各适量
5. 勾芡用的淀粉少许

• 步骤：

1. 把豆腐完整地取出来，切块之后备用。如果怕豆腐出水太多，也可以先入沸腾的盐水中焯烫一下
2. 郫县豆瓣剁碎，在锅里炒出红油，然后加入各种调料，倒入豆腐
3. 加入肥肠和水焖煮入味之后，勾芡，撒一层葱花和花椒面就可以出锅了

• 虾米蒸豆腐

原料：

1. 虾米（海米）一把，泡开之后冲洗沥干
2. 内酯豆腐一块，切厚片。这道菜比较适合这种软嫩的豆腐，不推荐用北豆腐，感觉调调有点不搭
3. 葱花一把
4. 蒜蓉适量
5. 李锦记的幼滑虾酱一勺，这个味道很重，可以直接拿来炒菜，比如虾酱炒空心菜。要在油里面爆香才好吃，否则可能有些人不喜欢虾酱的特殊香味，觉得有点臭
6. 老抽、生抽、盐、香油各少许，盐和生抽都要少放，以免太咸

步骤：

1. 海米泡发之后，冲洗沥干，入干锅内，不放油，小火慢慢给炒香炒干水分。什么程度的小火呢？灶台开关拧到最小但是火不能灭……（这样能把火候状态说得明白一点吗？）炒到闻到明显的香味就行了
2. 盛出海米，国内放少许油，爆香蒜蓉，略炒一下海米。然后把这些一起，加一勺虾酱，上锅蒸 10 分钟左右，让香味完全散发出来
3. 蒸好的酱料取出之后，加一些调味料拌均匀。海米泡过之后一般没啥咸味了，适当也放一点点盐
4. 把处理好的配菜淋到切片的豆腐上，一起再蒸个六七分钟就行了，出锅之后撒点葱花~

• 高汤焖豆干

原料：

1. 老豆腐一块，就是北豆腐哈
2. 葱花少许
3. 高汤必须的，如果没有的话就不用折腾了
4. 老抽和盐适量

步骤：

1. 把豆腐切成适中的片，然后扔油锅里面炸到有点焦黄干爽的状态，油温要高一些，捞出沥干油备用。这个菜主要麻烦就在处理豆腐上，因为老豆腐其实里面很多孔。我开始想切成大薄片，发现蛮容易折断……就大概切成 5mm 左右的片。这样炸过之后厚度也还行，然后也很吸味道，口感很好~ 炸东西的时候油温要高，不然就特别吸油。如果觉得炸东西很费油的话，可以用小奶锅之类的深一点但是底面积小的锅
2. 全部炸好的豆腐片放到锅里，锅里不用再放油了，加适量高汤焖煮入味。随便选什么高汤都行，但是最好是荤高汤
3. 放点点老抽上个色，再加盐就行

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先跑个题。

《围城》里，钱钟书说，方鸿渐本乡出名的行业是打铁、抬轿子、磨豆腐，所以当地人有“豆腐的淡而无味”。钱老师和他笔下的方先生都是无锡人，所以豆腐似的淡而无味，大概就指我们无锡人说了。

豆腐的好处和坏处，都是淡而无味，白净温淡，好处理，好欺负。

当然，豆腐其实也有味。开水烫掉了豆腥气之后，有豆腐香味。但那样必须用拌才吃得出来。

所以：

——豆腐拿回来开水里略烫，去了豆腥气，就用小葱拌。盐酱等咸味料按口味酌加。

——如果有香椿，更好。香椿烫一烫，颜色鲜绿了，拌豆腐吃，满房间都是香的。

青蒜、韭菜花或韭菜末都可以拌。看各人口味

——南方的话，皮蛋切了，拌嫩豆腐，也很香。

——连小葱都没有的话，用盐，找到点得不那么嫩的豆腐，拌成花，等一会儿，等盐卤渗了，再开吃，很下饭。

——煎豆腐。北豆腐放平底锅里，少加油煎，成了虎皮就行。

虎皮豆腐再随便下点葱姜盐炝个锅，烧一烧，怎么都好吃。干蘸酱，也好吃。

——如果有做汤头的材料，先把豆腐开水过一下，然后用汤炖。炖完了，自己调一个味碟，不行就老干妈，蘸着吃。

——也可以仿北京老豆腐做法，豆腐弄得烫烫的，下韭菜末和芝麻酱，下点儿辣油，被豆腐一烫，很香。能吃得人出汗。

——日本的冷奴，做法也简单。嫩豆腐控干了水分，待凉，放葱花和木鱼花，倒日本酱油在上头，勿多，不然味道会被抢。

——江户的道重大和尚认为生豆腐直接蘸酱油可以吃，但这个得要求是刚出来的温温的生豆腐。

——江户时期有《豆腐百珍》，里面有几道很有趣，也不麻烦：

——一个是酥豆腐。豆腐磨碎，拌了鸡蛋，煎一煎，用汤头（古法是昆布和木鱼花）煮一下，加酱油出锅。其实就是鸡蛋豆腐。

——一个是八杯豆腐。六杯水，一杯酱油，一杯味霖，煮豆腐。煮完了，下萝卜泥和海苔碎吃——这个我做过，简直不用动脑子，味道也凑合。蘸了葱叶可以吃。

——我在巴黎住，做豆腐算很简单的菜了。很偷懒的做法：

豆腐切块儿，烫过；豆瓣酱花椒等下锅炒，出红油后，下肉末炒，再下豆腐，炒到豆腐表面略缩，加水，慢慢烧一会儿，勾芡。出锅时撒葱花。这些调味料，到处都买得到的。

按照要求，上个图。