马上就要过年了，过年好啊，大家都要休息，而卖卤肉的大叔大婶也要忙着回家催婚、串门、打麻将。

但要吃年夜饭，还要招待拜年的亲戚朋友，还要喝酒，怎么能少得了各种卤菜，所以现在还来得及，学一学卤肉的做法，不难。

第一步有点麻烦，要准备齐原料，香料的比例和用量很重要，多了苦，少了不够香，我这个配方是川式卤水，从我以前工作过的《四川烹饪》杂志上找到的，还是很不错的。

怎么准备齐？其实也不难。如果菜市场的调料店东西齐全，就把配方直接递给卖调料的大婶帮你抓，或者截图给淘宝店店主，淘宝店一般最低 50g 一小包，每样买一包回来自己配一下。

比例和用量呢？

八角 25 克、桂皮 15 克、小茴香 20 克、甘草 10 克、三奈 10 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草果 15 克、丁香 5 克、生姜 100 克、大葱 150 克、料酒 100 毫升、冰糖 350 克、盐 300 克

这个要注意下，我用的是餐厅的卤锅，个头比家用的大，能装 10 升卤汤，家里用砂锅最好，一般能装三四升汤，那么调料也要按比例减少。（如果不知道自家卤锅的容量，可借助尺子，（圆柱体积=πr²h）

卤料用纱布袋装上，这个东西可以请淘宝店主送。然后放开水锅里煮 5 分钟，去一点苦涩味。然后来出来凉水冲一下就好。

先要熬高汤，如果自来水做卤汤，很勉强，味道不足。高汤其实也简单，放半只鸡、一节猪腿骨，不差钱的再放只鸭，放些火腿啥的。放点姜葱，加上水，大火煮开后撇去浮沫，然后最小火一直煮、一直煮、一直煮，我只煮了 5 个小时。

然后要炒糖色，原料里的冰糖就是干这个用的，看起来颜色有点黑，主要是因为深，其实挺红的。

不会炒糖色的话，也没有关系，老抽酱油来代替。

锅里放入高汤，放入香料包，倒入糖色（或酱油），放入盐，再少放点糖，葱姜丢进去，这时候卤汤里没有油，再加点油，最好是猪油，不然可不香。对了，想做到和外面买到卤肉相近的味道，多放点味精鸡精。

大火烧开，小火煮一个小时。

好啦好啦，这就是头道卤汤，我们知道，卤汤可是越卤越香，越卤越入味，不断地在卤制过程中升华。反正这锅卤水做好之后，我已经连吃四五天卤肉了。

卤的方法就简单了，肉拿来焯一下水，然后丢进卤锅中，煮熟了就可以了，通常煮熟后还可以继续在卤汤里泡一段时间，更入味。

注意，如果连着两三天不卤肉，那就拿出来煮沸一遍，防止变质。理论上来说，可以一直卤下去，水不够加水，盐不够加盐，颜色不够加糖色，卤上 100 年，你这锅卤汤就出名了。卤不了 100 年，至少也可以温暖的陪伴一个冬天。

卤猪肚

卤排骨

卤鸡爪

卤鸡翅

卤鸭胗

有望培养一锅 N 年老卤，嘿嘿。

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