秋末冬初，东北进入了酸菜季。

传统的东北人家，必有大缸小缸各一，大青石头一块，大缸冬天积酸菜，小缸春天下大酱，大石头便是用来压酸菜的。等天暖回春，缸里的酸菜吃光了，就把大缸刷洗干净，下边垫上木条倒扣在院子里，大石头就搁在缸边通风干燥的地方，来年待用。即便当今生活在城里住楼房，能有条件的大爷大妈们也都会自己积上一缸甚至几缸酸菜。菜市场里成堆的秋白菜，一买就是上百斤。

酸菜不仅是东北人旧时候冬季植物食品的主要来源，今天更是调节肠胃的食疗佳品。无论是脾虚积食还是饮食不化，或是头天饮酒过量脘闷口干，一碗热腾腾的酸菜汤下肚，保准消食开胃，从里到外的那叫一个透亮。

东北酸菜是种极有个性的食材，大油大肉都可以打得火热，但跟蔬菜同类却一点也谈不来。东北有句歇后语叫“土豆炖酸菜——挺硬”，最能体现其个性，即便是土豆这样百搭的食材，到了酸菜大哥这里也只能放挺硬在那了。酸菜的吃法大致是“炖、炒、包馅、生吃”，近年来烧烤盛行，又多了铁板煎和锡纸烤，但无论哪个吃法，很难找一种蔬菜来配酸菜一起烹调，非得跟着猪油大骨肉皮肥肉甚至海鲜才能和谐，酸爽浓香的满足感，深深透出了东北菜肴的独特的味道。

当然，最为经典的吃法，自然是炖酸菜。东北炖酸菜讲究用大骨熬汤、干鲜海货提味，配上白肉血肠，大荤而不腻，佐酒下饭，老少皆宜。东北人家里的酸菜炖了就是一大锅，头天吃不了第二天热了再炖，上顿热、下顿热，是越炖越有滋味。

爷们对酸菜感情颇深，故而炖酸菜时一定是大骨熬汤，足料下锅，不连着吃上三顿总觉得不过瘾。昨日夜里撰文于此，忽然感觉肚里空空，口水翻涌，故而今天炖上一锅，大伙儿一起尝尝！

食材：东北酸菜、猪棒骨、脊骨、猪皮、血肠、葱、姜、八角、桂皮、海蟹、干海虹、干蛎蝗、猪油、盐、糖、味精

1、取大锅，将猪棒骨、脊骨冷水下锅，烧开后撇去血沫，中火炖煮半小时，转小火炖煮半小时。

2、整颗酸菜洗净，逐一掰下菜帮，切去根部硬结。取单个菜帮平放在菜板上，左手按住菜帮，刀放平从根部横片入，片开后左手横向将片开的菜帮撕下。根据每个菜帮的薄厚，可分别片成 2-3 层。中间菜心部分不必片开

3、全部片完后，取 3-5 张片好的菜叠在一起，横切成 3mm 以内的窄条。

4、将切好的酸菜入温水中浸泡 3-5 分钟后捞出，用力挤干水分备用。由于各家酸菜酸度不同，有的特别酸的，可能要反复投洗 2-3 遍，有的酸度不高，简单洗一下就可以，炖酸菜不宜将酸菜的酸味洗的过于干净，造成炖熟了却吃不出酸味，那味道就大打折扣了。爷们的习惯是宁可酸一些，也不能不酸。自家或是市场上同一家的酸菜做多了往往较容易把握，若是新来的，可以在第一遍入水后稍浸泡一会儿，捡出几根菜帮部分的酸菜尝尝，若是酸味浓郁但不感觉刺激，那便不必再洗第二遍了，若感觉像吃了生柠檬般酸爽，那就还是再洗一遍吧。

5、骨汤炖好后，将酸菜放入划散，大火烧开。此时要确保锅中水量充足，因为酸菜在炖的过程中会吸水膨胀，使汤量减少。

6、开锅后放入猪皮、葱白段、姜片、八角、桂皮、海蟹、干海虹、干蛎蝗、猪油 1 勺、盐、糖少许，转中小火炖煮 30-40 分钟，最后放味精提鲜即可。

7、加血肠，需待酸菜炖好之后，将血肠切 6mm 厚片，平铺在笊篱之上，另起一锅加足量水，放盐、姜片烧开，将笊篱放入开水，使血肠完全浸入水中，慢慢摇晃，1 分钟之内血肠完全变色，即可捞出，铺在盛好的大碗酸菜上即可。这是直接上桌的吃法，若是家中火锅吃法，血肠直接涮熟就成了，酸菜火锅还可汆白肉，待写东北火锅时再详述。

酸菜味重，需要的盐较多，可以参照家中日常炖菜盐量的两倍添加，煮开后尝一尝，若是能清晰尝出有咸味即可，若是咸味完全被酸味覆盖，那就还需要添加。此处海蟹是奢侈，个人感觉比用传统的小干螃蟹味道更鲜美，当然大家可随意。少许糖可以提鲜，普通调羹半匙即可。猪皮能增添汤中胶原蛋白含量，使汤汁更富营养，强烈推荐，和爷们一样喜欢这一口的还可蘸蒜汁佐食，味道一绝。

对于大多数的东北人，不夸张的说，每个人记忆里家乡的味道中，都飘着酸菜汤的浓香久久不散。一棵棵看似平淡无奇的腌菜，润泽了一代代东北先人的肠胃，毋论贵富贫庸，都在这一锅酸汤边流连忘返。

祖祖辈辈的传承，让饱含乳酸的汤汁浸透了东北人的骨血，滋养着黑土地上的那股豪情，贯穿在整个东北饮食文化之中，在东北就会有酸菜，一锅炖酸菜便是东北食客的一片江湖。