到了这个时节，再不吃茄子就晚了

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【节气手帖】立秋：这是属于茄子的节日……

蔓玫，有一本《节气手帖》。

落苏这两个字看上去既新奇又别致不是？可真身却是很接地气的：茄子。所以「落苏节」就是茄子过节，据说是在农历七月三十。我自己未参加过这种节日，但在与之时间相近的立秋，许多地方仍保留着蒸茄脯的习俗。过了秋天，茄子即开始变老，皮肉粗糙，戒备森严，这也差不多是它最后的赏味期限了。

吴方言里将茄子呼为「落苏」。这一点在各色古籍中都提到过，但来源都略有不同。一说是蒸熟后的茄子绵软如酥酪，一说是从前吴国王子有类似名讳，进而演绎出更多民间故事……但也许是现今吴方言呈退化状态？我在上海买菜那么久，却并不听见大家这样喊过。唐诗宋词，至穿插着金陵方言的《红楼梦》，也都光明正大说：茄子，茄子，茄子。所以「落苏」二字究竟流通于何处，我是并不知道的。

我只记得「茄鲞」。沾一回穷亲戚刘姥姥的光，相信很多人都通过这道菜刷新了对贵族阶层的认识。先鸡油炸，再鸡汤煨，再香油拌，茄子虽还是茄子，却又「吃不出正经茄子味」，有如庶民经过精心调教后脱胎换骨，也难怪贾府的人要拿它来和农民代表炫富。身为后者的刘姥姥也确实当时就震惊了：「别哄我了，茄子跑出这个味儿来了？我们也不用种粮食，只种茄子了。」

——这就是她老人家的语言艺术。何其大白话，却叫我们摸着书页也忍不住咂嘴，想试试这到底是个什么滋味。然而后来有人效法了个中步骤，正儿八经做来吃，却说味道并不怎么样；是因为期望值太高的缘故么？不知道。又或者这《红楼梦》中的菜谱和药谱一般，意象总大于现实意义，为着风雅是很好，真要按图索骥，却未必是合适的。

（这一幕可能不对，但只是想表现一个受到惊吓的刘姥姥……嗯）

但茄子是真的很适合被调教呀。柔软，清淡，耐久，细密，充分吸收了旁的酱汁滋味，好像张爱玲说的碰上了胭脂水粉的丝绵，欢天喜地，洇得一塌糊涂。对，应该挑选那些最娇柔嫩紫的长茄，以它们做成的蒸茄子真是立秋时标志性的菜品：根本不用剐皮，直接切成长条，盐水过一下，蒸熟之后仍保持着表皮鲜美的紫，瓤中柔和的青白。油盐酱汁，剁碎葱花，猝然洒上去，每一口都新鲜而接地气。和着背后被秋风凉意一点点裹走的蝉鸣，以及明亮却不再毒辣的阳光……都是属于这个季节的，最淳朴自然的味道。

然而这种做法似乎还是在南方较为多见，到北方，茄子会变成另外一个模样。由于原产南亚地区，性喜暖热，能在北地扎根的茄子们会被视为真正的勇者：皮越来越厚，肉越来越硬，只有这样才经得起寒流的一次次挑战。茄子因此发展出更为壮硕的品种，口感之敦厚，自然也不可同日而语——如北方的地三鲜，炸茄盒，都是大刀阔斧，且下锅之前，一般都要将皮削去，弃之不用。

在南方可不能这么玩。这里的茄子本就细皮嫩肉，一副伶仃模样，把皮剐掉，肉也不剩什么了。

（不同品种的茄子。图片来源：marthastewart.com ）

我一向在南方长大，小时候并没有见过圆形的茄子。书中读到英文称之为 eggplant，更是不明白为什么。及至后来北上帝都，终于见到圆头圆脑，饱满锃亮的圆茄，方才恍然大悟。据说 18 世纪茄子刚刚传入欧洲时，即是以小只、圆形、黄白色外皮者最为流行，与鹅蛋之类放在一起，几可乱真。这一名字遂由此叫开。西方人吃茄子也有趣：以他们的习惯，能生吃的蔬菜都绝不烹煮，故最早拿到茄子，是直接生啃的……然而能跋山涉水去到他们地盘上的茄子，肉质已非常粗硬，这么个吃法想必不会有什么好味道；于是生啃很快改为熟食，但因为还是怕「硬」，所以烹煮之前有诸多步骤：削皮、盐渍、水洗、挤干，都是为了软化茄子的口感。当然，现阶段茄子品种已非常多，某些时候也可删繁就简——如我们的细长条紫茄子，他们即称为「chinese eggplant」或「japanese eggplant」，效法中国人，与豆角土豆同炒，也不是不可以。至于主流做法，则一贯非常西化，如煮熟后浇上奶酪或番茄汁，或与肉类一起做 BBQ；出现在欧美任何一张餐桌上，都非常合理。

然而这样的做法对国人来说并不太熟悉。茄子在中餐里的做法已足够丰富，且太过本土，故那些以异域风情作为标榜的餐厅多半看不上它。殊不知人家其实很是神通广大，无论在哪个菜系里，都能发展出一点举足轻重的地位：在东南亚，辅以各色香料，小火慢炖。在日本，可以做天妇罗。在希腊以及一些地中海地区，则用来与洋葱、碎羊肉一起做成类似派的东西，他们叫「moussaka」……说到这里，忽然觉得「茄鲞」好像也没有那么高大上。只是我们管窥蠡测，知道得太少，有点像一个认识了很久的人，因为太熟悉，反而变得随便起来。