今天是国庆长假的最后一天了。有朋自远方来？吃牛肉尝鲜去！有亲人重回故里？吃牛肉接风去！有同事做东简易会餐？吃牛肉小聚去！有老友清晨相邀？吃牛肉喝早酒去！
公安有很多回民，有些生活习惯虽然已经被慢慢同化，但信仰却始终不会改变。而我们也受他们的影响，把对牛肉的喜爱上升到了一定的高度。公安的新建街上有好几家牛肉餐馆，这条街也被人俗称为“牛肉一条街”。走到那条街，会看见几家店门口铁架子上挂着几扇新宰的牛身，已剥去了牛皮，裸露着鲜红的肉，雪白的膘，顾客可以上前去挑选合适的部位，称一块回家。但也有很多人会直接走进餐馆点一份牛肉火锅，“堂吃”，或者打包。
吃牛肉，是件放松的事情。我觉得，吃牛肉最没有争议，最不用等待，最不用费神，最饱足而归。
没有争议在于品质的没有争议。牛肉是公安菜品的一大特色，不仅有餐馆点单的，也有精致罐装的，中央电视台《远方的家》节目曾前来采访，将公安的东南醇牛肉推广到了全国各地。声名远播之余，它的口感也绝对匹配得上它的名气。
最不用等待，是因为牛肉一般不是现场切、洗、烧的，而是当天一大早就用巨型铁锅炖制好的。客人一坐定，点上菜，服务员就会通知后厨装相应的分量在小锅里，加些青椒块在大火上炖开，不过十分钟的时间就能端上桌。差不多是客人们轮流洗个手、喝杯茶水后就能开始用餐。
最不用费神是为什么呢？不管去哪儿吃饭，点菜绝对是个技术活。而在相熟的牛肉馆里，几乎不用看菜单，张口就能来。
牛肉火锅主要分为纯牛肉火锅、牛三鲜火锅、牛杂火锅、黄金管（牛的主动脉管壁）火锅等。牛杂火锅是牛的内脏，各个部位切法不同，有的成片状，有的成块状，适合“重口味”人群。黄金管的特色就是薄脆爽口，嚼劲十足，很多“好这一口儿”的人百吃不厌，特别高频率地出现在喝早酒的场合。喝早酒以老年人居多。一小锅黄金管炖着，对面坐着和自己酒量相当、口味一致的朋友，夹一块儿黄金管嘎巴嘎巴嚼着，咪一口白酒忽儿忽儿韵着，想一回当年絮一会儿旧，时间就不急不缓地流淌了。而纯牛肉火锅和牛三鲜火锅受欢迎的程度旗鼓相当。牛三鲜里面有酱红色的牛肉、象牙白的牛肚、黄玉般的蹄筋。牛肉是醇厚悠长的，牛肚是香脆劲道的，蹄筋是晶莹绵糯的。如果是第一次请外地朋友吃牛肉，我觉得牛三鲜比较保险，口味又多，又能吃到精粹。
点菜的时候一般要点些下菜。牛肉馆里的豆芽菜和火锅仿佛是标配，牛肉快吃完的时候往里下豆芽，稍烫一会儿就能吃，又脆又嫩，纤维极少。
最饱足而归，自不言而喻。每次走进牛肉馆，才近到大门口，就会有一股浓香兜头罩来，肉香裹挟着辣香，辣香夹杂着鲜香，这是对好胃口的召唤，也是对嗜此一味的人难言的蛊惑。刚一落座，环顾四周，就看见邻桌的火锅已经上了。酒精炉子燃起来，火锅里的油汤冒着泡，冒着尖儿的一块蹄筋钻出表面那层青椒，颤颤巍巍，惹人垂涎。过来的时候还说着不饿不饿的，忽然一下就饿了。饥饿是最好的调料，而且牛肉锅里据说本来就放了二十多味秘制调料呢，食欲怎能不来势凶猛。
新朋友任主人安排无需多言，老朋友早有默契不用讨论，经过没争议、不费神、少等待之后，桌上已被摆放满了。没那么多的矜持，没那么多的程序，和大厅里所有吃得热火朝天的食客一样，大家举起筷子齐齐朝牛肉锅内伸去。
拨开那层看起来骇人的青椒块、尖椒段儿，看准一块纯牛肉准确地夹起，搁在自己的碗边轻轻吹几下，再小心地放进嘴里。咦，并不是很辣呀，就是很入味的微辣！肉都是当天最新鲜的，软硬程度永远刚刚好，少一分则生，多一分则烂。牛肉、牛肚有余韧又不会塞牙，蹄筋因为富含胶原蛋白而志得意满，入口Q弹。
完全不能驾驭辣味的客人也许头顶上已经冒出一层汗，可满口的回味又让他再次探向一块肥厚的牛肚。主人周到地再给他满上一杯凉茶，嘴角却流露出一丝颇有优越感的笑意——不会吃吧？好吃吧？！
