不爱吃苦瓜？那就别抱着「这种做法我可能可以接受」的想法去试了，世界上这么多你喜欢吃的东西，为什么非要盯着不喜欢的东西吃呢？自己做菜，做自己喜欢吃的就好。

爱吃苦瓜？那就可以大胆地把屏幕往下划了

——今天说三道苦瓜菜，都很常见：

1、拌苦瓜
2、焖苦瓜
3、苦瓜酿

1、拌苦瓜

其实嘛，大家都知道，不管怎么做，都只是让苦瓜“不那么苦”，是不可能完全去掉的。

不过有几个小窍门，可以有效地去除苦瓜的一部分苦味，很适合能吃一点儿苦，又不能大口嚼咽苦瓜的小伙伴。

苦瓜一根，剖开挖去白瓤；

去除苦味第一步：挖去白瓤

• 苦瓜内部像海绵一样的白瓤，是苦味来源之一，同时十分影响口感。简直就是 you bad bad 的代表…所以尽量挖干净些。

切 2mm 左右薄片；

去除苦味第二步：切薄片

• 苦瓜里的苦味物质叫葫芦素，高温可以有效去除一部分。为了让苦瓜均匀受热以便去除一定的苦味，得把苦瓜切得薄一点儿。

水烧开，放入苦瓜，焯烫 20 秒左右捞出。

去除苦味第三步：焯水

• 高温可以有效地去除一部分葫芦素——不信你先尝一片生苦瓜，再尝一片焯过水的，它俩区别可明显了~

接着把苦瓜放入清水里，轻轻用手抓几下之后换水，重复 2-3 次后浸入冰水；

（忘记照相了……）

去除苦味第四步：过水

• 过几次水这个步骤，一是降温，二是让苦瓜放飞自我，把自己不剩多少的苦味释放在水里（方便让我们倒掉）。

苦瓜完全冷却后，捞出滤干。碗底放一小搓鸡精 / 味精，和半茶匙（2-3g）白糖，在苦瓜上放上辣椒粉和蒜泥；

（待会要淋热油，而鸡精 / 味精的鲜味物质会在过高温度下消失，所以得放在碗底）

去除苦味第五步：一点儿糖

• 严格来说，糖并不能去除苦味，但是甜味可以中和苦味，欺骗一下我们的味蕾，让我们感觉不那么苦。

淋一汤匙（约 15ml）生抽，再一汤匙油烧到微微冒烟，浇下；

• 辣椒粉最好别用太细的——新手不太好掌握油温，太细的辣椒粉热油一浇就黑了。黑了，就会发苦；你看那么仔细就是因为不想让苦瓜发苦：不管以什么方式，只要它一发苦，是不是就会让你有一种前功尽弃了的赶脚……
• 如果只有细辣椒粉，最好像图里这样，把蒜泥放在辣椒粉上，这样热油先通过蒜泥，就不会那么烫，也相对不那么容易焦。

拌匀即成。

2、焖苦瓜

这个苦瓜，特点是下饭，并且调料、步骤一概从简。

苦瓜一根洗干净对半剖开，挖去白瓤，切成大约一指宽的厚块。

比起那些让人头疼的薄片，嚓嚓嚓几下就能切好的厚块简直就是亲民派的代表。

（是的就是上面那个我提到的 2mm 薄片）

• 厚块好切还好切，并且好切，难度系数 -1

猪五花大约 2 两切片（菜市的话我这儿的摊主会免费给你代切），拇指大小的姜块拍扁，和一汤匙水一块儿放锅里。

一汤匙水，是在加热过程中方便让肉均匀受热的，别省略了，不然肉容易焦。

• 猪五花交给摊主切，难度系数 -1
• 姜块不用切片切丝，拍扁丢进去就好，难度系数 -1

盖上锅盖，小火，把肉两面都慢慢煎到上图这样的颜色，油就出来了。之后放入干辣椒；

• 辣椒随手掰开丢进去就行，不用切，随意系数 +1

然后往锅里倒入苦瓜，放盐，翻几下拌匀之后，淋入大约 2 汤匙清水，转小火加盖；

然后想干嘛干嘛，大约 5-8 分钟后回来打开锅盖，稍微翻翻苦瓜，让它们受热更均匀一些。

再 5 焖分钟左右，锅里苦瓜泛黄变软，证明已经焖好了，喏：

软烂的苦瓜最入味

苦瓜里本身含有一些水分，在小火加盖焖煮的过程中会慢慢流出，和猪油混合，在锅底形成浓浓的油汤。有经验的老饕一定知道，这个油汤拌饭，是最最最最好吃的：

热量高的东西往往好吃，

比如…油汤。

然后呢，撒上大约 1/3 茶匙鸡精，拌匀就出锅咯~

我做它的时候，鸡精用量会比往常稍多一些。对这类菜来说，鸡精 / 味精挺重要的，少了谷氨酸钠带去的直白的鲜味，就少了一份「烟火气」。

猪油 + 素菜的组合，从来都会迸发出绝妙的香气，苦瓜也不例外。大块的苦瓜才能吸足丰腴的油水，一口咬下软烂入味汁水饱满，跟白米饭拌匀，再下饭不过。

3、苦瓜酿

有人管它叫苦瓜酿肉，我们这儿习惯省略那个“肉”字……什么苦瓜酿田螺酿柚子皮酿油豆腐酿（可能暴露位置了），不过里面是大家都喜欢的肉肉，你们知道就好。

肉末半斤，放小葱末、姜末，盐 2-3g，糖、淀粉、生抽、料酒各 1 茶匙，半茶匙老抽上色，喜欢吃辣的还可以放一些辣椒粉，再加一个鸡蛋；

用手或者刮刀一类工具，搅啊搅啊搅啊，等肉末稍微有些泛白，并且有弹性、互相黏连之后，就是“搅上劲”了，这样做出来的肉馅才紧实好吃。

苦瓜洗净切段之后掏去瓜瓤（记得吗，瓜瓤有苦味不说还影响口感），之后用一个小勺子舀搅拌好的肉馅填进苦瓜里，要填得稍微满一些、压得紧实一些，这样做好的时候肉馅才不会因为缩水导致体积变小，从而跟苦瓜分离。

锅里放一茶匙油之后放入切片的大蒜，小火煸出香味之后小心放入塞好馅的苦瓜；

• 切记苦瓜要竖着下锅，先煎苦瓜两头。中小火煎制 2 分钟左右后换一头再煎 2 分钟，这样才能封住肉馅让肉馅不滑出苦瓜。

苦瓜两面都煎好之后倒入 150-200cc 水，以及生抽大约 1-2 茶匙，盐 3g 左右，糖一茶匙，老抽半茶匙，大火烧开之后加盖转小火焖煮。

苦瓜两头各煮 7-8 分钟后将苦瓜横放，每隔几分钟翻动一下让苦瓜受热均匀，直到苦瓜软烂（如果不够软烂水快没了就加一些水）。

肉馅入味，苦瓜软烂，送给爱吃苦瓜的你。

小 tips：常吃苦瓜的人一定知道隔夜苦瓜更入味并且口感更好——烧好之后放入干净的保鲜盒，加盖但是不扣紧，等基本冷却后扣紧放入冰箱冷藏。只要第二天吃完，就不必担心亚硝酸盐的问题。

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