多图｜食记录本格玉子烧

日语中，玉子=卵=たまご，就是鸡蛋的意思。玉子烧我们一般沿用日文中原本的汉字，就叫它玉子烧，也有翻译用的是鸡蛋烧或者鸡蛋卷。

很多去日本旅行的朋友都在居酒屋或者寿司店吃过玉子烧，大家对玉子烧的的评价基本是两极化，有人对它十分喜爱，有人却难以接受它咸甜的味道。其实这中间可能存在着一些误解，一般来说居酒屋的玉子烧（だし巻き卵）是一道下酒小菜，咸甜口味，蛋液中加入出汁、砂糖、酱油等来调味，也有在中间夹心或者加料的。而高级寿司店的玉子烧（厚焼き卵），口味比较甜，像蛋糕一样，是作为餐后的甜点，会在蛋液中加入白身鱼糜或者沙虾和山药泥，以及较多的砂糖，再进行煎制。这两种虽然做法相似，却其实是有差别的，下次去日本再吃的时候可以留意一下。

▲ 居酒屋的玉子烧

▲ すきやばし次郎的玉子烧（寿司之神）

在之前的食谱蛋料理合集（二）中简单讲过玉子烧的做法，当时是用的一般不沾平底锅，但是工欲善其事必先利其器，用普通煎锅显然不太专业。

首先，玉子烧是有专门的煎锅的，一种是「東型」，是正方形的，高级寿司店中的玉子烧一般是用这个器具来制作。另一种叫「西型」，是长方形的，就是我们经常可以看到的玉子烧煎锅。

▲ 東型vs西型

其次，从材质上来说，一般有不粘锅、铸铁锅、铜锅三种。不粘锅最为常见，也最便宜，最方便使用，但是由于导热速率低，做出来的玉子烧非常厚实，没有口感。铸铁锅的导热速率快，受热均匀，做出来的玉子烧非常轻盈，口感很好，但是锅体过重，一般女生操作比较困难，而且保养繁琐。铜锅的导热快，受热均匀，锅体轻，做出的玉子烧最具有蓬松感（ふわふわ），一般来说「料理人」都是使用铜锅来制作玉子烧的。

▲ 玉子烧锅

▲ 不同锅子做出来的玉子烧对比 - 口感：铜锅>铁锅>不粘锅

RECIPE｜铜锅玉子烧

这次我们就用铜锅来做一次玉子烧。

和铸铁锅类似，铜锅也是需要开锅和保养的，但是操作简单一些，没有那么复杂。这次的食谱先从铜锅的开锅说起。

NO.1 开锅

现在我们日常用到的大部分都是不粘锅，很多人认为铝锅、铜锅、铸铁锅很容易粘锅，所以很少使用or给卖家差评，但其实粘锅的一小部分原因除了质量问题以外，大部分原因是因为使用不当，没有进行很好的开锅和日常保养。

锅在做好之后会在上面喷一层保护膜，防止在贮藏和运输过程中生锈，我们在使用之前需要将这层保护膜去掉，然后让锅进入使用的状态，这个过程就是开锅。铜锅为了防止产生铜锈，一般内部是镀锡的，因此开锅程序要比铸铁锅简单一些，只要用厨房用纸蘸食用油，在锅内反复涂抹，并同时用中小火不停地加热锅体，大约5-10分钟就可以了。

据说日本的「料理人」开锅要30-40分钟，毕竟那是陪伴一生的宝贝，所以开锅的仪式性极强。锅跟文玩一样，在每天不停的使用过程中会不停的包浆，越用越有味道。

NO.2 玉子烧做法