食色性也。色，食之性也。

食物对于人类而言，体验过程往往是先从眼睛开始。如下图，大家感受下，是不是有那么一点愉悦的心情。

食品的颜色至少给你带来了两方面的信息，品质和风味。新鲜的叶菜至少是嫩绿的，发白的西瓜瓤预示这是一个不甜的瓜。 超市里卖的糖果，红色可能表示草莓味的，紫色则往往是代表着葡萄味。颜色对于食品是如此重要，那么伴随着食品工业化革命，色素粉墨登场。天然食品大多具有它本身的色泽与香味，但在食品的加工、贮藏过程中常会使其不同程度根去或完全丧失原有的色泽。因此, 为改善食品的感官性质, 并保持良好的色泽, 在食品加工过程中加入食用色素来提高食品的商品性是一个不容错过的选择。

1.听说色素有人工合成色素和天然色素之分，是这样吗？

没错 ， 根据色素的来源，那些由动、植物组织中（包括微生物）中提取的色素就是天然色素，如从紫胶雌虫分泌的树脂状物质中提取的紫胶红，以及从葡萄皮中提取的花青素。而那些采用化学方法直接合成的色素，则称为人工合成色素，如胭脂红、柠檬黄等。

2.听说相较于天然色素，人工合成色素更不安全，那么是不是人工合成色素加工的食品就不更安全？

从人们的直观认识出发，天然色素存在于自然动植物，其安全性理应要比化学合成的色素更为安全。但如果从科学评估角度出发，问题的答案可能并不和人们的预期一致，也并不意味着用人工合成色素加工的食品就不安全。

先来说个例子，有人一天内吃掉 3-4 斤的桔子，随后他整个人的皮肤都变黄了。如下图，这究竟是肿么了？

其实原因很简单，就是吃桔子太多中毒了！准确的说是桔子吃太多，导致摄入的天然色素胡萝卜素过量，中毒的外在表象就是人被染成黄色了。

不过不用担心，停止吃桔子，过一两天皮肤就恢复原来的颜色了。用这个例子就是想说明对于食品安全而言，一定要知道“万物皆有毒，关键看剂量”这句话，天然色素也不例外。

那么各种物质的“毒性”应该怎么评价呢？

毒性是指某种物质对机体造成损害的能力，毒性大就是说较小的量就能对机体造成伤害，毒性小则必须用很大的量才能对机体造成伤害。而动物毒性试验，是取得对物质的毒理学评价的重要方法。这其中的动物急性毒性试验又可以对物质的毒性做出比较直观的量化。急性毒性试验室一次性给予受试动物（白鼠）较大剂量摄入，随后观察受试动物的反应。这里用 LD50 来表示致死剂量，也就是说这个致死剂量导致了受试动物 50%的死亡。

简单说 LD50 越大，物质的毒性就越小。LD50 越小，物质的毒性就越大。根据 LD50 的数值不同，我们可以将物质的毒性进行划分，见下表：

现在大家知道了，天津事件中的氰化钠为什么是剧毒了吧，就是从这个毒性分级表来的。

3．那问题来了，食用合成色素的毒性是不是比天然色素的毒性强？

这个问题需要用数据来说话，见下图和表格。

通过上面数据对比发现，无论是合成色素还是天然色素，其毒性均为低毒，实际无毒或无毒，单从这一点出发我们不能得出天然色素就比合成色素安全的结论。

4.食品中色素的用量又是怎么规定的？

毒理学评价里还有非常重要的一个武器，就是慢性毒性试验。它的目的在于观察受试动物长期少量摄入受试物所产生的反应，这里的长期可以是动物终生，也可以是动物的若干代（一般为三代）。慢性毒性试验的目的在于观察短期急性试验所不能测得的反应，尤其是进行性的不可逆的毒性作用和致癌作用。

通过慢性毒性试验可以确定受试动物的最大无作用量(MNL)，这个MNL是指长期摄食该物质无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位是 mg/kg(bw)，它是提供食品添加剂长期（终生）摄食对动物本代健康无害，并对下一代生长 无 影响的重要指标。

