四君子中，只有竹的嫩茎能入馔，竹笋不仅味道鲜美，也叫人念想起与竹相关的清妙意境。

比如竹径通幽处，禅房花木深深；或者浮生一日凉，竹露滴清响；也许是大雪簌簌的暗夜，四周极静，可以听到外头白雪压断竹子的脆响；或是极平常的某个黄昏，竹影掠窗，投在书案上；也许是在湿漉漉的夜间送别，孤灯寒照雨，湿竹暗浮烟。

竹也可喻人，黛玉是潇湘妃子，清瘦幽静，泪眼斑驳。所居的潇湘馆“一带粉垣，数楹修舍，有千百竿翠竹遮映。”宝玉病时，黛玉痛彻肺腑，又不敢与众人一起去看宝玉，只好“独立在花荫之下”，遥望怡红院。这时室外是“竹影参差，苔痕浓谈”，“竹影映入纱来，满室内阴阴翠润，几簟生凉”。这“参差”的竹影，“阴阴翠润”的竹影，凉透了玉簟与那颗顾盼的心。

以竹笋入馔，在我国已有三千年以上的历史了。《诗经》有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”。宋朝林洪《山家清供》中记载了一种名为“傍林鲜”美味：“夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”春夏之交，竹林中笋长得正盛时，就在竹边扫叶生火，煨熟竹笋，味道特别鲜美。刚挖的笋，刚升的火，都还带着昨夜未干的雨水，笋的灵魂也在。书中还记载了另一种做法，“春采笋，蕨之嫩者，以汤瀹过。取鱼虾之鲜者，同切作块子。用汤泡，暴蒸熟，入酱油、麻油、盐、研胡椒，同绿豆皮拌匀，加滴醋。”

春雨过后，笋纷纷冒了出来。采摘最鲜嫩的笋、蕨菜用热水略煮。再将新鲜的鱼虾，切成块状，用热水泡过，急蒸，加调味料，最后入一滴醋，将它升华至圆满。这道菜，林洪称之为“山海兜”。

对于笋的烹饪，林洪还认为：“大凡笋贵而鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。”黄庭坚也是这么认为，在《食笋十韵》即云：“大都煮菜皆如此，淡处当知有珍味。”清代的童岳荐更进一步指出：“笋味最鲜，茹斋食笋，只宜白煮，俟熟，略加酱油，若以他物拌之，香油和之，则陈味夺鲜，笋之真趣尽没。”不过清代美食家李渔，则持不同看法。《闲情偶寄》中即谓：用笋配荤，非但要用猪肉，且须专用肥肉。由于“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉味至鲜”。曾经苏东坡也觉得肉不能与笋一起烹饪，后来因为一次聚餐改变了看法。苏轼担任杭州通判时，曾于初夏下榻金鹅山的“绿筠轩”。此地茂林修竹，风物绝胜，他心境清明舒畅，随即赋《于潜县绿轩诗》一首：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言，似高还似痴，若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤……”照苏轼当时的观点，笋与肉不应合烧，否则有损笋的清雅本味。没想到用餐时，县令刁铸居然以笋烧肉款待他，并告诉他说：“吃笋切忌大嚼，只能细尝。”苏轼依言而试，果然滋味不凡，乃打趣地说：“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”

“笋烧肉是一种极可口的配合，肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。”林语堂也这么认为的。“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。”事实上，笋烧肉的确是美味，其组合亦多变化，且效果甚佳。凡此种种，不一而足。

作为南方的特有食材，笋也是羁旅之人的莼鲈之思，“宋久客厌虏馔，枵然思南烹。故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿……庖人应未识，旅人眼先明。”洁白如玉的鲜笋如刚脱襁褓的婴儿，北方的大厨们还不识此物，羁旅他乡的南方人，见了笋后，瞬间激起曾经味蕾的回忆，那些与之相关的人事忽然涌至眼前。有人说，无论生在哪、长在何处，舌尖上都有一个关于故乡与成长的胎记。它是人生的密码，至死都不会消褪。

雨夜剪春韭

除了笋，在南方还有一植物的美味令人垂涎，韭菜。苏轼曾道：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”大诗人也认为，仿佛只有尝到了头刀韭菜，才会觉得春天真的到来了。

“雨夜剪春韭”，入诗久矣。韭菜是地道的中国菜。《诗经·豳风》：“四之日其蚤，献羔祭韭。”那时不光已经有了韭菜，它还是祭品，在菜蔬中地位很高。《礼记》也说，庶人春荐韭，配以“卵”，大概是用鸡蛋炒韭黄祭祖宗之意。大概因韭菜味美吧，汉代时，宫廷就试图在冬天培育韭菜，《汉书》载：“太官园仲冬生葱韭采茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”这也许是中国最早的温室种植了。关于韭菜意象，描述之绝妙得还得数杜甫的：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”春雨如丝，润物无声。仿佛一夜间，韭菜长了数寸高。柔然的身体贴着地面，等着人们来采摘，目睹这番景象，令人感激自然与土地的赐予。

不过，林洪在《山家清供 柳叶韭》中认为，“夜雨剪春韭”描述的并不是在菜畦里割韭菜的情景，而是炸韭菜的时候，必须先把它的根弄齐，就像烹薤“圆齐玉箸头”。用左手拿着韭菜梢，把它的根竖在开水里，稍稍剪去叶梢，扔掉不用。炸的只是根，不要失去原来的色泽，放入冷水里，取出来吃，脆生生的。

秋韭亦美，不亚春韭，是以民间谓之“两头鲜”，夏韭较老，不宜多食。《本草纲目》说：“韭菜春食则香，夏食则臭，多食则神昏目暗，酒后尤忌。”但夏天的韭菜花是美食。盛夏，雨水洇透，到处都雾般氤氲，云气渐生，开了花的韭菜也更有女性气息，细碎的小白花，它安宁、温和、无争。韭花盛开的时节，空气也被酿成了好酒。

《本草纲目》还说：“韭……乃肝之菜也。”谓韭菜养肝，有温中下气、补肾益阳等功效。这低低地贴着地面生长的菜，也仿佛真的是有肝胆的菜。汉代民谣：“发如韭，割复生……吏不必可畏，民必不可轻。”韭菜被用来比喻平民的反抗精神。

有人还将韭菜的江湖气比作侠者，《聊斋志异·聂小倩》中的燕赤霞那枚能够“裂箧而出，耀若匹练”降妖服魔的宝剑，也小如韭叶状。韭，充溢着侠肝义胆的气息。

韭与笋，像早春的两首和歌，一叠三咏，声声动人。跟着韭菜青青，春笋初生的步伐，才像真正押住了季节的韵脚。

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