可能受到一些负面报道的影响，很多人觉得国内的食品安全监管体系不如国外的，觉得中国人是吃着假冒伪劣的食品长大的，为此还编了一些段子。比如：

“早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，吃完开着锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程天价房，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头...”

当然，这毕竟只是网络上调侃的话，没必要认真去追究段子内容是否真实靠谱。不过，我有时候也挺纳闷的，国内的食品真的有那么差，国外的食品真的有那么好？

非也。

不知大家是否听说过《屠场》，里面所描述的美国肉制品的生产黑幕，曾经恶心得让罗斯福总统扔掉了正在吃的香肠；不知大家是否听说过，在我国禁止使用的瘦肉精，在美国则是合法的；不知大家是否听说过，国人趋之若鹜的新西兰奶粉，曾经也被检出过毒性物质双氰胺；不知大家是否听说过，一向以严谨著称的德国，在 2011 年爆发了由肠出血性大肠杆菌引发的食品安全危机，这场危机导致 50 人死亡......

太多的例子，我已数不过来。号称拥有世界上最严格食品安全制度的欧美国家，食品安全事件仍然频频爆发。说到底，食品安全问题无处不在，任何国家都无法避免。中国有三聚氰胺、地沟油、塑化剂，国外就有疯牛病、李斯特杆菌污染、毒花生酱。中国有假冒伪劣，国外也不例外。2013 年，欧盟国家在“马肉风波”之后，初拟出了一份“十大易造假食品黑名单”，这十种食品分别是：1 橄榄油、2 鱼类、3 有机食品、4 乳品、5 谷类、6 蜂蜜及枫糖浆、7 咖啡和茶、8 香料（如藏红花和辣椒粉）、9 葡萄酒、10 某些果汁。由此看来，国外的黑心商贩也不少，真是天下乌鸦一般黑。在此也顺便奉劝一些国人，别盲目迷信“进口货”，选择合适的就好。

仔细数数这“十大易造假食品”，我发现，若把这份名单稍作修改，套用在中国，也并无不妥之处。不信？那今天咱们就好好分析分析，看看国内最易造假的食品究竟有哪些。

注意：以下排名主观性较强，纯属个人观点，若有不到之处，还恳请各位多多海涵。

最易造假第一名：蜂蜜。

（执法人员查获假蜂蜜，图片来源于山西青年报）

判断一种东西容不容易造假，主要考虑两方面的因素，一个是造假成本（包括造假难度）；另一个则是鉴别难度。从这两个因素来看，蜂蜜的造假史堪称食品界的“经典”，把“道高一尺，魔高一丈”淋漓尽致的展现了出来。

在最开始的时候，造假者只会在蜂蜜中添加蔗糖，想法也简单：不都是甜的东西嘛，我把白糖熬好了加到蜂蜜中，谁能看得出来？可消费者并不是傻瓜，加入蔗糖的蜂蜜不仅香气变淡了，而且颜色也变了，很容易就被察觉。连普通消费者都能轻易辨认出来的假蜂蜜，更不用说用实验室的检测手段了。根据 GB14963-2011 的规定，蜂蜜的蔗糖含量不高于 10%，部分蜂蜜不高于 5%，通过色谱方法测出蜂蜜中的蔗糖含量就可轻易识别掺入蔗糖的假蜂蜜。

受到挫败的造假者这次长了记性，坚决不往蜂蜜里加蔗糖了。而且也学会看国标了，知道蜂蜜主要组成原来不是蔗糖，而是葡萄糖和果糖。于是，歪主意又来了：蜂蜜主要成分不是葡萄糖和果糖吗？那我加果葡糖浆总该行了吧？香味不够重？那我再加点香精，这下不会被发现了吧？还真别说，这次改进的掺假蜂蜜居然完全符合国家标准，有些甚至能达到欧盟的出口标准，给我们的检测工作造成了很大的麻烦。