酒过三巡，上米饭。牛肉餐馆的米饭就别指望有什么高端的大米了。不过这也无碍，有那么香浓刺激的菜吃在前，米饭倒并不是这一餐的主角。特别清淡的菜肴、特别宁静的场合才更需要高贵的米饭隆重上场。比如日本的寿司，比如集饭菜于一砵的煲仔饭，都是需要每一口都细细咀嚼的。米饭的弹性、甜味，都成了灵魂。而吃着牛肉火锅的人，口腔里是火辣的，赶快盛上一大碗米饭，再夹一块肉搁到米饭堆上，大口往嘴里填。味觉的主要精力，都用在捕捉舌尖上的鲜、牙齿间的糯上。如果能用上好的泰国香米饭来伴牛肉火锅，应该算是小小的奢侈吧。但即便不是香米，也早早把“每顿只能七分饱”抛在了脑后，十二分饱时才会舍得放下碗筷。
有个武汉的同学，久闻公安牛肉大名，一直苦于没有机会品尝。终于有一次，和女朋友傍晚路过公安时，不失时机地联系了我，让我带他们去吃正宗的公安牛肉。女朋友妆容精致，打扮入时，特别是身材，分外纤细。一身湖绿色的套裙紧贴在身上，更显得腰身盈盈一握。我不禁羡慕极了，那么苗条，一定是天生吃不胖吧。同学事业小有成就，但头顶微秃，小腹也微凸。由于事先做好了功课，所以点菜很内行，点了牛三鲜火锅，还有凉拌牛肉、黄金管各一盘。女朋友在一旁嗔怪：“你怎么点这么多牛肉啊？”他说：“这儿就是吃牛肉的呀！”女朋友翻翻白眼：“随便你，反正我不吃！”我吓了一跳，说是不是不合胃口，多点些别的菜吧！同学冲我挥挥手说不用管她，她从来不吃晚饭，午饭也吃得极少。我扭头看看美女，她笑着点点头，说为了保持纤瘦的身材，一直就吃得非常克制。原来这美丽的身段并非天生的啊！我顿时没那么羡慕了。牛肉的香气在鼻端蒸腾，我招呼招呼同学，一起吃开了。正吃得微微发热时，美女轻轻咳了一声，然后说：“有这么好吃吗？要不，我尝一小块儿吧！”同学十分惊讶，忙不迭地递上筷子，说这可真是稀奇事儿呢！尝了一块不打紧，美女这下吃开了胃口，不仅每样都尝了个遍，甚至还吃了几个牛肉春卷。放下筷子，她斯斯文文地用纸巾擦净嘴角凝固的牛油，幽幽叹了口气说：“其实我不吃晚饭也挺饿的，坚持了几年，今天算毁在这公安牛肉上了！明天可得胖了！”我仿佛看到牛肉耸耸肩，无奈地说：怪我咯？
是不是不进专门的牛肉餐馆就吃不着牛肉呢？其实，公安的每一家餐馆都很会做牛肉，每一家早餐店都有牛肉面。牛骨熬的高汤浇在烫好的碱水面上，再舀上一勺或成片，或成丁的牛肉，撒上蒜末葱末香菜末，美好的一天，就从这碗牛肉面开始吧。县城城西菜场附近有一家牛肉面馆很有名，分量足，汤头浓，地方大，每天五六点就开始迎接吃面条、喝早酒的客人。有时八九点去，面也没了，牛肉也卖完了。有一个周末的早上，我照例拖老公去那儿吃面，一到门口发现招牌换了。这招牌都换了，味道也该变了吧。正犹豫着，里面出来一个人，拿手指指旁边一个大条幅又赶紧跑了进去。我们一看，条幅上书：老板没跑！老板没变！变的是招牌，不变的是味道！我们一下乐了，再看看如旧的满堂食客，就放心地走了进去。果然，味道还是一样一样的。就是不知道，那么值钱一老招牌，干嘛要换呢！
出门在外，我们公安人是不会点外地的牛肉火锅的，就像东北人不会想要在上海吃猪肉炖粉条一样。但是，偶尔看到有早餐牌上有牛肉面，还是会忍不住点一碗，同行几个人一人捞一筷子尝尝。结论往往意料之中地一致：“没我们公安的牛肉面好吃！”其实口味这件事，也掺杂了许多习惯和情感的成分。因为钟爱，所以忠诚。不管走到哪里，这一点唯我独尊的排他心理，既是骄傲，也是乡愁。
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