大过年的，天气又冷，美美地来一碗鸡汤，怎么想都是件愉快的事情。鸡汤喝完了，回味之余，作为一个脱离了低级趣味的砖工，我们今天就来讲讲在浓浓的鸡汤下面、在氤氲的雾气背后藏着的科学道理。

作为一个死忠工业党也无法否认的一个事实，就是老母鸡煲汤的滋味更好。早在上个世纪上半叶，大萧条前的美国总统胡佛在竞选时就说，要让每个家庭的餐桌上都有一只鸡。六周出栏的小嫩鸡满足了人们大快朵颐的愿望，可为啥不能一并带来一锅好鸡汤呢？其实如果我们知道了鸡汤的滋味是怎么来的，这个问题自然就清楚啦。

↑↑↑胡佛总统，白羽鸡和老母鸡

气味当然是人们对食物的第一感觉，盖子揭开，扑面而来的雾气中带着的酽香，舀在勺子里，不住地钻进鼻子的鲜美，甚至于喝进嘴里的时候，鼻子也依然会感觉到食物的存在。自从上个世纪中叶气相色谱技术出现之后，科学家们就试图找出组成食物香气的成分，鸡肉香味就是其中非常成功的一个例子。通常来讲，食物香味的组成都会十分复杂，然而对于鸡肉而言，有一种叫“2,4- 癸二烯醛”的神奇物质构成了它最特征的气味（为了方便后面就叫它“鸡醛”）。

↑↑↑“鸡醛”

在煮鸡肉的所有挥发性物质中，“鸡醛”的含量是非常高的，而人的鼻子感受“鸡醛”的阈值又非常低，所以人们闻到了“鸡醛”就算闻到了鸡（一般人们在描述 2,4- 癸二烯醛的时候，都会说它有强烈的鸡肉味）。那如果鸡汤里的“鸡醛”越多，它也就闻着越像鸡汤了。

“鸡醛”主要是由含有亚油酸的脂肪氧化而来的，所以简单来说，一只鸡身上的脂肪越多，用它煮出的鸡汤里“鸡醛”也就越多了。和那些六周出栏的小鲜肉相比，老母鸡有两方面的优势，一是脂肪含量更高，更重要的是肌间脂肪更为丰富——含有更多的亚油酸这样的不饱和脂肪酸，自然也会使鸡汤的香气更为浓郁。而除了“鸡醛”，还有己醛在煮鸡肉的挥发性物质中含量也很高。己醛给人的是那种油脂特有的酽酽的嗅觉，激起了人们对美食的期待感。而这些都要靠脂肪酸的降解而来。

这边还是要插上一句，大家现在被甲醛吓到了，可能看到“醛”字都觉得是有害的物质，其实这样想的话就不对了。很多花香、果香其实都是醛类的味道，和酯类馥郁的香不同，醛类的香气多是跳跃感的，比如柠檬、甜橙的气味，甚至是掰断一根鲜嫩的黄瓜时闻到的清爽气味，主要都是来自于醛类。

↑↑↑黄瓜和黄瓜醛（一种浓郁的青菜味的醛类）

说完了鼻子闻到的气味，我们再来说说嘴巴尝到的味道。目前大家公认的味觉有酸甜苦咸鲜五种（对于脂肪的味觉和淀粉的味觉这里就不讨论了），而对鸡汤的味道有直接贡献的就是鲜味。

鸡精里虽然没有鸡，但是鸡精的鲜味成分和鸡汤还是颇为相似的，那有请今天的第二位小伙伴——肌苷酸。肌苷酸是很多食物鲜味的来源，比如各种水发的菌菇、火腿、贝类等等，当然还有我们今天讲的鸡肉。肌苷酸的神奇之处在于，它不仅能带来鲜美的味道，还能通过络合金属离子，去除食物的腥味和金属味——所以鸡精比味精要好用吧。而老母鸡汤中的肌苷酸含量确实要多于小公鸡，这应该也能说明为什么老母鸡汤更为鲜美了。

不过肌苷酸是个比较古怪的家伙，人们最终在食物中吃到的肌苷酸，和食材活着的时候的含量没有太大的关系。比如香菇、口蘑这些菌类会在干燥的过程中产生大量的肌苷酸，所以它们的干货会比鲜货更有滋味；火腿风干、发酵的过程也就是肌苷酸逐渐产生的过程。而对于鲜鸡肉而言，它的肌苷酸主要就是在屠宰、贮藏以及加工过程中产生的，所以人们也发现，这些过程对肌苷酸含量的影响要比是煲汤的老母鸡还是小公鸡更大。

↑↑↑瑶柱鸡汤，火腿鸡汤和香菇鸡汤

对于大多数人而言，更能控制的就是烹调的过程了，好的烹调过程能让锅里的老母鸡锦上添花呢。有一个诀窍就是借味，我们上面提到的那些靠肌苷酸提供鲜味的食材都可以和鸡一起烹调，达到这个锦上添花的效果。这样看来，发明瑶柱鸡汤、火腿鸡汤、香菇鸡汤乃至小鸡炖蘑菇的人都是与科学家不谋而合了。另外一个就是要防止肌苷酸的降解，肌苷酸在高温和酸性条件下都会降解成有苦味的次黄嘌呤，所以鸡汤都宜小火慢炖，不宜大火猛煮，如果有一只受热更均匀的砂锅自然就更好了。

老母鸡更丰富的肌间脂肪带来的好处是它更容易煮成白汤——当然我知道很多小伙伴还是会喜欢清汤，可是老火汤的稠密浓厚的口感真的是欲罢不能呀，白汤的白色是脂肪在汤里乳化的结果，煮白汤的诀窍就是开始的时候要大火猛攻一段时间，通过水的沸腾促进脂肪液滴在水里分散，这样就会变成白白的乳状液了。而更多的脂肪还会使汤的回味感更强（就是咽下去之后，汤的味道还会留在嘴里），当然这些就不能像上边用一个分子的作用来解释啦。