在经过大量实验后，检验者们终于开发出一种碳同位素比值法来区分假蜜。所谓碳同位素比值，是指某种物质中两种碳同位素碳十二和碳十三的比值。一般来说，蜂蜜中糖和蛋白质的碳同位素比值是一致的。另外，大多数蜜源植物属于 C3 植物，而玉米、甘蔗等用来掺假的作物则是 C4 植物，C3 植物和 C4 植物的碳同位素比值是不一样的。当造假者把来源于 C4 植物的果葡糖浆（玉米淀粉转化而成）掺入来源于 C3 植物的蜂蜜中，必然使蜂蜜中糖的碳同位素比值与蛋白质中的碳同位素比值变得不一样，以此来判断真假蜂蜜。

再次被揭穿后，黑商家恼羞成怒：你不是能检测 C4 吗？我不加 C4 糖了，我改加 C3 糖，看你怎么检？于是，大米、甜菜做成的果葡糖浆被加进了蜂蜜中，再次让检验者困惑不已。为了应对造假者掺入大米等 C3 植物的糖浆，液相分离 - 同位素质谱法应运而生。该方法是前种方法的改进，原理是：蜂蜜含有的蛋白质、葡萄糖、果糖、二糖的碳同位素比值相一致，即使加入了 C3 植物源的糖浆，势必会使某些组分的碳同位素比值发生变化，通过测定其中不同组分的碳同位素比值的差值，以此来判定蜂蜜是否造假。但是，此方法存在一定的缺陷性，如果检测的是多花种蜂蜜，那么很容易检出假阳性。

除了上述几种检测方法外，目前用于蜂蜜掺假检验的还有红外光谱法、核磁共振法、指纹图谱法等等，我们的科学家们真的是为了打击蜂蜜造假都操碎了心呐。可是，即使有那么多的鉴别手段，却不可能为了某批次蜂蜜让所有方法都检测一遍，花费大量人力不说，光是检测成本就已经够受的了。

并且，上述检测方法重点针对的只不过是蜂蜜掺糖这一种不高明的手段，那些以次充好、用低价蜂蜜充当高档蜂蜜的造假方法，就更难鉴别了。正因如此，小编对蜂蜜这一类产品总是持有怀疑态度。如果大家想要买到靠谱的蜂蜜，就必须货比三家，找信得过的商家购买，尽量降低买到假蜜的概率。

最易造假第二名：葡萄酒。

（高端葡萄酒瓶子是这样“出炉”的，图片来源于中国质量新闻网）

现在的葡萄酒行业可以用一个成语来形容，那就是“乱象丛生”。2011 年河北昌黎假葡萄酒案中，有销售经理透露，他们的假酒制作主要靠灌水和使用添加剂，贴上假冒国内外名酒标签后，成本不超过一块钱的劣质品摇身变成了名酒。稍微有点良心的造假商可能还只是往低劣酒里掺水，但黑心的造假者做出来的酒甚至连一点葡萄酒原酒都没有，直接就是酒精、水、添加剂和香精的混合物。

葡萄酒的另外一种造假方式是以低价的葡萄酒重新灌装在高档酒瓶中。这些造假者会在全国各地寻购名酒的酒瓶、酒标、木塞等原材料，用廉价葡萄酒重新灌装后，贴上“拉菲”、“拉图”、“木桐”等国际知名品牌的商标，随后通过物流公司销往各地。当然，这种制假手段并非国内独创，国外也屡见不鲜。

假酒横行，不但让监管部门烦恼，也让被仿冒者十分恼火。如何鉴别假酒是迫切需要解决的问题。对于掺水的假酒，可用酒度与最低固定酸度的比值进行判断，但若同时加入酒精，该法失效。改进后的“陆士氏规则法”则适用于掺入酒精的葡萄酒。上述所说的方法只是依据理化指标进行判断，正确率不能保证。有经验的品酒师能从外观、口感、香气等方面分辨真伪，但感官检验无法量化，具有很大的不稳定性。

因此，通过现代先进仪器对葡萄酒的真伪进行鉴别是未来趋势，现在已有一些实验室运用红外光谱、指纹图谱等方法开始葡萄酒的鉴别工作。然而，鉴别葡萄酒的真伪并不容易。目前我国颁布了控制葡萄酒质量安全的国家标准 GB 15037-2006，对于如何鉴别真假却尚未出台相关标准。