有了这个动物的最大无作用量 MNL 的数据，就可以得到关于人体的每日允许摄入量（ADL）。但是，由于动物和人体之间的差异，必须用一个安全系数进行换算。考虑到种间毒性 （不同物种）相差大约是 10 倍左右，以及同物种间不同个体对毒性敏感差异也在 10 倍左右，这个安全系数就被设为 100 倍（10*10），也就是 MNL 的百分之一可以得出 ADL。

举例：合成色素苋菜红的大鼠产期喂养中的最大无作用量 MNL 是 50mg/kg，将这个数值除以 100 后得到 0.5mg/kg 的 ADI。也就是如果你的体重是 60kg，那么你每天吃苋菜红的上限是 0.5*60=30mg，这个量的意义就是你终生每天都吃这么多苋菜红，也不会对你的身体造成健康危害。

然后根据 ADI 来测算食品中该物质允许添加的最大量。国际食品法典委员会（CAC）建议推行丹麦预算法对此进行估算，也就是依照夸大了的摄入水平进行计算。比如：假设 人每天摄入的固体食物和饮料存在一个夸张的 上限，即固体食物不会超过 25g/kg，液体食物不超过 100ml/kg。如果你 60kg，你再牛再是吃货，你一天内也吃不下超过 1.5kg 的固体食物，也喝不下超过 6 升的饮料。那么，通过这个上限以及添加剂的 ADL 值，就可以得到了食品中的具体允许添加量了。

比如我国国标《GB2760-2014 食品添加剂使用标准》中规定的色素在不同食品中的用量，如下图举例：

《GB2760-2014 食品添加剂使用标准》中规定的色素在不同食品中的用量，保证了你摄入色素的量不会超过该色素每日的 摄入总量，这样就不会给你带来健康风险。同样，美国 FDA、澳新食品安全局、欧盟食品安全局也都是这样规定的。

结语：

无论天然色素还是合成色素，在食品生产过程中都必须符合相关的标准和用量规定，这样保证了安全食品提供给消费者。

另外，对于合成素色的安全性质疑，其实看看合成色素的历史就知道答案了。早在 20 世纪初的时候，人类就以苯胺为原料，合成了许多色素，整个合成色素家族多达 700 多种。随着科学的进步和发展，人类对合成色素的认识越来越深入，许多合成色素被发现存在有安全性的问题而被淘汰。时至今日，可以做为食品添加剂的合成色素也就十几种，它们的安全性是经过相对充分的科学试验证明的，是可靠的。

这里引用美国 FDA消费者风险交流上的问答对本文作结：

- How safe are color additives?（色素到底安全吗？）

- Color additives are very safe when used properly（当正确使用色素时，它们非常安全）

最后关于小孩子常吃含有合成色素食品是否会带来健康风险的问题（多动症），欧盟食品安全局和美国 FDA 都对这个问题做了深入调查，结论是合成色素并不会导致儿童多动症。关于这个问题，我在另外一个回答里详细介绍了，这里就不多说了，感兴趣的朋友可以去这里了解细节食品安全对我们民众带来的伤害，国家是否下了大力气解决？ - 食品安全。

参考文献：

1. U.S. Food and Drug Administration, Guidance for Industry: Summary Table of Recommended Toxicological Testing for Additives Used in Food

2. U.S. Food and Drug Administration, Consumer Updates, How Safe are Color Additives?

3. 食品安全国家标准,《GB2760-2014 食品添加剂使用标准》

4. 成黎, 天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制, 食品科学 2012, Vol.33, No.23 399

5.人工色素会导致儿童多动症吗？,阮光峰,

6.杨虎清,黄素娟,食品色素的过去、现在和未来,中国食品添加剂, 2002,10-14,

7.余芳, 彭常安,食用色素及其安全性分析,芜湖职业技术学院学报,2012，20-22

————————————————

更多讨论，查看 知乎圆桌 · 吃得明白