到四川旅游的人，如果走的小地方足够多，一定见过打着“查渣面”或者“渣渣面”招牌的小面馆。多半是夫妻档，店门口就是灶台，上面架着大锅，里面沸腾着面汤。台子上摆满了盐、酱油、鸡精、味精、红油、榨菜碎、蒜泥、花椒粉……各种调味料，另一边是新鲜的叶子面（鲜面），一大盆翠绿的菜叶。灶台边还支了几个煤炉，上面各个汤锅里是炖了一夜的各种配料，比如红烧牛肉、红烧肥肠。

而查渣面，倒是最简单的：就是猪肉沫加各种调料爆香，炒成肉渣即可。其创始人查淑芳把没用完的抄手馅用油炒干，第二天改作面臊子使用。由此发明了“查渣面”。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像“渣渣”，但鲜美酥香，因此很受食客欢迎（也有鸡肉臊子的版本，四川各地流派有所不同）。

如今很多四川的面馆都有类似的做法，哪怕不叫这个名字。肉臊子好做，汤头却不简单。我虽然从小就吃，却从来没有真正去“监督”店主究竟放了什么，所以只能凭记忆和味觉来制作自己的一碗面。还好成果不错：-）

首先插播一下川式红油的做法，之前在 家常风味的凉拌鸡，总共需要几步？ 里面提到过。懒人可以直接用老干妈，但是风味完全不同。

红油配料：红辣椒粉 20g（根据个人嗜辣的程度，选择不同的辣椒粉）、熟芝麻 15g，菜油 / 花生油 120ml、香叶 1 片、桂皮 1 小截、花椒 10-15 个、生姜 1 小块、八角 1 个、草果半个、葱 1 根。

把生姜切片，和其他香料一起，放入煎锅里干煸出香味。倒入菜油，开中火加热，锅底冒出小泡泡以后，倒入葱末，煎到金黄色，关火。

按我妈妈的做法，这个时候直接把热油滤到辣椒粉和芝麻混合的碗里即可。不过看到一种说法“一炸香、二炸辣、三炸红”：就是把红辣椒粉匀成三份，油最烫的时候，把第一份辣椒粉和芝麻放入碗里，热油浇上去，碗里会冒油泡，把辣椒粉和芝麻炸熟；过一两分钟后，第二份辣椒面和入，再倒入油，五六成热的油温，才能恰到好处地析出辣椒素；再过一两分钟后，加入第三份辣椒面，倒完剩下的热油，此时的温度能较好地析出铁离子，让辣椒油变得更红。

川式查渣面•配料表 Ingredients

这次我用了细挂面，味道一样好

猪肉馅 120g、梅干菜 15g、盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡精、红油、糖、菜叶（3 人一顿的量）

猪肉馅儿的炒制比上一期的担仔面简单多了：猪肉加 1 小勺料酒、1 小勺盐，拌匀。热锅倒油，倒入肉馅儿，一边炒一边摊开，越细碎越好，七八成熟倒入切碎的梅干菜，加 1 勺酱油、1 小勺盐、半勺糖、少许鸡精。煸干，甚至肉碎有些焦黄了，盛出即可。

川式查渣面•做法 Methods

左边是调料，右边是加入高汤的效果

①面碗里倒入 2 勺酱油、半勺盐、半勺糖、半勺醋，小葱、红油、少许鸡精，视个人口味可以加花椒粉或胡椒粉。浇入热骨头汤（鸡汤也可以），如果没有就用面汤；

②面条、菜叶煮好，捞入汤碗里；

③浇上两勺肉臊子，撒少许葱末，即可上桌。

我用的一半做韩式泡菜的红辣椒、一半较辣的 cayenne pepper，综合出来的味道当然是没有四川面馆的红油辣，所以大家不要“望色兴叹”，完全做成不辣的版本也很好吃哦！

文 / 图：尔雅

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原文载于微信公众号盐之味（Saltaste），欢迎关注。