除了葡萄酒，白酒的造假现状和葡萄酒有些类似，在此就不做叙述了。本人并不好酒，自认为对酒的鉴别能力为零，所以不好给诸位什么意见了。

最易造假第三名：牛羊肉。

相对而言，假冒肉制品出现最多的是在火锅店、烤肉店、卤肉店以及一些小餐馆和小饭店，被假冒的肉类主要有牛肉、羊肉。如果大家以为假冒牛羊肉还只是注水这样的简单活，那我只能对你们说，图样图森破！下面这起 2013 年陕西西安的牛肉造假案能让大家领略猪肉如何大变牛肉。

猪肉剁成小块后放入水池解冻

解冻之后加入腌制剂、淀粉、色素放在搅拌机里搅拌

搅拌之后再腌制四天左右

腌制好的半成品猪肉放进牛肉汤锅煮约 2 小时

煮好后的肉放到铁丝网格的平台上晾干，红扑扑的加牛肉就制作出来了

（图片来源于宝鸡门户网）

经过这些工序后，原价 11 元 / 斤的生猪肉摇身一变，变成了 34-40 元 / 斤的熟牛肉，身价大大上涨，被蒙骗的消费者不仅多花了冤枉钱，还吃了假货，造假者的行为实在令人可恨。

我们再来看一看羊肉又是如何造假的。两种最容易造假的羊肉，一种是羊肉串，一种是羊肉卷，基本上都是用鸭肉、猪肉、狐狸肉以及一些来源不明的肉拼接在一起的。尤其是烤羊肉串，在加入多种调料烤制后，不管在颜色还是味道上，基本上已经很难区分到底是不是真羊肉了。做假牛肉可以用牛肉膏，做假羊肉有羊肉精，甚至，有些商贩为使假羊肉更逼真，让其有膻味，还故意泡到羊油中增味。

（执法人员查获“鸭肉串”，图片来源于大河网）

网上有不少人说有些商家用羊尿泡徦肉，这一点我始终怀疑。首先那些商家真有那么多闲功夫去找羊尿吗？即使有，把那么多羊尿搁自己家里不会把自己给恶心了？就像网传的有些商家用大粪水做臭豆腐，我很无语，这不是没事给自己添堵吗，谁会拼到为了几块钱把自己拼出心里阴影来呢？

目前，用于肉制品真假鉴定的方法主要有两类，一类是蛋白质鉴定法，另一类是分子学鉴定法。蛋白质鉴定主要用于鉴别生鲜肉类品种，但对于经过切碎、混合、蒸煮、熏烤等加工后的肉制品，由于肉类蛋白结构被破坏，得出的结果可靠性和稳定性较差。分子学鉴定以不同物种间基因差异为基础，不受限于肉制品有无经过加工，故应用范围更广。

通俗的讲，蛋白质鉴定靠的是蛋白质，而分子学鉴定靠的是 DNA。是不是真牛肉、真羊肉，只要看它有没有牛、羊肉的 DNA 便知，如果掺入了其他品种的肉类，通过 DNA 技术也能发现。

然而事实上，大多数的检验机构都没有鉴别肉制品真伪的资质，这就造成即使执法部门发现疑似徦肉却无处可检的尴尬情况。如果送往其他有资质的检测机构进行检测，又会增加时间成本。这两点原因，使得假冒肉制品屡禁不止。

所以，如果大家想吃肉了，建议还是自己买生肉回家做吧，或者到清真食品店去购买。那些烧烤摊、小火锅店看似非常便宜的牛羊肉，还是尽量少碰吧。

最易造假第四名：鲜榨果汁。

（图片来源于 39 健康网）

鲜榨果汁造假方式比较简单，就是用果汁粉或者果汁原浆、添加剂、香精勾兑成的，这个“假”字主要体现在没有鲜榨。假鲜榨果汁一般出现在饮品店、（自助）餐厅、酒店这些地方。超市出售的带包装的果汁饮料不存在造假行为，值得注意的无非就是果汁和果味饮料的区别，我们在购买时只需看清标签就行了。

