儿时花花绿绿的小饼干，上边有轻盈的糖花，你喜欢吃吗？

作者：大壮 本文首发于吃货研究所

快乐的童年，除了一毛钱一包的“无花果丝”（叫做无花果其实都是地瓜干或者萝卜干），还少不了两块钱一斤的沾花饼干（也有叫星星饼干）。很多小孩会把底下的饼干抠下来先吃掉，攒着一堆五颜六色的糖沾花，一次吃个痛快。

后来零食的花样越来越多，沾花饼干渐渐退出了舞台。直到第一次在意大利尝到马林糖（Meringue），味蕾连接大脑记忆的那根电路瞬间被打通。呀，这不是小时候最爱的沾花饼干味儿嘛。于是赶紧翻出沾花饼干的配料表，里面果然包含鸡蛋白粉和白砂糖，正是马林糖的两个重要组成部分。

外形上看马林糖和糖沾花简直无差，但是糖沾花在制作过程中通常会添加玉米淀粉，所以口感上比马林糖更紧实，也因此才能确保沾花饼干在运输途中不会碎成渣渣。甚至小时候吃的糖沾花会添加奶粉，吃起来有一股浓浓的奶香。

什么是马林糖？

马林糖是将蛋白打发加糖至发泡，再长时间低温烘烤而成。简单到只需要鸡蛋和白砂糖，这两种烘焙最基本的原料。甚至如果没有电动搅拌棒，可以用打蛋器或筷子替代。

意大利、法国和瑞士三个国家都有马林糖，但是他们各自往蛋白里加糖的方法不同，得到的马林糖也略有不同。在法国，通常将细砂糖直接加入打发的蛋白中，搅打均匀成蛋白霜。这是最简单直接，又最常用的一种方式。而在意大利，通常是将细砂糖先在锅中加热成糖浆，在逐渐加入打发的蛋白中。在瑞

士，则是将蛋白放在隔水加热的碗中边打发，边加入细砂糖，然后再放置冷却打发至发泡。

不管是哪国的做法，无需置疑的是蛋白都需要打发至干性发泡（stiff peak），即蛋白坚固有光泽，尖尖的蛋白倒置也不会下垂。

打发好的蛋白霜可以根据喜好添加可食用色素，或是各种口味的粉末，造型成任意喜爱的模样进行烘烤。

进阶的马林糖

马林糖除了可以作为小茶点直接食用之外，还可以摇身变成各式甜点。常见的吃法是以马林糖作为基底而制成的各种水果马林挞或坚果马林饼干。

帕夫洛娃（Pavlova）则是以马林为基底，用奶油和水果装饰而成的蛋糕，在澳洲和新西兰广受欢迎。这么美腻的甜品，据说是为了纪念美腻的苏联芭蕾舞演员安娜帕夫洛娃（AnnaPavlova）而命名。

而热烤阿拉斯加（Baked Alaska），是将冰激淋放在布丁或蛋糕上，涂上蛋白霜进烤箱迅速烘烤定色成马林，在北美非常流行的饭后甜点。

甚至可以尽情脑洞，来些合法的小蘑菇。

你知道马林之吻吗？

伦敦有俩姑娘太喜欢马林糖了，于是研发出一种名叫马林之吻（Merin

gue Kisses）的五彩缤纷的马林小甜点，可爱至极风靡整个大不列颠。下图中棕色是巧克力味儿，白色是椰子味儿，蓝色是金汤力味儿，绿色是开心果玫瑰味儿，黄色是柠檬草姜味儿，橙色是百香果味儿，粉色是树莓味儿，粉绿是西瓜味儿。这么一筐也就140胖子，差不多1200软妹币恶已_(:_)∠)_。

马林女孩公开在其官网上的全世界最好吃的马林糖秘方，介于意大利和法国的做法。（敲黑板）其中最为关键的两点是：

糖和蛋白的完美比例是2:1。即150g的蛋白，要加300g的细砂糖。

糖先200c加热7分钟，再依次加入低速打发至干性发泡的蛋白中，继续高速打发至干性发泡。

一个小诀窍：在裱花袋内侧涂上食用色素，这样从挤出的马林糖表面自然缤纷。

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