从感官上区分果汁是否是鲜榨果汁比较简单，一般来说，鲜榨果汁味道稍淡，而勾兑果汁由于甜味剂、香精的添加，味道非常足。大家不妨自己在家压榨果汁，喝过几次以后，应该就可以喝出它们的区别了。

最易造假第五名：食用植物油。

（假冒食用油造假现场，图片来源于警方通讯）

市面上植物油的种类多样，营养价值不同，价格差异也比较大。为了牟取暴利，造假者一般会在高价油中掺入低价油。比如在橄榄油中掺入玉米油、核桃油；在芝麻油中掺入菜籽油、棉籽油、大豆油；在菜籽油中掺入棕榈油、棉籽油等。除此之外，造假者还会在食用油中掺入桐油、蓖麻油、矿物油、地沟油等非食用油，但这种情况较为少见。在食用油业有句话叫：油掺油，神仙愁，可见不同的油掺杂在一起，识别难度是非常高的。

作为“十大最易造假食品”之首，橄榄油在欧洲掺假率比较高，但在我国，由于国人接受程度低，市场化程度低，没有形成产业规模，故掺假率比较低。最常见的掺假油主要有花生油、芝麻油这些。

目前食用油的掺假鉴别主要采用色谱法（气相色谱和液相色谱），通过测定食用油中某些特有成分如脂肪酸、甾醇、生育酚的种类和含量，以此来判断食用油的品种和是否掺假。

最易造假第六名：粉条。

（墨汁粉条，图片来源于网络）

在所有粉条中，红薯粉条是最容易被造假的。造假思路也很清晰，就是以次充好。在红薯粉条的生产过程中采用其他廉价、低劣的淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉）来替代红薯粉，颜色不深则添加墨汁、色素进行调配。

这种造假方式不算是最黑心的，最黑心的造假者根本不用一丁点儿淀粉，用的都是工业明胶。在 2015 年山东省破获的一起食品造假案中，造假者使用工业明胶和工业甲醛制作的粉条，含有大量甲醛和重金属镉，甲醛能导致癌变和白血病，而镉能严重损害人体内脏器官。这样良心泯灭的造假者，让人怒不可遏。

关于粉条的鉴假方法网上有许多，主要是基于感官鉴定。实验室的鉴别方法也不复杂，对于以次充好或者用明胶生产的产品，只需检测粉条的特征成分即可进行甄别。

结论

除了上述的六种易造假的食品外，其他的食品多多少少也都是存在猫腻的，只不过在我心中，并不占着重要地位，或者说它们并不常见且鉴别难度并不高，所以没有把它们一一列出，比如有机食品、桶装饮用水、人造猪血、茶叶、牛奶（三聚氰胺事件后，国内牛奶造假问题得到了很大改善）等等。

总的来说，唯利是图是商人的本性，只要有利益，食品造假就不会消失。《资本论》里是这么描述资本的：“如果有 10%的利润，它就保证到处被使用；有 20%的利润，它就活跃起来；有 50%的利润，它就铤而走险；为了 100%的利润，它就敢践踏一切人间法律；有 300%的利润，它就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。”

作为资本的使用者，有哪个商人会见着高额利润而不心动的呢？所以，大家不要天真的认为光靠国家的监管就能完全保障食品安全问题不再发生，光靠谴责就能阻止假冒伪劣食品的生产，这是因为，我们无法控制黑心商贩被利益熏臭的良心。在法律监督的基础上，只有不断提高食品安全意识和维权意识，尽量规避舌尖上的风险，才是我们应当重视和应当做的。

参考文献：

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2.费晓庆, 吴斌, 沈崇钰等. 液相色谱 - 元素分析 - 同位素比值质谱联用法检定蜂蜜掺假[J]. 色谱, 2011, 29(1).

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 本文首发于微信公众号：食安小屋。